丁寧に熟成させたコクと甘みの梅エキス

Name: 丁寧に熟成させたコクと甘みの梅エキス
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 梅 10kg; 三温糖 10kg; ガラス瓶 20L

青梅と三温糖を同量ずつ交互に詰め、3ヶ月間熟成させて仕上げる天然の万能ドリンクベース

韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。韓国語の原文を読む →

まとめ

実の引き締まった青梅と三温糖を交互に漬け込み、3ヶ月間発酵させた梅エキスです。定期的に上下を混ぜて砂糖をまんべんなく溶かすことで、カビの発生を防ぎ、香り高く濃厚に抽出できます。完成したエキスは水で割って冷たい飲み物や温かいお茶として楽しめ、各種料理の甘みづけにも幅広く活躍します。

分量: 約10〜12人分
難易度: むずかしい
辛さ: 辛くない

材料

梅10kg
三温糖10kg
ガラス瓶20L

梅は硬くて傷のない青梅を選びましょう。熟しすぎた黄梅は果肉が柔らかく、漬け込み用には適していません。
風通しのよい涼しい場所に清潔な紙を敷いて残った水分を飛ばします。乾かしすぎると梅が黄色く変色して柔らかくなってしまいます。
梅のヘタは手やつまようじで取り除かないと、苦味の原因になります。

作り方

1. 梅は硬くて傷のない青梅を選びます。
熟しすぎた黄梅は果肉が柔らかく、漬け込み用には適していません。
2. きれいな水で揺すりながら何度も洗い、ざるに上げて水気を切ります。
3. 風通しのよい涼しい場所に清潔な紙を敷き、残った水分を飛ばします。
半日ほどで乾きます。あまり長く乾かしすぎると、梅が黄色く変色して柔らかくなってしまいます。
漬け込みに使う際は、梅を購入したらできるだけ早く下処理して漬けるのがおすすめです。
4. 梅のヘタは手でも取れますが、取れないものはつまようじで軽くつつくようにして取り除きます。
残っていると苦味の原因になります。
5. ガラス瓶に梅を適度な厚さになるよう詰めます。
6. 梅が隠れるくらいに砂糖を振り入れ、再び梅⇒砂糖⇒という順序でガラス瓶に詰めていきます。
7. 最後に砂糖を瓶の口まで覆うようにかぶせると……
8. このような状態になります。
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9. 布で覆ってからフタをしっかり閉めます。
10. 4日経った状態です。底のほうから砂糖が溶け始めます。
瓶の口まで砂糖をかぶせましたが、溶けながら瓶の肩あたりまで下がってきました。
1週間か十日ほど経ったら、砂糖がなじむように混ぜてください。
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11. 梅と砂糖を同量で漬け込んでから十日目です。
真ん中あたりはかなり溶けましたが、上部と底に分厚くたまっているのが分かります。
12. 消毒してしっかり乾かした木べらで、底の砂糖が溶けるようによくかき混ぜます。
梅の量が多くて木べらでは混ぜにくい場合は、手を焼酎で消毒してから混ぜてください。
糖度のムラがあると一番上の部分にカビが生えることがあるので、1週間か十日に1回は
梅の上下が入れ替わるように混ぜてください。
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13. 20日経った梅ですが、不純物もなくきれいに熟成しています。
14. もう砂糖もすっかり溶けました。
あとは熟成の過程で時々混ぜてあげるだけで大丈夫です。
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15. いよいよ3ヶ月経った梅エキスです。3ヶ月後から梅エキスを召し上がっていただけます。
梅のエキスが抜け出て、表面にしわが寄っています。
16. ざるでこして梅エキスを抽出します。
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17. 梅エキスを瓶に詰めて冷蔵庫に入れ、使っていけば大丈夫です。
量が多すぎて冷蔵保存が難しい場合は、そのまま長期熟成させてもよいです。
18. 3ヶ月の熟成期間を経て苦味や酸味が和らぎ、梅の香りが豊かに引き出された甘いエキスです。
梅エキスと水を1:4（5）の割合で割って、冷たいドリンクとして召し上がってください。冬にはお湯を注いでお茶として飲むのもおすすめです。
チョコチュジャン（酢コチュジャン）や肉の下味、甘みが欲しいナムルなどで水あめやオリゴ糖の代わりに使うと、深みのあるうま味が出ます。
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