塩と砂糖で順に漬けて食感を活かした青梅の醤油漬け

材料

• 漬物用に漬ける梅は、固くて傷のない青梅を使ってください。食感が命の漬物用には黄梅は適していません。
• 梅を丸ごと漬ける梅シロップの場合はヘタを必ず取らなければなりませんが、漬物にする場合はヘタを取らなくても大丈夫です。

作り方

1. 

   

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   梅がかぶるくらいの水を注ぎ、酢を1カップ入れて10分ほど置いておき、残留農薬や付着した異物が洗うときに落ちやすくします。

   流水で手でこすりながら、梅の表面の産毛や異物が落ちるように洗いますが、3〜4回ほど繰り返して洗います。

   見た目はきれいに見えても、思ったより汚れていることがあります。

2. 

   

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   ざるに上げて大まかに水気を切ります。

   食卓や清潔な床にキッチンペーパーや白い紙を敷き、梅を広げて水分がほとんどなくなるよう転がしながら乾かします。

   涼しくて風通しのよい場所で行うとすぐに乾きます。

   扇風機を回してもいいです。

3. 

   

   

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   梅を丸ごと入れる梅シロップの場合は、苦味の原因になるヘタを必ず取らなければなりません。

   漬物にする場合はヘタを取らなくても大丈夫です。

   さて、ここからは梅を種から切り分ける忍耐の時間が必要です。

   見た目もよく食べやすい6等分に切るといいのですが、これが本当に手が痛くなりますよね。

   今年は大変でもこの方法で作りました。

   梅5kgを切り分けると、3.5kgにしかなりませんでした。

   種の重さがほぼ30%を超えています。

4. 

   

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   種を取り除いた3.5kgの梅に天日塩1.5カップを入れ、均一に混ぜます。

   十数年梅の漬物を漬けてきた私の考えでは、塩は下処理後の梅の重さの5%ほど加えるのがちょうどいいと思います。

   砂糖だけで漬けた梅は甘みが強すぎておかずとして食べるには適さないため、このように塩で下漬けしておくと砂糖の量がぐっと少なく済み、適度な塩気と甘みの美味しい漬物になります。

   また、梅の苦味と酸味が塩漬けによって一度抜ける効果があるため、漬物を作る時間も大幅に短縮されます。

5. 

   

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   途中で2〜3回上下を返しながら10時間ほど漬けておくと、水分がかなり出てきます。

   一晩ほど涼しい場所でざるに上げ、水分を切ります。

6. 

   

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   次に2回目の砂糖漬けをします。

   このときの砂糖の量は、下処理後の梅の重さ（3.5kg）の70%ほどにあたる2kgを加えました。

   梅の漬物を漬けるときは、塩と砂糖の量を梅の重さの5%と70%程度と覚えておけば、失敗しない漬物が作れます。

7. 

   

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   砂糖が完全に溶けるまでこちらも2〜3回混ぜ合わせ、10時間ほど置きます。

   梅の色が黄色っぽくなり、水分もたっぷり出て、果肉も少しコリコリとしてきました。

   ここまでは必ず常温で行います。

8. 

   梅がつかる程度の漬け汁だけを残し、残りは瓶に入れて肉や魚の煮物、またはナムルの和え物などに幅広くお使いいただけます。

   今の時期は気温が高いので、冷蔵庫に入れて熟成させて召し上がってください。通常2週間から1〜2か月で食べごろに熟成します。

   さっぱりとそのまま食べてもいいですし、ご飯のおかずとしてコチュジャンだれで和えて食べても美味しいです。

9. 

   

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   せっかちな私は2週間で梅の漬物を取り出しました。

   軽く水気を絞り、コチュジャンとにんにくのみじん切り、ごま油、炒りごまだけを入れて手でもみ込むように和えれば完成です。

   にんにくとごま油の量はごく少量にとどめるのが、漬物本来の味を活かすコツです。

Ppunwife のコツ

• 砂糖だけで漬けた梅は甘みが強すぎておかずとして食べるには適さないため、このように塩で下漬けしておくと砂糖の量がぐっと少なく済み、適度な塩気と甘みの美味しい漬物になります。また梅の苦味と酸味が塩漬けによって一度抜ける効果があるため、漬物を作る時間も大幅に短縮されます。
• 梅の漬物を漬けるときは、塩と砂糖の量を梅の重さの5%と70%程度と覚えておけば、失敗しない漬物が作れます。
• にんにくとごま油の量はごく少量にとどめるのが、漬物本来の味を活かすコツです。

よくある質問

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