ほろ苦さが絶品のイヌヤクシソウキムチ（苦菜のキムチ）
塩水につけて苦味を抜いたコドゥルペギをピリ辛のヤンニョムで和えた心強い常備菜
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
特有のほろ苦い風味が魅力的な、秋が旬のイヌヤクシソウキムチです。塩水を途中で1回替えながら2日間漬け込むことで、ほどよく苦味が抜けます。長く保存したいときは、もち米のりの代わりに濃い煮干しだしを使うとゆっくり熟成させることができます。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- むずかしい
- 辛さ
- 辛い
材料
材料
- コドゥルペギ（イヌヤクシソウ）1kg
- わけぎ（小ねぎ）（またはわけぎ（小ねぎ））2つかみ、150g
調味料
- 粉唐辛子（コチュカル）2カップ
- 煮干し（またはイカナゴ）1/2カップ（魚醤）
- にんにくのみじん切り1/2カップ
- 砂糖大さじ2
- 生姜のみじん切り1片（親指大のもの）
- 炒りごま
- もち米のり3カップ
もち米のり
- 水3カップ
- もち米粉1/2カップ
塩水
- 粗塩2カップ
- 20カップ20カップ
- 長く保存して食べる場合、もち米のりの代わりに濃い煮干しだしを使うと早く酸っぱくなるのを防げます。
- コドゥルペギは大きめのもの1束です。小さく束ねてあるものは2束ほど用意すれば大丈夫です。
- 下処理後の重さが1kgですが、料理用はかりがない方は体重計が100g単位なので、大体の重さを量ってみてください。
- わけぎの代わりに漬けた唐辛子や、水で戻して細く裂いたスルメイカを入れてもおいしいです。
- イカナゴの魚醤、いわしの魚醤、太刀魚の魚醤でもよく、好みに合わせてアミの塩辛だけで味を調えても構いません。
作り方
1. コドゥルペギは大きめのもの1束です。小さく束ねてあるものは2束ほど用意すれば大丈夫です。
1束3〜4千ウォンですが、量が多いので高い方ではありません。
2. 傷んだ葉は取り除き、根元の細かいひげ根は包丁の先でこそげ落とします。
3. 茎と根の間の汚れた部分も包丁で軽く削り取ってください。
4. 根が太いものは半分に割いておきます。コドゥルペギは下処理に時間がかなりかかります。
夫の帰宅後、食事を済ませてから一緒に下ごしらえしてくださいね。
5. 水に10分ほど浸けてナムルについた土やゴミが水に溶け出すようにし、
流水できれいに洗って水気を大まかに切れば大丈夫です。
（下処理後の重さが1kgですが、料理用はかりがない方は体重計が100g単位なので、大体の重さを量ってみてください。）
6. 粗塩2カップに水20カップを注いで溶かします。
塩が溶けたら下処理したコドゥルペギを入れ、浮いてこないように重い皿や石で重しをして室温で漬け込みます。
7. 下処理を終えた後の私の手です。山菜を下ごしらえした後はいつもあんなふうにひどいことになりますね。
私も手がきれいになりたいです。
8. 塩水に2日間漬け込みながら同時に苦味を抜きますが、
1日経ったら塩水を同じ比率で再度作って取り替えます。
最初の塩水のままずっと漬けておくと、溶け出した苦味の中で漬け続けることになるため苦味がうまく抜けません。
1週間以上塩水に浸けるという方もいらっしゃいますが、長く浸けすぎると硬くなりますし、
2日漬け込めば食べやすい程度の苦味の状態になります。
（コドゥルペギの苦味を楽しみたい方は、濃い塩水に4〜5時間ほど漬けてキムチを漬けても構いません。）
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9. 漬け込んだ後、水で何回かすすいで30分ほど浸けて塩気をある程度抜いてから引き上げます。
10. 食べやすい長さに3等分しましたが、長いまま召し上がりたい場合はそのままでも構いません。
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11. わけぎもふたつかみ同じ長さに切ってください。
（わけぎの代わりに漬けた唐辛子や、水で戻して細く裂いたスルメイカを入れてもおいしいです。）
12. ヤンニョムの材料に冷ましたもち米のりを一緒に加えて混ぜ、味がなじむように30分以上置きます。
コドゥルペギの塩気によって魚醤の量を変える必要があるので、魚醤は記載された量の半分だけ入れて
ヤンニョムと和えた後、薄ければ残りを加えるか塩で味を調えてください。
（イカナゴの魚醤、いわしの魚醤、太刀魚の魚醤でもよく、好みに合わせてアミの塩辛だけで味を調えても構いません。
冬の間に長く置いて食べる場合、もち米のりの代わりに濃い煮干しだしを使うと早く酸っぱくなるのを防げます。）
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13. あらかじめヤンニョムを作っておくと色もきれいになり、ヤンニョムがなじんで味もよく調います。
14. 大きなボウルにコドゥルペギとわけぎ、ヤンニョムを入れ、炒りごまを振ってやさしく和えます。
Ppunwife のコツ
- 最初の塩水のままずっと漬けておくと、溶け出した苦味の中で漬け続けることになるため苦味がうまく抜けません。
- 長く浸けすぎると硬くなりますし、2日漬け込めば食べやすい程度の苦味の状態になります。
- コドゥルペギの塩気によって魚醤の量を変える必要があるので、魚醤は記載された量の半分だけ入れてヤンニョムと和えた後、薄ければ残りを加えるか塩で味を調えてください。
- あらかじめヤンニョムを作っておくと色もきれいになり、ヤンニョムがなじんで味もよく調います。
よくある質問
コドゥルペギの苦味をほどよく抜く方法はありますか？
塩水に2日ほど浸けて漬け込みますが、1日経った後に同じ比率の新しい塩水に替えてあげると苦味がよく抜けます。
キムチが早く酸っぱくならずに長く置いて食べるにはどうすればよいですか？
ヤンニョムを作る際にもち米のりの代わりに濃く取った煮干しだしを入れると、簡単に酸っぱくなりません。
わけぎの代わりに使える具材はありますか？
わけぎの代わりに、漬けた唐辛子や水で戻して細く裂いたスルメイカを混ぜて漬けてもよく合います。
ヤンニョムを和えるときの味付けはどう調整しますか？
漬けたコドゥルペギの塩分によってしょっぱくなることがあるため、魚醤はまず半分だけ加えて和えてから、お好みに合わせて調整します。
