干しダラだしとミルで深みのある白菜キムチ

材料

• 野菜は下処理した後の重さです。
• 白菜は触ってみて身が詰まって固く、茎が太すぎないものを選びます。白菜の重さは通常2〜2.5kg程度が適度でおいしいです。
• 白菜の塩漬け時間は6時間が適度で、水で洗って水気を切るのに6時間以上かけるとよいです。
• もち米のりを炊く代わりに、同量の梨の搾り汁と大根の搾り汁でキムチを漬けても構いません。1年間保存して食べるキムチには、もち米粉の代わりに生のもち米をおかゆのように炊いて使うこともあります。
• 乾燥したミルは水に浸けて30分ほど戻し、柔らかくほぐれたらこすり洗いします。
• 粉唐辛子は15カップ使いましたが、多いのが苦手な場合は10カップにしても構いません。

作り方

1. 
2. 

   1. 白菜は触ってみて身が詰まって固く、茎が太すぎないものを選びます。

   白菜の重さは通常2〜2.5kg程度が適度でおいしいです。

   白菜の重さを確認してからキムチを漬けると、正確な計量ができます。

   白菜の重さが違うと、ヤンニョムや塩漬けに使う塩の量を変えなければならないからです。

   そうすればキムチ作りの失敗を減らせますよね。

   この点、ぜひ覚えておいてください。

   白菜の根元の部分から10cmほど包丁を入れ、両手で白菜をそっと広げると葉が崩れずにきれいに裂けます。

   最後まで包丁で切るとクズがたくさん出ます。

   同じ方法でもう一度切って4等分にします。

   白菜の根元の芯の部分は包丁できれいに切り落としてください。

   2. 白菜の色つやがとてもきれいですね。香ばしくてとてもおいしいです。

   切りながら芯の甘い部分をたくさん食べてしまいました。

3. 
4. 

   3. 白菜の塩漬け時間は6時間が適度ですが、白菜の茎の漬かり具合に応じて時間を延ばしてください。

   塩漬けした白菜は流水で2〜3回洗って水気を切りますが、6時間以上水気を切るとよいです。

   私は夜に塩漬けして一晩中水気を切り、翌日の午前中にキムチを漬けました。

   白菜の塩漬け方法はコチラ ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140044943725

   4. キムチに濃いだしをとってもち米のりを炊くと、化学調味料をまったく入れなくても深みのある味のキムチが作れます。

   私は水10カップに干しダラの頭3個（干しスケトウダラ1尾分）、10cm四方の昆布2枚を一緒に入れ、5カップになるまでじっくり煮出して濃いだしをとりました。

5. 
6. 

   5. とっただしは冷ましておきます。このだしでもち米のりを炊きます。

   6. だし5カップにもち米粉3/4カップを加え、ダマができないよう混ぜながら火にかけます。

7. 
8. 

   7. このようにとろみがついたら冷ましておきます。

   1年間保存して食べるキムチには、もち米粉の代わりに生のもち米をおかゆのように炊いて使うこともあります。

   もち米のりはキムチの熟成を助ける役割をしますが、のりを炊く代わりに同量の梨の搾り汁と大根の搾り汁でキムチを漬けても構いません。

   8. わけぎは3〜4cmの長さに切り…

9. 

   10

10. 

    9. セリと…

    10. からし菜もわけぎと同じ3〜4cmの長さに切ります。

    白菜キムチを漬けるときは赤からし菜を主に使い、水キムチには青からし菜を主に使います。

    11

11. 

    12

12. 

    11. これはミル（海藻）です。海藻類ですが、キムチ類に入れるとさわやかな風味を出してくれます。

    釜山・慶南地方ではミルをキムチの具材に入れます。

    12. 乾燥したミルは水に浸けて戻します。30分ほど置くと柔らかくほぐれるので、水が澄むまでこすり洗いします。

    13

13. 

    14

14. 

    13. 水気をしっかり絞ってみじん切りにします。

    14. 大根は千切りにします。

    15

15. 

    16

16. 

    15. 千切りにした大根に粉唐辛子を加え…

    わが家は粉唐辛子を多めに入れて赤く味付けするほうです。

    私は15カップ入れましたが、粉唐辛子が多いのが苦手な場合は10カップにしても構いません。

    16. 均一に混ぜて色づかせます。

    大根に粉唐辛子の色がきれいについたら…

    17

17. 

    18

18. 

    17. ヤンニョムの材料ともち米のりをすべて加えて混ぜ合わせます。

    粉唐辛子が水分でふやけるよう、1時間ほど置いておきます。

    生アミを入れる場合は、すりつぶして一緒に加えます。

    18. 下処理した具材のわけぎ、からし菜、セリ、ミルを一緒に加え、まんべんなく和えます。

    19

19. 

    20

20. 

    19. 野菜のかさが減って材料がよく混ざり合ったら、白菜の葉を取ってこのヤンニョムにつけて味見をし、

    味が薄ければ粗塩（天日塩）を加えて塩加減を調えればよいです。

    20. 牡蠣はここで加えて混ぜ合わせればよいです。

    ひと月以内に食べるキムチにだけ牡蠣を入れ、2〜3か月以上の長期保存用キムチには牡蠣を入れないほうがよいです。

    21

21. 

    22

22. 

    21. 白菜の外側の葉から広げて、キムチのヤンニョムをまんべんなく挟み込んでいきます。

    キムチのヤンニョムを全体に塗り広げた後、具材は主に茎の部分に挟むのがよいです。

    22. 味付けした白菜を入れ、軽く塩漬けした大根にヤンニョムをまぶして層になるように重ねて入れると、ソクパクチ（大根の乱切りキムチ）のように楽しめます。

Ppunwife のコツ

• 白菜の重さを確認してからキムチを漬けると、正確な計量ができます。白菜の重さが違うと、ヤンニョムや塩漬けに使う塩の量を変えなければならないからです。
• 最後まで包丁で切るとクズがたくさん出ます。
• キムチに濃いだしをとってもち米のりを炊くと、化学調味料をまったく入れなくても深みのある味のキムチが作れます。
• 白菜キムチを漬けるときは赤からし菜を主に使い、水キムチには青からし菜を主に使います。
• 1か月以内に食べるキムチにだけ牡蠣を入れ、2〜3か月以上の長期保存用キムチには牡蠣を入れないほうがよいです。
• キムチのヤンニョムを全体に塗り広げた後、具材は主に茎の部分に挟むのがよいです。

よくある質問

タグ