大根と玉ねぎをすりおろしたキムジャンキムチ（越冬用の漬けたてキムチ）

材料

• 流水で白菜を洗った後、2時間ほど水気をきり、葉に残った水気は手で優しく押して絞ります。
• 干しスケトウダラやだし用煮干しなどの乾物は、ノンフライヤーやオーブンでカリッと焼くか、油を引かないフライパンで乾煎りして油臭さや生臭さを取り除きます。
• ファンテの代わりにプゴポ（干しスケトウダラの裂き身）を使ってもよく、干しエビをだしの材料に加えてもいいです。

作り方

1. 塩漬け白菜の洗浄と水切り

   

   

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   塩漬け白菜20kgですが、ちょうどよく漬かっていて白菜も甘く香ばしくて気に入りました。

   大きすぎるものはヤンニョムが塗りにくいので半分に切ってください。

   

   

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   塩漬け白菜は常温で配送されるため、2日かかるキムジャンの当日に大腸菌や細菌が繁殖することがあるそうです。

   さらに今の時期は秋のように暖かいので、細菌が繁殖してキムチが柔らかくなってしまうことがありますが、2〜3回洗うだけでも90%以上の細菌を減らせるそうです。

   私は流水で白菜を1枚1枚丁寧に洗いながらも、1回だけ洗って水気をきりました。

   何度も洗ってしまうと塩分が抜けすぎて白菜が再び硬くなってしまうことがあるからです。

   2時間ほど水気をきり、葉に残った水気は手で優しく押して絞りました。

2. キムチのだし汁作り

   

   キムジャンに欠かせないだし汁から作ります。冷ましてからこのだし汁でもち米のりを炊くからです。

   去年作っただしの材料を今年も同じにして、分量だけ少なめに作りました。

   ファンテやプゴポ1尾、だし用煮干しは内臓を取り除いて40尾、10cm角の昆布を5枚ほど、長ねぎの白い部分4本を用意しました。

   干しエビもだしの材料に良いので加えても大丈夫です。

   干しスケトウダラやだし用煮干しなどの乾物は、ノンフライヤーやオーブンでカリッと焼いて油臭さや生臭さを取り除いておくことで、深みのある香ばしいだしがとれます。油を引かないフライパンで乾煎りしてもいいです。

   

   

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   冷水20カップを注ぎ、しっかり沸騰したらアクをきれいにすくい取りながら、30分以上じっくり煮出します。

   煮出したらザルでこして具材は除き、澄んだだし汁だけを取ります。15カップほどのだし汁が取れます。

   このだし汁にもち米粉を入れて炊くので、完全に冷ましておいてください。

3. もち米のりを炊く

   

   

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   上で作っただし汁が完全に冷めたら、10カップを鍋に注ぎ、もち米粉1カップを入れてダマがなくなるようによく溶かします。

   弱火で焦げ付かないよう鍋底までこまめにかき混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。

   最後にフツフツと泡が立ってきたら火を止めて冷ませば完成です。

4. 大根と玉ねぎをすりおろす

   

   

   

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   具を挟まないため、大根と玉ねぎをすりおろしてヤンニョムに入れます。

   玉ねぎと大根はおろし器やミキサーにかけやすいよう細かく切ってください。

   

   

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   しっかり混ざるよう、キムチのヤンニョムに使うイカナゴの魚醤（カナリエクジョッ）2カップとアミの塩辛（セウジョッ）2カップも一緒に入れてミキサーにかけました。

5. キムジャンキムチのヤンニョム作り

   

   

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   いよいよヤンニョムを作ります。

   粉唐辛子（コチュカル）12カップにすりおろした大根と玉ねぎを注ぎ、にんにくのみじん切り4カップ、生姜のみじん切り2/3カップも入れて均一に混ぜ、粉唐辛子がふやけるよう30分ほど置きます。

   乾いた粉唐辛子にもち米のりを一緒に入れてしまうと、白っぽくドロッとしてなかなか色が出ないため、2回目に加えて混ぜ合わせます。

   

   

   

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   もち米のりを加え、砂糖1/2カップ、梅シロップ（メシルチョン）1/2カップを入れて全体をよく混ぜ合わせます。

   濃度が硬すぎるようであれば、作って冷ましておいただし汁を少しずつ加えながら調節してください。

   キムチに具を挟む場合は、用意しておいたわけぎ、大根の千切り、からし菜などをこの時に入れて一緒に混ぜ合わせれば良いですが、水分が出るため、もち米のりを炊く際のだし汁の量を減らして硬めに作る必要があります。また、すりおろした大根や玉ねぎは入れなくても大丈夫です。

   最後に炒りごまや黒ごまを入れて仕上げれば、キムチのヤンニョムの完成です。

   

   水気をきった白菜の内側を少しちぎって味見をし、薄ければ塩やアミの塩辛などを追加して調整してください。長期間保存して食べるキムジャンなので、薄味になりすぎないように味を調えてこそ、最後まで美味しくいただけます。

6. キムチのヤンニョムを塗る

   

   

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   ヤンニョムを塗る際、外側にはヤンニョムを薄くまとわせる感覚でさっと塗り、裏返して内側に塗る時は、芯の部分にヤンニョムが多く行き渡るよう美味しそうにまんべんなく塗ってください。

   欲張ってヤンニョムをたくさん塗りすぎるとキムチがしょっぱくなったり、最後にヤンニョムが足りなくなったりすることがあるので、ヤンニョムの量をうまく配分して適量を塗るようにします。

   

   

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   牡蠣を入れる場合は、食べやすい大きさに切った牡蠣をヤンニョムであえて白菜の間に挟んでください。

   牡蠣を入れたキムチは、熟成させる前にすぐ食べる分量の白菜にだけ塗るのがおすすめです。

   熟成後は独特の古漬けのような臭いが出るため、長期保存には向いていません。

   

   

   

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   外側の葉できっちり包み込み、保存容器に入れます。

   塩漬け白菜の青い外葉は取り分けておき、タライに残ったヤンニョムをきれいに拭い取ってから広げてキムチの上に覆いかぶせると、しっとりした状態を保てます。

   8株分20kgの塩漬け白菜でキムチを作り、からし菜2kg分ほどのヤンニョムが余ったので、塩漬けにしておいたからし菜をあえて、ぴったり完璧にヤンニョムを使い切りました。

7. 完成

   

   今年初の塩漬け白菜20kgでミニキムジャンを始めてみました。

   ブログ用なので分量ぴったりにヤンニョムを作りましたが、多めに作ってネギキムチやからし菜キムチ、カクテキ、チョンガクキムチ作りに活用すると、二度手間にならず便利です。

   

   具を挟まない代わりに玉ねぎや大根をすりおろして入れ、キムチ用のだし汁を濃厚にとれば、どんなキムジャンキムチにも負けない美味しい白菜キムチになります。

   塩辛類は魚醤とアミの塩辛だけで仕上げた、キムチの味がすっきりとした慶尚北道風のキムチです。

   久しぶりに本格的なキムチを本当に美味しくいただきました。

   キムジャンを難しく感じている方でも手軽にできるよう工夫してみましたが、ご覧の通りそれほど大変ではないですよね。

   最初は具を挟まない作り方から挑戦してみて、自信がついたら応用して自分好みの美味しいキムチを作ってみてください。

Ppunwife のコツ

• 塩漬け白菜は2〜3回洗うだけでも細菌を減らせますが、洗いすぎると塩分が抜けて白菜が再び硬くなってしまうことがあるため、流水で軽く洗うのがおすすめです。
• 乾いた粉唐辛子にもち米のりを最初から一緒に入れると、白っぽくドロッとして色がきれいに出にくいため、ヤンニョムを先に混ぜてふやかしてから、2回目にもち米のりを加えます。
• 長期間保存して食べるキムジャンなので、薄味になりすぎないように味付けをしてこそ、最後まで美味しく楽しめます。
• 塩漬け白菜の青い外葉は取り分けておき、タライに残ったヤンニョムを拭き取ってからキムチの上に被せると、しっとりとした状態を保てます。

よくある質問

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