アルタリ大根のトンチミ（大根の水キムチ）

材料

• 大根は固く傷のないきれいなもので、茎の部分がやわらかいものを選びます。
• 発酵させた唐辛子（サッキンコチュ）がない場合は、青唐辛子と青唐辛子（辛口のチョンヤンコチュ）を半分ずつ用意します。
• 梅シロップ（メシルチョン）の代わりにりんごや梨を使う場合は、2〜3個程度の芯だけを取り除き、皮ごと切って入れます。ニューシュガー（人工甘味料）を入れる場合は小さじ1程度加えます。

作り方

1. 材料の準備

   

   

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   アルタリ大根2束です。

   大根は固く傷のないきれいなもので、茎の部分がやわらかいものを選びます。

   トンチミのスープの味の決め手となる副材料の発酵させた唐辛子、戻して洗ったミル、皮をむいたにんにく、生姜です。

   材料が少ない分、発酵させた唐辛子とミルはできるだけ入れることをおすすめします。（発酵させた唐辛子がない場合は、青唐辛子と辛口の青唐辛子を半分ずつ用意してください。）

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   ミルの下処理方法はキムジャンレシピに詳しく載せていますので参考にしてください。

2. アルタリ大根の下処理

   

   黄色くなったり硬かったりする大根葉は取り除き、大根と茎の境目の汚れを包丁できれいに削り取ります。

   大根についているひげ根も包丁でこそげ落とします。

   

   

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   水で1〜2回洗って泥を落とした後、水に浸けてこびりついて乾いた泥や異物をふやかします。

   この後、大根をやわらかいたわしでこすると、きれいに洗えます。

   底に泥が出なくなるまで何度もすすいだ後、塩漬けにします。

3. アルタリ大根の塩漬け

   

   

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   大根を切って漬けてもよいですし、私のように丸ごと漬けても大丈夫です。

   まず大根の部分にだけ天日塩1カップを振って先に漬けます。1時間30分ほど経ったら大根を一度裏返し、大根葉の部分にも残りの天日塩1/2カップをまんべんなく振り、全体を1時間ほど漬けます。

   

   

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   大根を押してみて表面が少しへこむくらいまで漬けたら、水ですすがずにざるに上げて塩水だけを切ります。

4. だし袋の準備

   

   

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   塩水によく染み出るよう、にんにくと生姜は細かく刻んでからだし袋に入れます。

   にんにくと生姜をすりおろしたりみじん切りにしたりすると、エキスが出てスープがとろっとしたり、味がすっきりしなくなったりします。

5. トンチミのスープ作り

   

   トンチミのスープは、ミネラルウォーター30カップ、天日塩2/3カップ、梅シロップ2/3カップ、砂糖1/2カップを入れてよく混ぜます。（ニューシュガーを入れる場合は小さじ1程度入れるとよいでしょう。）

   スープの味を見て、薄すぎずしっかりとした塩加減に調えておくことで、熟成したときに産膜酵母（白カビのような膜）が生じにくくなります。

   りんごや梨の代わりに梅シロップを使いましたが、果物を入れる場合は2〜3個程度の芯だけを取り除き、皮ごと切って入れてください。

6. 容器に材料を詰める

   

   

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   容器の底に浮き上がらないようだし袋を入れ、残りの副材料も並べます。

   

   

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   塩漬けしたアルタリ大根をすべて入れ、塩水を注ぎます。

7. 熟成させる

   

   

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   材料が浮き上がらずスープにしっかり浸かるよう、皿などで重石をします。

   

   

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   水キムチやチャンアチ（漬物）などは室温で熟成させます。

   日の当たらない場所に置き、気泡がぷくぷくと出てきて甘酸っぱい香りがするまで熟成させます。

   今のように氷点下に下がる時期は1週間〜10日程度です。

   私は1週間で気泡が出て酸味の効いたよい味になったので、冷蔵庫に移しました。

   大きな容器から取り分けて食べていると、温度変化によって酸味が進んでしまいますが、小さな容器いくつかへ小分けにして冷蔵保存すると、味が落ちずに長くすっきりした味を保てます。

8. 完成

   

   暑い夏に一晩熟成させた水キムチとは別格のトンチミスープです。

   寒い気温の中でじっくり熟成されたトンチミは、炭酸のようにピリッと弾ける味わいと、すっきりしたスープの美味しさを楽しませてくれます。

   また、消化にもとてもよいです。

   

   

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   トンチミを作る手順も難しくなく、大したことはありません。

   大根が固くて一番美味しい冬の間にぜひ作ってみてください。焼き芋や焼き肉などにもよく合いますし、そうめんを入れて冷麺のように美味しく楽しむのもおすすめです。

Ppunwife のコツ

• にんにくと生姜をすりおろしたりみじん切りにしたりすると、エキスが出てスープがとろっとしたり味がすっきりしなくなったりするため、細かく刻んでだし袋に入れます。
• スープの味を見て、薄すぎずしっかりとした塩加減に合わせておくことで、熟成したときに産膜酵母が生じにくくなります。
• 大きな容器から取り分けて食べていると温度変化で酸味が進んでしまうため、小さな容器いくつかへ小分けにして冷蔵すると、味が変わらず長くすっきりした味を保てます。

よくある質問

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