ミルで爽やかさを加えたキムジャンキムチ（越冬用の漬けたてキムチ）
ミル（海藻）と大根をすりおろして加え、くどくなくすっきりと漬ける具なしのキムジャンキムチ（越冬用の漬けたてキムチ）です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
千切り大根などの具を入れず、ミル（海藻）と大根を細かくすりおろしてヤンニョムに混ぜ、すっきりと清涼感のある味に仕上げます。ファンテ（干しスケトウダラ）の頭や煮干しなどで濃くとっただし汁をベースに使い、うま味を引き立てます。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- 辛い
材料
材料
- 塩漬け白菜20kg
- 乾燥ミル（海藻）100g
- 大根1個、2kg
だしの材料
- ファンテ（干しスケトウダラ）の頭2個
- だし用煮干し50尾、35g
- 昆布35g（20×20）
- 玉ねぎ2個
- 長ねぎの白い部分3本
- 干ししいたけ1つかみ、20g
- 水15カップ
もち米のり
- だし汁10カップ
- もち米粉1カップ
調味料
- 粉唐辛子（コチュカル）13カップ
- アミの塩辛（セウジョッ）1と1/2カップ
- イカナゴの魚醤（カナリエクジョッ）（または煮干し）1と1/2カップ
- にんにくのみじん切り5カップ
- 生姜のみじん切り2/3カップ
- 梅シロップ（メシルチョン）1カップ
- 砂糖1/2カップ
- 炒りごま1カップ
- このほかにディポリ（サッパ）や干しエビ、プゴポ（干しスケトウダラ）やファンテポを丸ごと入れても構いません。
- 煮干しやディポリ、ファンテなどの乾物は、そのまま煮出さずエアフライヤーや油を引かないフライパンでカリッと乾煎りして油の酸化臭を飛ばすと、だし汁に生臭さも出ず、香ばしさをより引き立てることができます。
- 乾燥ミル100gに水をたっぷり注ぎ、30分以上〜1時間ほど戻します。
- 水の中で一度揺すりながらすすぎ、ざるに上げて2〜3時間水気を切ります。
作り方
キムチ用のだし汁をとる
大きな鍋に用意しただし用の材料を入れ、水15カップ以上を注いで強火にかけます。
沸騰してアクが出てきたらきれいに取り除き、中〜弱火に落として5分ほど煮ると香ばしい香りが立ち上がってきます。
ここで蓋をして、20分以上ことこと煮出します。
具材をすべてすくい取り、澄んだだし汁だけをボウルなどに移して冷ましておきます。
ミルの下処理をする
乾燥ミル100gに水をたっぷり注ぎ、30分以上〜1時間ほど戻します。
平らだったミルがふっくらと柔らかく戻ったら、汚れている端の部分を切り落とします。
戻し水を捨て、手で洗濯物を洗うようにもみ洗いすると、濁った水と一緒に貝殻や異物がたくさん落ちてきます。
手でもみ洗いし、濁った水が出なくなるまで水を替えながら繰り返し洗います。
洗い終わったら、水気をしっかり絞ってください。
大根とミルをミキサーにかける
大根とミルはミキサーに入れてすりおろすため切っておきますが、ミルは細かく刻んでおくと楽に回せます。
ミキサーにまず大根を入れ、細かくすりおろします。
すりおろした大根を半分ほど取り出し、残った大根の汁気にミルを加えて回すと、水を加えなくても簡単にすりおろせます。
ミルは独特のぬめりがあって完全に細かくはなりにくいですが、ある程度すりつぶせていれば十分です。
もち米糊を炊く
最初に煮ただし汁が完全に冷めたら、10カップを鍋に注ぎ、もち米粉1カップを加えてダマが残らないよう泡立て器でよく溶かします。
弱火にとろみがつくまで火を通し、冷ましておきます。
漬ける量が多い場合は、塩漬け白菜が届く前日にだし汁をとってもち米糊まで作っておくと、当日の作業がスムーズになります。
ヤンニョムを作る
大きめのタライやボウルに冷ましたもち米糊、すりおろした大根とミル、ヤンニョムの材料をすべて入れて混ぜ合わせます。
粉唐辛子がふやけてすべての材料がなじむまで置いておくと、粉唐辛子の色も鮮やかになり、塗りやすいかたさになります。
濃度が固すぎる場合は、だし汁を足して調整してください。
午後2時頃、ちょうど良いタイミングで塩漬け白菜が届きました。
塩漬け白菜を洗うかどうかは意見が分かれますが、私は去年と同様、さっと一度すすぎます。
配送の過程で1日や2日常温に置かれると、白菜の菌が繁殖して傷みやすくなることがあるためです。
今年は特に例年より気温が高く心配でもありました。
水洗いするだけでも菌の90%は減らせると言われています。
たまに塩漬けが浅すぎて苦労することもありますが、今回は外側も内側もちょうどよく漬かっていて、緑色の外葉までついていて良かったです。
水の中で一度揺すりながらすすぎ、ざるに上げて2〜3時間水気を切ります。
塩分が抜けすぎると白菜がまた硬くなってしまうので、水の中に長く浸けないようにします。
ヤンニョムを塗り込む
水気を切った白菜の芯近くの柔らかい葉をちぎり、ヤンニョムをつけて味見をします。
味見をして薄ければ塩やお好みの塩辛を足してください。
砂糖や梅シロップなどで強い塩気を和らげたり、お好みの甘さに調節します。
私は味見の段階で少し塩辛いかなと感じるくらいに合わせておくと、白菜にヤンニョムがよくなじんで翌日にはちょうどいい味付けになります。
完成
あちこちにお裾分けする予定なので、キムチ容器がたくさん並んでいます。
いつもはヤンニョムを多めに余らせてねぎキムチやカクテキも漬けるのですが、今回は余りもせず足りなくもなく、ぴったりな量でした。
途中で足りなくならないよう、白菜の株数に合わせてヤンニョムを配分しながら丁寧に塗り込んでください。
漬けた後は5時間ほど室温に置いて角を取り、まろやかにしてから冷蔵庫へ移しました。
熟成させてから召し上がりたい場合は、室温に置く時間を長めにするか、キムチ冷蔵庫の熟成コースに設定してください。
昨日漬けて今日食べてみましたが、ヤンニョムがぐっとなじんでまろやかになり、強めに感じていた味付けもちょうどよくなりました。
こうして塩漬け白菜20kgでのミニキムジャンを終えました。
今月末頃の本番のキムジャンも、このレシピ通り具なしで漬けるつもりです。
塩漬け白菜をお探しの方は、今回私が使った白菜のリンクを貼っておきますので、他とよく比較しておいしいキムジャンをしてくださいね。
ブログの関連記事（韓国語）naver.me/Fiv19DDR
Ppunwife のコツ
- 煮干しやディポリ、ファンテなどの乾物は、そのまま煮出さずエアフライヤーや油を引かないフライパンでカリッと乾煎りして油の酸化臭を飛ばすと、だし汁に生臭さも出ず、香ばしさをより引き立てることができます。
- すりおろした大根を半分ほど取り出し、残った大根の汁気にミルを加えて回すと、水を加えなくても簡単にすりおろせます。
- 塩分が抜けすぎると白菜がまた硬くなってしまうので、水の中に長く浸けないようにします。
- 味見の段階で少し塩辛いかなと感じるくらいに合わせておくと、白菜にヤンニョムがよくなじんで翌日にはちょうどいい味付けになります。
よくある質問
乾燥ミルを戻して洗うときの注意点は何ですか？
ミルを水に30分から1時間ほど浸けて戻したあと端を切り落とし、貝殻などの異物が出なくなるまで手で洗濯物のようにもみ洗いしてすすいでください。
だしをとる際、乾物の生臭さを抑える方法はありますか？
煮干しやファンテなどの乾物をそのまま煮出さず、エアフライヤーや油を引かないフライパンでカリッと乾煎りして臭みを飛ばすと、生臭さのない香ばしいだしがとれます。
塩漬け白菜は水で洗って使うべきですか？
水の中で一度軽く揺するように洗ってから2〜3時間水気を切るのがおすすめですが、塩分が抜けすぎると白菜が硬直してしまうため、水に長く浸けすぎないようにしてください。
ヤンニョムが固すぎるときはどう調節すればよいですか？
ヤンニョムの濃度が固すぎると感じた場合は、あらかじめ取っておいただし汁を少し足して、白菜に塗りやすいかたさに調節してください。
