カッキムチ（からし菜キムチ）

材料

• 黄色い葉があれば取り除き、根元の硬くて汚れた部分はきれいに切り落としてから、流水で3回ほど土や汚れが出なくなるまで洗います。
• 材料のうちファンテの頭がなければ、干しエビやディポリ（干しサッパ）などを煮干しと同量入れるか、煮干しの量を増やしてだしをとります。

作り方

1. 

   

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   突山のからし菜は茎が太く葉が広いのが特徴です。

   茎が太いからといって筋っぽかったり硬かったりすることはなく、このキムジャン（越冬キムチ漬け）の時期に出回るからし菜は柔らかいので、キムチを漬けるとシャキシャキした食感が絶品です。

   黄色い葉があれば取り除き、根元の硬くて汚れた部分はきれいに切り落とします。

   2kgを少し超えていましたが、下処理後はちょうど2kgになりました。

   下処理したからし菜は流水で3回ほど土や汚れが出なくなるまで洗います。

2. 

   

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   天日塩1カップに水10カップを注いで溶かします。1/2カップは茎の部分に振りかける分です。

3. 

   

   

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   塩水にからし菜をまんべんなく浸してからタライに広げます。天日塩を茎の部分にだけ均等に振りかけます。

   層を重ねるように繰り返してから、残っている塩水を一番上にまんべんなくやさしく回しかけます。

   3時間ほど漬けますが、太さに応じて時間を加減し、途中で1〜2回裏返して均等に塩が回るようにしてください。

   からし菜を漬けている間にだしを取りに行きましょう。

4. 

   

   

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   だし汁の材料をすべて入れ、ぐつぐつ沸騰し始めたら弱火で30分ほどじっくり煮出します。

   材料のうちファンテの頭がなければ、干しエビやディポリなどを煮干しの量と同じくらい入れても良いです。それもなければ煮干しの量を増やしてだしをとれば大丈夫です。

   だし汁が冷めたら、もち米粉大さじ4をだし汁3カップに溶き、弱火でとろみがつくまでのりを炊いて冷まします。

5. 

   

   

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   ヤンニョムの材料をすべて入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。手にとって味見をし、薄いと感じたら魚醤や塩で調えますが、からし菜の漬かり具合に合わせてヤンニョムの味付けを調整してください。

6. 

   

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   1時間30分ほど経って塩も溶け、下のからし菜のかさが減ったので全体を裏返しました。さらに1時間30分後、茎の部分がしなやかに曲がる程度にちょうどよく漬かりました。突山からし菜キムチはシャキシャキした食感を生かしたいので、茎がぐったりするまで漬けてはいけません。

   

   

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   流水で1回すすぎ、水気をしっかり切ります。1時間ほど水を切りましたが、葉の部分にはまだ水分を含んでいるので、手でやさしく絞って水気を除きました。

7. 

   

   

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   タライにからし菜を入れ、ヤンニョムを茎と葉にまんべんなく塗ります。

   保存容器に一段ずつ詰めるたびに、茎の部分に追加でヤンニョムを塗り、塩加減のバランスがとれるようにします。

8. 
   

   

   

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   一晩置くと底に水分が出てしっとりしてきました。

   上下を返して全体が均等にしっとりするようにし、涼しい室温で2〜3日熟成させてから冷蔵庫で保存して召し上がってください。

   麗水突山のからし菜は束が大きいので、キムチにしておけば長くおいしく楽しめます。

   キムジャンの時期の野菜は冷たい風に当たって育ち、素材本来の旨みが最高に引き出されているので、味だけでなく栄養も豊富ですよね。

   どれひとつ見逃さず全部キムチに漬けたい欲が出ますね。

   今日も良い一日をお過ごしください。

Ppunwife のコツ

• 突山からし菜キムチはシャキシャキした食感を生かしたいので、茎がぐったりするまで漬けてはいけません。
• 保存容器に一段ずつ詰めるたびに、茎の部分に追加でヤンニョムを塗り、塩加減のバランスがとれるようにします。
• 手にとって味見をし、薄いと感じたら魚醤や塩で調えますが、からし菜の漬かり具合に合わせてヤンニョムの味付けを調整してください。

よくある質問

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