シャキシャキ食感の冬のアルタリトンチミ（小大根の水キムチ）

材料

• 発酵唐辛子は小さめのものを15個ほど用意すれば大丈夫です。
• 発酵唐辛子は高濃度の塩分に漬けてあったものなのでしょっぱいですが、塩抜きはせずトンチミのスープに染み出るよう軽くすすぐだけにします。
• にんにくのサイズが小さければ25片ほど、普通の大きさなら20片用意します。

作り方

1. 材料の下ごしらえ

   

   

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   アルタリ大根2束です。大根もしっかり固く、茎や葉まで新鮮です。

   きれいで下処理もしやすく、捨てる部分もほとんどありませんでした。

   トンチミを作ろうと1か月ほど前に青唐辛子を発酵させておいたのですが、いよいよ出番ですね。小さめのものを15個ほど用意すれば大丈夫です。

   高濃度の塩分に漬けてあったものなので唐辛子はしょっぱいですが、塩抜きはせずトンチミのスープに染み出るよう軽くすすぐだけにしました。

   にんにくのサイズが小さめなので25片ほどですが、普通の大きさなら20片あれば大丈夫です。生姜は2片用意します。

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   トンチミに入れる発酵させた唐辛子（サッキンコチュ）を作られる方は参考にしてください。

2. アルタリ大根の下処理

   

   

   

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   アルタリ大根はまず、黄色くなったり筋張ったりした茎をすべて取り除きます。（切り落とした茎はしっかり茹でて味噌汁や煮魚に使うとおいしいですよ。）

   大根と茎の境目の汚れを包丁できれいに削ぎ落とします。

   シャキシャキして柔らかくなりすぎないようにするため、皮は完全に剥かず、大根についているひげ根や先端の根を包丁でこそげて下処理します。

   流水で土を1回洗い流したあと、こびりついた泥がふやけて落ちるようしばらく水に浸けておき、柔らかいたわしでこするとすっきりと落ちます。

3. 塩漬けにする

   

   

   

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   水洗いが終わった大根は水気を切らず、そのまま塩漬けにします。

   大きなボウルにアルタリ大根を敷き、天日塩大さじ2ほどずつまんべんなく振ったあと、水も上から少しずつ振りかけます。

   このように繰り返して漬けていきます。

   大根の大きさにもよりますが、今のような気候なら2〜3時間ほど漬け、1時間経ったら一度上下を返して均一に漬かるようにします。

   固かった大根の表面が少しクッションのように柔らかく沈み、茎の部分がしんなりしたら、水洗いせずにそのまま水気だけを切ります。

4. トンチミのスープ作り

   

   

   

   

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   大きなボウルにミネラルウォーター20カップを注ぎ、梅シロップ（メシルチョン）1/2カップ、塩1/2カップ、砂糖1/3カップを入れてよく溶けるように混ぜ合わせます。

   今回はりんごなどの果物の代わりに梅シロップを入れて、自然な甘みを加えました。

   スープの味付けは薄くしてはいけません。

   少し塩気が強いかなと感じるくらいに合わせることで、トンチミのスープに白カビ（産膜酵母）が張ったり漬けた大根の味が抜けたりせず、傷むことなく上手に熟成されます。

5. だしパック（薬味袋）作り

   

   

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   にんにくと生姜のエキスがスープによく染み出るよう、細かく刻みます。

   粘りが出るまですりおろしたりみじん切りにしたりすると、スープがとろっとしたり濁ったりしてすっきり仕上がりません。

   にんにくと生姜を混ぜ、だしパックに均等に分けて入れました。

6. 容器に材料を詰める

   

   

   

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   キムチ容器の底ににんにくと生姜のだしパックをまず置き、塩漬けにした大根を一部のせて浮いてこないようにします。

   その上に発酵唐辛子、再び塩漬けの大根、発酵唐辛子と交互にまんべんなく重ねていきます。

7. スープを注いで熟成させる

   

   

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   作っておいたスープを静かに注ぎ入れます。

   スープは大根の上までしっかりかぶるよう、たっぷりと作ってください。

   量が足りないようであれば、同じ比率で追加で作って注げば大丈夫です。

   この時点でスープの味を見ると、ただのしょっぱい塩水の味しかしません。熟成の力がどれほど大切か実感していただけるはずです。

   数日経つと味がまったく変わりますよ。

   

   

   

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   大根や唐辛子が浮いてこないように重めの皿をのせ、直射日光の当たらない涼しい場所で2〜3日ほど熟成させます。

   水キムチやキムチ類、チャンアチなどを熟成させるときは室温で行います。

   氷点下に下がるような気温のときは5〜7日ほどかかることもあります。

   スープの色が少し白っぽくなり、泡がプツプツと出てきて酸味のある香りがしてきます。

   スープを味見してちょうどよく熟成したと思ったら、いくつかの容器に小分けにして冷蔵庫で保存します。

   大きな容器から何度も取り出していると酸味が進んでしまい、最初のさわやかですっきりした味を長く保てなくなります。

8. 完成

   

   顎が痛くなるほど大根がシャキシャキしています。

   発酵唐辛子の塩気と独特の香りがスープに溶け出し、旨味をプラスしてくれます。

   唐辛子が持っていた塩分がスープに出ていくため、熟成後に食べる発酵唐辛子はまったくしょっぱくありません。

   少し時間がかかるだけで、糊を炊かなくてもいくらでもおいしく熟成します。

   スープの塩分を少し強めに仕込んでいるため、召し上がるときはミネラルウォーターを足して味を調えて楽しんでください。

   

   発酵唐辛子も切り、大根と茎も食べやすく切って氷を浮かべて盛り付ければ、そうめんを入れて食べたくなりますし、焼き芋も食べたくなりますね。

   以前入れていた果物を梅シロップに代え、大根と発酵唐辛子だけでも立派なトンチミが完成します。

   トンチミ作りに自信がつきましたよね。

   冷たい風が吹いて大根が引き締まりおいしい時期がトンチミ作りにぴったりの季節ですので、ぜひ作ってみてください。

Ppunwife のコツ

• シャキシャキして柔らかくなりすぎないようにするため、皮は完全に剥かず、大根についているひげ根や先端の根を包丁でこそげて下処理します。
• 少し塩気が強いかなと感じるくらいに合わせることで、トンチミのスープに白カビ（産膜酵母）が張ったり漬けた大根の味が抜けたりせず、傷むことなく上手に熟成されます。
• 粘りが出るまですりおろしたりみじん切りにしたりすると、スープがとろっとしたり濁ったりしてすっきり仕上がりません。
• 大きな容器から何度も取り出していると酸味が進んでしまい、最初のさわやかですっきりした味を長く保てなくなります。
• スープの塩分を少し強めに仕込んでいるため、召し上がるときはミネラルウォーターを足して味を調えて楽しんでください。

よくある質問

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