固い青梅で作るカリカリ青梅の醤油漬け

材料

• 果肉が固い青梅はチャンアチ（漬物）に向いており、青梅が完熟した黄梅は香りが豊かなので梅エキスや梅酒に漬けるとよいです。
• 漬物用の梅は固くて傷のない青梅を選び、柔らかくなった黄梅は漬物用には適していません。
• 梅を洗った後は風通しのよい涼しい場所で半日ほど水分を飛ばし、長く乾かしすぎると黄色く変色して柔らかくなってしまいます。
• 梅のヘタは苦味の原因になるため、爪楊枝などで軽くつついて取り除きます。

作り方

1. 梅は青梅で、固くて傷のないものを選んでください。熟しすぎた黄梅は柔らかくなってしまうため、漬物用には適していません。

2. きれいな水の中で揺らしながら何度も洗い、ざるに上げて水気を切ります。

3. 風通しのよい涼しい場所に清潔な紙を敷き、残った水分を飛ばします。半日ほどで乾きます。長く乾かしすぎると梅が黄色く変色して柔らかくなってしまいます。梅を購入したらすぐに下処理をして漬けるのがおすすめです。

4. 梅のヘタ部分は手でも取れますが、取れないものは爪楊枝で軽くつついて取り除いてください。苦味の原因になります。

5. ヘタの部分を下に向けると梅が転がりません。

6. 木べらを梅の上にのせ、手で叩くと……

7. 梅が割れて種だけが残ります。包丁で6等分にするように種を切り取ると果肉が多く残ってしまい、時間も長くかかります。力持ちの夫が割ってくれたので、作業がぐっと楽になりました。

8. 包丁で5〜6等分に切ります。

9. 梅の種の重さは2kgになりました。こうして下処理した梅8kgに三温糖8kgを加え、まんべんなく混ぜ合わせます。砂糖が足りなかったり水分が入ったりすると傷む原因になるので、同量かそれ以上にたっぷりめの砂糖を入れてください。

10. 焼酎で消毒してしっかり乾かしたガラス瓶に入れます。一番上は梅が見えないように砂糖で覆ってください。

    

11. 麻布などの布で口をふさぎ、輪ゴムで留めてからフタをしっかり閉めます。

12. 種を取り除いた梅（果肉）は砂糖と合わさることで急速に溶けていきます。十日ほど経ったら底に厚く沈んだ砂糖と上に残っている砂糖を木べらで混ぜ合わせ、涼しい日陰で熟成させてください。

    

13. 上の青梅の醤油漬けの手順4までは同じです。エキスは丸ごとの梅で作ります。ガラス瓶に梅を適量入れます。

14. 梅が隠れるくらいに砂糖を振り、再び梅⇒砂糖⇒という順でガラス瓶に入れていきます。

15. 最後に砂糖を瓶の口までかぶせます。

16. 布で覆ってからフタをしっかり閉めます。

    

17. 4日経った状態です。下の部分から砂糖が溶け始めます。瓶の口まで砂糖をかぶせましたが、溶けながら瓶の肩のあたりまで下がってきました。1週間や十日後に砂糖が混ざるようかき混ぜてください。水や異物が入らないよう、木べらや焼酎で消毒してよく乾かした手で混ぜてください。丸ごとの梅でエキスを仕込む際、切り込みを1回入れておくと砂糖が早く溶けます。

Ppunwife のコツ

• 梅と砂糖の比率は1:1を基本にしつつ、砂糖をやや多めにしてください。砂糖の比率が低いと酸味が強くなったり、菌が繁殖したりすることがあります。
• 砂糖が足りなかったり水分が入ったりすると傷む原因になるので、同量かそれ以上にたっぷりめの砂糖を入れてください。
• 丸ごとの梅でエキスを仕込む際、切り込みを1回入れておくと砂糖が早く溶けます。

よくある質問

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