海鮮だしで作るカッキムチ（からし菜キムチ）
濃厚な海鮮だしともち米のりでヤンニョムを作り、ピリッとした辛みを引き出したカッキムチ（からし菜キムチ）です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
ピリッとした独特の風味が魅力的なキムチです。干しスケトウダラの頭と昆布で濃くとっただし汁にもち米のりを合わせ、ヤンニョムに深いコクを加えました。茎が折れない程度にちょうどよく塩漬けにすることで、硬くならずシャキシャキとした食感を楽しめます。
- 分量
- 約8〜10人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- 辛い
材料
材料
- 突山からし菜（青からし菜）1束、2kg
- 粗塩1カップ
- 水5カップ
調味料
- もち米のり2カップ
- 粉唐辛子（コチュカル）2カップ
- いわしの魚醤（ミョルチエクジョッ）大さじ6
- にんにくのみじん切り大さじ4
- 生姜のみじん切り大さじ1
- 砂糖大さじ2
- 炒りごま
もち米のり
- だし汁2カップ
- もち米粉大さじ4
- カッキムチに使うからし菜は、緑色で茎が太く柔らかく、葉が広いものが適しています。白菜キムチの具材に加えるからし菜は、紫色を帯びた赤からし菜を使います。
- 黄色くなった葉は取り除き、切らずにそのまま下処理を終えれば大丈夫です。比較的きれいなので下処理も簡単で、水で1回洗うだけで十分です。
作り方
カッキムチに使うからし菜は、緑色で茎が太く柔らかく、葉が広いものが適しています。
白菜キムチの具材に加えるからし菜は、紫色を帯びた赤からし菜を使います。
黄色くなった葉は取り除き、切らずにそのまま下処理を終えれば大丈夫です。
比較的きれいなので下処理も簡単で、水で1回洗うだけで十分です。
粗塩1カップに水5カップを加えて溶かしたあと、からし菜を広げて入れ、からし菜のいちばん上にある茎の部分に塩を少々振ってください。
1時間後に上下を入れ替えてひっくり返し、さらに1時間漬けます。
だいたい2時間前後漬ければちょうどよいでしょう。
からし菜を塩漬けにしている間に、カッキムチの深い味わいを出すために濃厚なだしをとります。
水5カップに干しスケトウダラの頭1個（または煮干し10尾）、10cm角の昆布1枚を一緒に入れ、3カップになるまで
じっくり煮出します。
この濃厚なだしをキムジャン（越冬キムチ作り）の白菜キムチに使うと、うま味と深いコクを出してくれます。
だし汁を冷ましてからもち米粉を加え、ダマができないようによく溶き、とろみがつくまで弱火で煮て冷ましてください。
だし汁にヤンニョムの調味料をすべて加え、混ぜ合わせます。
からし菜の茎の部分が折れない程度にしんなりすれば大丈夫です。
長く漬けすぎて茎がくったりしてしまうと、からし菜が筋っぽくなっておいしくありません。
流水で2回すすぎ、ざるに上げて水気を切ります。
からし菜にヤンニョムをまんべんなく塗ってください。
からし菜は酸味が出るまで発酵させると、より深い味わいになっておいしいです。
室温でほどよく発酵するまで置いてから、冷蔵庫に入れてください。
Ppunwife のコツ
- 長く漬けすぎて茎がくったりしてしまうと、からし菜が筋っぽくなっておいしくありません。
- からし菜は酸味が出るまで発酵させると、より深い味わいになっておいしいです。室温でほどよく発酵するまで置いてから、冷蔵庫に入れてください。
よくある質問
カッキムチを漬けるときはどんなからし菜を選べばよいですか？
緑色で葉が広く、茎が太くて柔らかいからし菜を選ぶのがおすすめです。
からし菜はどのくらい塩漬けにすればよいですか？
茎の部分が折れない程度に漬けるのが目安です。長く漬けすぎて完全にしおれてしまうと食感が筋っぽくなるため注意が必要です。
だしに使う干しスケトウダラの頭の代わりになる材料はありますか？
干しスケトウダラの頭1個の代わりに煮干し10尾を入れて煮出してもおいしく仕上がります。
漬けたカッキムチはすぐに食べられますか？
漬けてすぐ召し上がってもよいですし、お好みで室温に置いてほどよく酸味が出るまで発酵させてから冷蔵保存すると、より深みのある味わいを楽しめます。
