具材を挟まず手軽なキムジャンキムチ（越冬用の漬けたてキムチ）

材料

• 塩漬け白菜の水切りは3〜5時間行うのが適当で、分けて水切りすると時間を短縮できます。
• 白菜を受け取って翌日にキムチを漬ける場合は水洗いしたほうが安全で、株が大きいものはさらに縦半分に切り、傷んだ部分は包丁で取り除きます。
• 干しスケトウダラの頭だけが手に入りにくい場合は、丸ごとの干しスケトウダラや裂いた干しスケトウダラを切って入れても構いません。

作り方

1. 

   

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   塩漬け白菜が届く日にキムチを漬けようと朝からだし汁を取ってヤンニョムを先に作り、後片付けをしていたら、白菜の到着通知がちょうど届きました。

   注文した塩漬け白菜20kgが思いのほか早く到着したので、白菜の状態と味を確認して水切りをしました。

   全体的にちょうどよく漬かっていて、白菜の味も甘くて香ばしく、思わず踊り出したくなるほどでした。

   塩漬け白菜を注文すると2日後にキムチを漬けることになりますが、最近のニュースによると、常温に1日以上置かれた塩漬け白菜は大腸菌などの細菌が繁殖してキムチが軟らかくなってしまうことがあるそうです。2〜3回水洗いすると90%以上減少するとのことなので、白菜を受け取った翌日にキムチを漬ける場合は水洗いしたほうが安全だと思います。

   

   

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   普段は1/2株ずつ塩漬けされて届きますが、株が大きいものを選んでさらに半分に切ると、ヤンニョムを塗るのにちょうどよい大きさになります。汚れや傷んだ部分は包丁で取り除いておきます。

   水切りは3〜5時間が適当ですが、一度にたくさん積み重ねて置くと下の白菜まで水が抜けるのに時間がかかるため、分けて水切りすると時間が大幅に短縮できます。

   昔のように白菜を塩辛く漬けない最近の塩漬け白菜は、完全に水気を切ろうと長く置きすぎると、白菜の塩分濃度が再び下がって固くなってしまいます。

   白菜から水滴が垂れてこない程度の水分を含んだ状態がちょうどよいです。

2. 

   

   

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   キムジャンキムチのだし汁にファンテ（干しスケトウダラ）の頭を入れると、深みのある香ばしい風味が格別になります。干しスケトウダラは少し値段が張りますが、1年間食べるキムチの材料には惜しみません。

   キムチ作りの材料を買いに行くと、この時期は頭だけ売っているところ（乾物屋）が多いので手軽に手に入るはずです。

   頭だけ手に入れるのが難しければ、丸ごとの干しスケトウダラや裂いた干しスケトウダラを切って入れれば大丈夫です。

   一緒に合わせる煮干しと昆布、長ねぎもうま味を引き出してくれる素晴らしい材料になります。

   このほかに玉ねぎやりんご、梨を入れてもよいです。私はすりおろして入れる玉ねぎと、甘みは砂糖で調えるため果物は省略しました。

   煮干しや干しスケトウダラは、ノンフライヤーで軽く焼くか、油を引かないフライパンで香ばしさが引き立つように乾煎りしてみてください。

   乾物特有の油臭さや生臭さが取り除けます。

   冷水を注ぎ、しっかり沸騰し始めたら弱火で30分煮出しますが、途中で泡をすくいながら濃いだし汁を作ります。

3. 

   

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   冷ましただし汁12カップにもち米粉1+1/2カップを入れ、ダマがなくなるようによく溶かしてから、弱火で焦げ付かないようにとろりとのりを炊きます。

   全体がふつふつと煮立ったら火から下ろし、冷ましておきます。

4. 

   

   

   

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   小さめの玉ねぎ3個と、普通サイズの大根1個と1/2個を、ミキサーにかけやすいようにざく切りにして細かくすりおろします。

   イカナゴの魚醤やアミの塩辛、だし汁などを一緒に入れて回すと簡単にすりおろせます。大根の緑色が引き立って、すりおろした汁の色がきれいです。

   前回は搾りかすをザルでこしましたが、今回はザルでこさずにそのまま使ってヤンニョムを作りました。

   わけぎやからし菜、大根の千切りなどの具材を入れない代わりに、玉ねぎと大根がキムジャンキムチの豊かなヤンニョムの味を補ってくれます。

5. 

   

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   用意したヤンニョムの材料である粉唐辛子、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、魚醤、アミの塩辛、すりおろした玉ねぎと大根を入れ、先に混ぜ合わせて粉唐辛子の色がなじむよう30分ほど置きます。

   量の多いキムチ作りの場合、粉唐辛子にもち米のりを最初から入れると色が早く出ないようなので、2回目に加えます。

6. 

   

   

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   粉唐辛子がしっとりと水分を吸ってきれいな色になったら、もち米のりと砂糖（または梅シロップ）を加えてまんべんなくよく混ぜ合わせます。

   このとき、塩漬け白菜の芯の部分をちぎってきてヤンニョムをつけて味見をします。塩辛すぎず、少し塩気を感じるくらいの塩加減がちょうどよいです。

   薄い場合は塩で調えますが、白菜の漬かり具合に合わせて調整してください。

7. 

   

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   最後に炒りごまと黒ごまを入れ、まんべんなく混ぜ合わせればキムジャンキムチのヤンニョムの完成です。

8. 

   

   

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   私はヤンニョムを表側と内側の両方に塗るスタイルですが、表側には色をつける感覚で軽く塗り、

   内側には芯のほうにヤンニョムが多く行き渡るように丁寧に塗り込みます。

   具材が入っていないのでヤンニョムを塗る作業はずっと楽ですが、同じ動作を延々と繰り返さなければならないこの時間が一番長くて大変ですね。

   肩も腰も痛くなりますし、ひとりでやるとまるで修行のようです。

   

   これが塩漬け白菜20kgで作ったキムジャンキムチです。

   1日頑張った結果が、小さめの保存容器3箱ほどですね。

   残ったヤンニョムで、あらかじめ塩漬けしておいた大根を使ってカクテキもあっという間に作りました。

   

Ppunwife のコツ

• 白菜を受け取った翌日にキムチを漬ける場合、2〜3回水洗いすると大腸菌や細菌が90%以上減少し安全です。
• 塩漬け白菜は完全に水気を切ろうと長く置きすぎると、塩分濃度が下がって固くなってしまうため、水が垂れてこない程度の水分を含んだ状態が適しています。
• 煮干しや干しスケトウダラはノンフライヤーで軽く焼くか、油を引かないフライパンで乾煎りすると、乾物の油臭さや生臭さが取り除けます。
• 量の多いキムチ作りの場合、粉唐辛子にもち米のりを最初から入れると色が早く出ないため、先にほかの調味料を混ぜて色を出してから、2回目にもち米のりを加えます。

よくある質問

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