シャキシャキでさわやかなペクキムチ（白キムチ）
すりおろして絞った薬味の果汁とすっきりとした塩水で、さわやかな酸味を出すペクキムチ（白キムチ）です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
白菜と大根のシャキシャキとした食感に、甘酸っぱくさわやかなスープを合わせて漬けるペクキムチ（白キムチ）です。薬味を細かくすりおろしてさらしでこしてスープを作るとすっきりと仕上がり、焼き肉やスユク（ゆで豚）によく合います。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- むずかしい
- 辛さ
- 辛くない
材料
材料
- 白菜2株（2kg×2株kg）
- 大根1/2個（1個、大きいもの。小さいものは）
具材
- 大根1/2個（大きいもの半分）
- にんじん1本、200g
- わけぎ（小ねぎ）20本（余り）
- 赤唐辛子3本
調味料
- にんにく15片
- 生姜1/2片
- 玉ねぎ1個
- 梨1個
白キムチのスープ
- 水15カップ
- 粗塩（または天日塩）大さじ3
- 砂糖大さじ2
- 白菜を4等分にして6時間ほど塩漬けにしました。
- 水5カップに粗塩1カップを入れて溶かした塩水に1時間30分ほど漬けて水気を切ります。
- わけぎの代わりに長ねぎを千切りにして入れる場合は、白い根元の部分だけを使ってください。
- 白キムチに具材をたくさん入れるのが好きではないのでシンプルにしましたが、松の実や栗、なつめ、セリ、梨など、いろいろな具材を入れるとよいです。
作り方
1. 白菜を4等分にして6時間ほど塩漬けにしました。2〜3時間ほど経ったら上下を入れ替えて漬けてください。
キムジャンキムチ（越冬用のキムチ）を作るときよりも芯がシャキシャキとするくらい、少し浅めに漬けると白キムチがおいしく仕上がります。
白菜を漬ける手順はこちら ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140044943725
2. 私は白キムチの大根を一緒に食べるのが好きなので、厚めの短冊切りにして入れました。
小さい大根1個、または大きい大根半分ほどを3cmくらいの厚さで厚めの短冊切りにし、
水5カップに粗塩1カップを入れて溶かした塩水に1時間30分ほど漬けて水気を切ります。
3. 白菜に挟む大根1kg（大きいものは半分）とにんじん1本を細く千切りにします。
4. 塩大さじ2と砂糖大さじ1を入れて揉み込み、漬けておきます。
5. わけぎは3〜4cmほどの長さに切ってください。大根やにんじんの千切りの長さと合わせれば大丈夫です。
赤唐辛子は種を取り除き、細長い千切りにしてください。
わけぎの代わりに長ねぎを千切りにして入れる場合は、白い根元の部分だけを使ってください。
長ねぎの青い部分はぬめりが出て、スープがとろっと濁る原因にもなります。
セリを入れる場合も茎の部分を入れてください。
私は白キムチに具材をたくさん入れるのが好きではないのでシンプルにしましたが、松の実や栗、なつめ、セリ、梨など、いろいろな具材を入れるとよいです。
6. 30分ほど漬けると味がなじんで水分が出てきます。この水分は捨てて…
7. 大根とにんじんの千切りを漬けたボウルにわけぎと赤唐辛子を一緒に入れ、混ぜ合わせます。
8. 残った塩気で少ししんなりするまで置いておきます。
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9. 薬味としてにんにく15片、生姜半片（親指の半分くらい）、梨1個を用意します。玉ねぎ1個も用意してください。
すりおろした玉ねぎ汁を使ったため写真にはありません。
にんにくや生姜、玉ねぎなどを細い千切りにして具材と一緒に挟むと、より澄んだスープになります。
私はにんにくや生姜の粒が噛まれるのがあまり好きではないのと、今のような比較的暖かい室温なら1日〜2日ほどで味がなじむため、
薬味の味を早く引き出すためにすりおろしました。
トンチミのように真冬に漬けて長期間熟成させて食べる汁キムチの場合は、にんにくや生姜をさらしの袋に入れて底に沈めておけば大丈夫です。
10. にんにく、生姜、玉ねぎ、梨をすべてミキサーに入れてすりおろします。
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11. 白キムチのスープを作ります。水15カップ＋粗塩大さじ3、砂糖大さじ2をすべて入れ、溶けるまで混ぜ合わせます。
10ですりおろした汁を細かいザルやさらしの袋に入れ、ぎゅっと絞って果汁を出してから、
作っておいた白キムチのスープの中で揺らして再び絞る作業を何度か繰り返し、薬味の味を行き渡らせます。
この工程を省いてそのまま水に混ぜるとスープが濁ってしまいます。スープはお好みに合わせて塩や砂糖の量を調節してください。
12. 塩漬けにした白菜はきれいな水で2回〜3回すすいだ後、水気を切ってください。
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13. 白菜の葉の間に8の具材を適量ずつまんべんなく挟み込みます。
14. 具材を挟んだら白菜の外葉でくるくると巻き、崩れないように固定して保存容器に入れます。
セリやわけぎを残しておいて巻いて結ぶとさらによいですね。
作っておいた11の塩水を端から静かに注ぎ入れます。
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15. 塩漬けにした大根を底または上にのせ…
材料が浸かるように重いもので押さえておきます。
16. 2日熟成させて酸味のある汁の味になったら、冷蔵庫に入れて召し上がってください。
白キムチにしては汁の量が多めです。酸味のある汁をいただくのがおいしいので少し多めに作りましたが、
ひたひた程度でよければ、汁の量やヤンニョムの量を半分や1/3に減らして作ってください。
また、トンチミと違って白菜で漬ける白キムチは、あまり長く置きすぎるとシャキシャキ感が落ちてしまいます。
おもてなしや特別な日に合わせてあらかじめ作り、早めに召し上がるのがよいです。
昨年の冬にトンチミの記事を投稿したあと、失敗した方の中に「汁がとろっとしてしまった」と相談されたケースがあります。
その理由の第一は、必要以上に砂糖の量が多く入ってしまった場合です。
カクテキを漬けたときにねっとりしてしまうのと同じ理由です。
第二は、長ねぎを入れる際にぬめりの出る青い部分を入れてしまった可能性があるので、
白い根元部分だけを入れるようにしてください。
第三は、糖分の多いりんごや梨などの果物から出る果汁によって汁がすっきりしなくなる場合があるため、
提示した量より多く入れすぎないようにすれば大丈夫です。
白菜もシャキシャキ、大根もシャキシャキ、甘酸っぱいスープがたまらないおいしさです。
Ppunwife のコツ
- キムジャンキムチ（越冬用のキムチ）を作るときよりも芯がシャキシャキとするくらい、少し浅めに漬けると白キムチがおいしく仕上がります。
- 長ねぎの青い部分はぬめりが出て、スープがとろっと濁る原因にもなります。
- すりおろした汁は細かいザルやさらしの袋に入れ、ぎゅっと絞って入れるとスープが濁りません。
- トンチミと違って白菜で漬ける白キムチは、あまり長く置きすぎるとシャキシャキ感が落ちてしまいます。おもてなしや特別な日に合わせてあらかじめ作り、早めに食べきるのがおすすめです。
よくある質問
白キムチのスープにとろみがついてしまうのはなぜですか？
砂糖を基準より入れすぎたことや、長ねぎの青い葉から出るぬめり、果汁の入れすぎが主な原因として考えられます。
わけぎの代わりに長ねぎを入れても大丈夫ですか？
長ねぎを使う場合は、青い葉からぬめりが出てスープがとろっとしてしまうため、白い根元の部分だけを千切りにして入れてください。
スープを澄んだきれいな状態にするコツはありますか？
にんにく、生姜、玉ねぎ、梨を細かく千切りにして入れるか、ミキサーですりおろして細かいザルやさらしで絞った汁だけを入れると、澄んだスープに仕上がります。
スープがひたひた程度のスタイルで漬けるにはどうすればよいですか？
スープ用の水と薬味の量を半分やすぐに1/3程度に減らして調整してください。
