ミルで爽やかさを加えた冬のトンチミ（大根の水キムチ）

材料

• 塩1+1/2カップを振り、水を3カップほど注いでよく混ぜ合わせ、5時間ほど漬け込みました。
• 発酵させた唐辛子がなければ青唐辛子で作ってもよく、ミルの代わりにからし菜を塩漬けにして入れても構いません。
• 大根の葉も新鮮で柔らかいので、一緒に使うと食感とほのかな苦味が楽しめて良いです。

作り方

1. 材料の準備

   

   

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   大きめの束大根3本を使ってトンチミを漬けます。

   トンチミ用の大根はこれより1/3ほど小さいので、重さをしっかり測って合わせて漬けてみてください。

   大根の葉も新鮮で柔らかいので、一緒に使うと食感とほのかな苦味が楽しめて良いです。

   葉と大根の付け根部分は汚れが残りやすいので包丁で削ぎ落とし、たわしでこすり洗いするか、傷がある部分は皮をむいてきれいに洗います。

   

   トンチミのスープをすっきりと爽快に仕上げる副材料です。果物やからし菜、わけぎは省略しました。

   ミル、発酵させた唐辛子、皮をむいたにんにく、生姜です。

   発酵させた唐辛子がなければ青唐辛子で作ってもよく、ミルの代わりにからし菜を塩漬けにして入れても構いません。

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   トンチミ用の発酵させた唐辛子（サッキンコチュ）とミル（海藻）の下処理は、上の写真に載っていますので参考にしてください。

2. 材料を切る

   

   

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   まるごと漬けるには大根が大きくて固いため、切ることにしました。

   アルタリ（小大根）より少し大きめに切りました。

   ミルはスープをすっきりと香りよく仕上げるために入れるものなので、細かく切る必要はなく、扱いやすいよう小分けにしてくるくる巻いておいても大丈夫です。

3. 大根を漬ける

   

   

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   塩1+1/2カップを振り、水を3カップほど注いでよく混ぜ合わせ、5時間ほど漬け込みました。

   組織が固くソッパッチ（角切り大根キムチ）用よりも太くて大きいため、一般的なカクテキやソッパッチよりも長めに時間を取って漬けてください。

   途中で1〜2回上下を返しながら均一に漬け、一番大きな大根が柔らかくしなるようになるか、少し切って味見してみるのも良いです。

   

   

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   水でさっと洗って引き上げ、水気を切ります。

4. だしパックを作る

   

   

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   トンチミのスープを澄んだ仕上がりにするため、生姜とにんにくはすりおろさず、薄切りにして加えます。

   小さめのだし袋（さらしの小袋）に分けて入れます。

   

   

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   容器の底で浮き上がってこないよう、先にだし袋を入れ、ミルと発酵させた唐辛子も入れます。

   

   重みのある漬けた大根を上に乗せると他の材料が浮かんでこないため、熟成中にスープが傷んだり変質したりするのを防げます。

5. スープを作る

   

   

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   大きめのボウルにミネラルウォーター30カップ、天日塩2/3カップ、梅シロップ2/3カップ、砂糖1/2カップを注ぎます。

   

   塩と砂糖がしっかり溶けるようによく混ぜ、味を見て少し塩気が効いている程度に合わせます。

6. スープを注いで熟成させる

   

   

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   材料の上にスープを静かに注ぎ入れます。

   

   

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   皿などで重石をして材料が浮かんでこないようにし、涼しい場所で酸味がつくまで熟成させます。

   今の時期の気温なら4〜5日熟成させればよく、氷点下に下がる寒い冬には1週間〜10日ほどかかります。

   1日に1回フタを開けてぷつぷつと気泡が上がってくるかスープの状態をチェックし、程よく熟成したら冷蔵庫で数日冷やしてお召し上がりください。

   5日目に開けてみると、爽やかな酸味のある香りと澄んだスープが迎えてくれました。

   今年最初のトンチミがとてもきれいに大成功で仕上がりました。

Ppunwife のコツ

• 砂糖や入れすぎた副材料・薬味は、スープを濁らせたりとろみがついたりする原因になることがあります。
• トンチミのスープを澄んだ仕上がりにするため、生姜やにんにくはすりおろさず、薄切りにして加えます。
• 重みのある漬けた大根を上に乗せると他の材料が浮かんでこないため、熟成中にスープが傷んだり変質したりするのを防げます。

よくある質問

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