すっきり仕上げるキムジャンキムチ（越冬用の漬けたてキムチ）

材料

• 白菜は触ってみて実が固くしっかり詰まっていて、芯・軸の部分があまり厚すぎないもののほうがヤンニョムがよく染みて美味しいです。また、長さがあまり長すぎず、重さが2〜2.5kg程度のものでしたらちょうどよいです。
• それでもからし菜やわけぎなどを入れたい場合は、200g程度ずつヤンニョムに加えて作れば大丈夫です。

作り方

1. 

   

   

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   白菜は触ってみて実が固くしっかり詰まっていて、芯・軸の部分があまり厚すぎないもののほうがヤンニョムがよく染みて美味しいです。また、長さがあまり長すぎず、重さが2〜2.5kg程度のものでしたらちょうどよいです。

   白菜を切る際は2/3の深さまで包丁を入れた後、手でそっと広げながら割くようにすると、くずがあまり出ません。

   また、最初から4等分にせず半分だけ割いて塩漬けにし、洗うときにさらに割くようにすると、くずがほとんど出ない秘訣になります。

   

   

   

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   半分に切った白菜は、根元部分に切り込みを入れておくと塩がよく染み込みます。

   天日塩1カップに水10カップを注ぎ、手で混ぜて溶かします。塩水はぬるま湯で作ると、塩漬けの時間をさらに短縮できます。

2. 

   

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   白菜に塩水をまんべんなく行き渡らせた後、固い芯・軸の部分だけに塩を振ってください。

   残りの塩1カップを白菜2株にまんべんなく振れば大丈夫です。

   つまり白菜を漬ける際、白菜1株あたり天日塩1カップ（塩水作りに1/2カップ、軸に振る用に1/2カップ）と考えて漬けてください。

3. 

   

   

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   一番上に残った塩水もすべて注ぎ、8時間ほど塩漬けにします。上に重石をのせると落ち着いてよりしっかり漬かります。

   3〜4時間経ったら上下を入れ替えて白菜も裏返し、さらに3〜4時間漬けます。軸が柔らかくしなったら漬け上がりです。

   白菜の軸の厚さに合わせて塩漬けの時間を加減し、内側の葉を1枚ちぎってきれいな水で何度かすすいで味見をし、塩辛くなりすぎないよう時間を調節してください。

4. 

   

   

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   流水で葉の間を広げながら、汚れが落ちるように3回ほどすすぎますが、大きければこの時にもう一度半分に割いてください。

   水気をしっかり切らないとヤンニョムが薄まり、後から水分が出てしまうことがあるので、水気を切る工程も大切です。

5. 

   

   

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   昆布、干しスケトウダラの頭、煮干し、長ねぎの白い部分をすべて入れ、30分ほど弱火でコトコト煮出ただし汁を作り、冷まします。

   このだし汁3カップにもち米粉大さじ4を入れてよく溶かし、とろりとするまで糊を炊いて冷まします。

6. 

   

   

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   千切り大根やわけぎなどの具を入れないため、大根と玉ねぎで爽やかで豊かなヤンニョムの味を出します。

   玉ねぎと大根をミキサーにかけて細かくすりおろし、ざるでこして搾り汁だけを取り出しましたが、具のままそのまま入れても大丈夫です。

7. 

   

   

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   ヤンニョムの材料ともち米糊をすべて入れてまんべんなく混ぜ合わせ、白菜の内側の葉を1枚ちぎってヤンニョムにつけて味見をします。キムジャンキムチは長期間保存しながら食べるため、薄味になりすぎないように味見をし、薄ければ塩で調え、お好みで砂糖や梅シロップ（メシルチョン）を追加してください。

   炒りごまと黒ごまを加えて混ぜ合わせれば、キムチヤンニョムの完成です。

8. 

   

   

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   水気を切った白菜は傷んだ根元を切り落とし、白菜の軸と葉の部分にヤンニョムをまんべんなく広げながら塗っていきます。裏側からすべて塗り、ひっくり返して色がきれいに出るように塗ってください。

9. 

   

   

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   白菜の半分には牡蠣も入れてヤンニョムを塗ってみました。裏側には先にヤンニョムだけを塗り、牡蠣にヤンニョムをまんべんなく絡めた後、ひっくり返して白菜の葉の間に牡蠣を挟みながら塗っていくと、美味しく風味豊かな牡蠣キムチの完成です。

   牡蠣を入れたキムチは長く置くと古漬け特有の臭みが出るため、すぐに食べるキムチにだけ入れるのがおすすめです。

10. 

    

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    ヤンニョムがついたたらいやスプーンなどに白菜のくずをすべて入れ、拭き取るように和えます。出たくずの量もこれだけです。

    

    

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    ついたヤンニョムに和えたコッチョリ（浅漬け）だけでも美味しく食べられます。緑の葉の部分は別によけておき、水分が抜けないよう一番上にしっかり広げて保存します。

    こうして漬けた後はお好みに合わせて熟成させてからキムチ冷蔵庫で保存してもよいですし、私の場合は強いヤンニョムの味がまろやかになる頃合いを見計らい、5時間ほど置いてからキムチ冷蔵庫に移します。

Ppunwife のコツ

• 塩水はぬるま湯で作ると、塩漬けの時間をさらに短縮できます。
• 水気をしっかり切らないとヤンニョムが薄まり、後から水分が出てしまうことがあるので、水気を切る工程も大切です。
• 牡蠣を入れたキムチは長く置くと古漬け特有の臭みが出るため、すぐに食べるキムチにだけ入れるのがおすすめです。
• 緑の葉の部分は別によけておき、水分が抜けないよう一番上にしっかり広げて保存します。

よくある質問

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