新鮮なカキがたっぷり、さっぱりシャキシャキの白菜キムチ

材料

• 白菜は触ってみて実が詰まっていて芯の根元が太すぎず、葉の部分にも傷がないものを選びます。白菜の重さを確認してからキムチを漬けると、正確な計量ができます。
• 大根も触ってみて硬く、ずっしりと重いものが良いです。
• ミルは海藻で、キムチの爽やかな風味を出すために使いますが、なくても構いません。
• 長く保存して食べる越冬用のキムジャンキムチには、カキを入れません。

作り方

1. 白菜は触ってみて実が詰まっていて芯が太すぎないものにします。葉の部分にも傷がないものを選べば大丈夫です。白菜の重さは普段2kgを超えますが、昨日私が買ってきたものは3.5kgもありました。2株ですが普段の白菜3〜4株分ほどの量です。白菜の重さを確認してからキムチを漬けると、正確な計量ができます。同じ白菜2株でも重さが違えば、薬味や塩漬けに使う塩の量を変えなければならないからです。そうすればキムチ作りに失敗する確率を減らせますよね。この点はぜひ覚えておいてください。

2. 白菜の根元にある根の部分を包丁できれいに切り落とします。

3. 白菜の根元から10cmほど包丁で切れ目を入れたあと、両手で白菜を割くと葉が崩れずにきれいに裂けます。最後まで包丁で切るとくずがたくさん出ます。同じ方法でもう一度切って4等分にします。小さめのものは半分だけ切って、根元に切り込みを入れて漬けても構いません。

4. 内側の葉を見てください。黄色くて本当においしそうですよね。芯も程よく太いです。1枚ちぎって食べてみたら、本当に甘くて香ばしいです。

5. まず塩水を作ります。上記の塩4カップの半量である2カップを、水15カップほどに溶かします。塩がしっかり溶けるように手で混ぜてください。残りの塩2カップは、あとで本格的に漬ける際に白菜の芯の間に振り入れます。

6. 白菜を塩水に浸します。すべての白菜を塩水にくぐらせてから大きな容器に入れ、30分ほど漬けます。このように下漬けをしておくと、固かった白菜がしんなりして、葉の間に塩を入れるときに割れにくく作業しやすくなります。

7. 30分ほど漬けた白菜です。かなりかさが減っています。白菜の葉の部分はしっかり漬かっています。

8. 塩2カップを使って、白菜の葉の間にある芯の部分にだけ少しずつすり込みます。このとき葉の部分にまで塩を振ると、あとで芯と葉の塩加減が合わなくなってしまいます。

9. 白菜を入れた容器の上に清潔なビニールをかぶせ、同じ大きさの容器に水を入れて重石代わりにのせます。この状態で6時間ほど漬けます。その間に2〜3回、上下の位置を入れ替えながら漬けてください。

10. 白菜の芯が折れずにきれいに曲がれば、しっかり漬かった合図です。まだ浅いようならもう少し置いておきます。キムチ作りで最も重要なポイントです。漬かりが浅い白菜でキムチを漬けると、水気がたくさん出てしまいます。薬味が洗い流されて水キムチのようになってしまうので、塩漬けにはしっかり気を配ってください。塩漬けさえうまくいけば、キムチ作りの80%は終わったも同然です。

11. しっかり漬かった白菜は流水で3回ほどすすぎ、ざるに伏せて水気を切ります。水気をしっかり時間をかけて切ると、薬味の味をそのまま生かしたおいしいキムチが楽しめます。

12. 白菜の水気を切っている間に、中の具材の下ごしらえをします。大根も触ってみて硬く、ずっしりと重いものが良いです。皮をむいてきれいに洗います。

13. セリは1/2束（100g）です。10cm前後の長さに切り、わけぎ（または小ねぎ）も同様に切ります。

14. こちらはミル（海藻）です。海藻で、キムチの爽やかな風味を出すために使います。私が住んでいるここ慶南（キョンナム）ではキムチにミルを入れます。これはなくても構いません。

15. カキは薄い塩水の中で優しく振り洗いします。カキの殻が残っていることもあり、汚れも出てきます。すくい上げて水気を切って準備しておきます。

16. 具材の準備ができたら、大根に唐辛子の色をつけます。大根もセリと同じように10cm前後の長さで千切りにします。

17. 粉唐辛子（コチュカル）4カップを千切り大根に加えて、唐辛子の色をなじませます。大根がしんなりしてきれいな赤色に染まります。こうしてあらかじめ色付けしておくと、粉唐辛子の量も大幅に減らすことができます。

18. 水4カップにもち米粉2/3カップを入れ、とろみがつくまで煮て糊を作り、冷ましておきます。糊をゆるく作りすぎると、ヤンニョムが水っぽくなってしまいます。

19. 唐辛子の色をなじませた千切り大根に、カキ以外の具材と調味料をすべて入れます。カキは白菜に具を挟むときに入れます。家庭ごとに中のヤンニョムは少しずつ違いますよね。梨やすりおろし玉ねぎを入れたり、干しスケトウダラのだし汁でヤンニョムを作ったりもします。お好みに合わせて選んでください。我が家ではごく基本的な薬味だけで作っています。そのほうがすっきりとおいしく感じるからです。

20. もち米糊を注ぎ、優しく和えます。

21. 和えた具の味見をして、薄いようなら天日塩を加えて味を調えてください。

    

22. 白菜の葉の外側から1枚ずつ、まんべんなく具を挟み込んでいきます。別で準備しておいたカキはこのときに少しずつ挟みます。長く保存して食べる越冬用のキムジャンキムチにはカキを入れないでください。白菜を半分にすぼめて外側の葉でくるりと包み、保存容器に詰めていけば完成です。

    

Ppunwife のコツ

• 白菜の根元から10cmほど包丁で切れ目を入れたあと、両手で白菜を割くと葉が崩れずにきれいに裂けます。最後まで包丁で切るとくずがたくさん出ます。
• 下漬けをしておくと、固かった白菜がしんなりして、葉の間に塩を入れるときに割れにくく作業しやすくなります。
• 白菜の葉の間にある芯の部分にだけ少しずつ塩をすり込んでください。このとき葉の部分にまで塩を振ると、あとで芯と葉の塩加減が合わなくなってしまいます。
• 漬かりが浅い白菜でキムチを漬けると、水気がたくさん出てしまいます。薬味が洗い流されて水キムチのようになってしまうので、塩漬けにはしっかり気を配ってください。
• 水気をしっかり時間をかけて切ると、薬味の味をそのまま生かしたおいしいキムチが楽しめます。
• 粉唐辛子（コチュカル）4カップを千切り大根に加えて色付けします。大根がしんなりして色がきれいに出ます。あらかじめ色をなじませておくと、粉唐辛子の量も大幅に減らせます。
• もち米糊をあまりゆるく煮てしまうと、ヤンニョムが水っぽくなります。

よくある質問

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