濃厚な煮干しだしで旨味を引き出した秋のわけぎのキムチ

材料

• 根元を一度に包丁で切り落としてから皮をむくと楽で、汚れのある皮を1枚ずつむき、傷んだり黄色くなったりした茎も切り落とし、しおれた先端部分も切り落とします。
• わけぎでなくても、小ねぎで作っても柔らかくておいしいです。

作り方

1. 材料の準備

   

   私は熟成させずに食べるねぎキムチやニラキムチには、もち米のりの代わりにだし汁を入れて漬けます。

   家にある乾物や玉ねぎ、長ねぎなどをたっぷり入れ、じっくりと弱火で煮出すのですが、キムジャン（越冬用キムチ作り）の時期にだしを取るように濃いめに煮出しただし汁を使います。

2. わけぎの下処理

   

   

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   わけぎは通常1束が1kgです。市場で買ったわけぎは中途半端に1.5kgあります。

   重さをよく確認して漬けると、ヤンニョムが足りなくなったり余ったりせず、味付けもちょうどよくなります。

   根元を一度に包丁で切り落としてから皮をむくと楽です。

   

   汚れのある皮を1枚ずつむき、傷んだり黄色くなったりした茎も切り落とし、しおれた先端部分も切り落とします。

3. 水洗いする

   

   

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   わけぎには泥がたくさんついていたので、水につけて乾いた泥や異物を落としてから流水で洗えば大丈夫です。

   ざるに上げて水気をしっかり切ります。

4. わけぎを漬ける

   

   

   

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   つまんで食べやすいように切ってから漬けます。

   わけぎは4〜5cm程度の長さになるように切り、固い白い根元の最初と二つ目の部分だけを先に漬けます。

   魚醤1/2カップを注ぎ、よく混ぜて30分漬けます。

   

   

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   根元のほうがだいたい漬かったら、残りの青い部分もすべて入れ、魚醤1/2カップも注いでよく混ぜ合わせます。

   漬け込まずにそのままヤンニョムで和えます。

5. ヤンニョムで和える

   

   

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   煮干しだし1と1/2カップ、粉唐辛子（コチュカル）2カップ、水あめ（または梅シロップ）大さじ3、砂糖大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ2、炒りごま大さじ2をまんべんなく振り入れます。

   もむようにせず、ほぐしながらまんべんなく混ぜ合わせます。

   ヤンニョムをあらかじめ作っておくと固まって均等に塗りにくくなり、手で触りすぎるとわけぎが傷んでしまうため、このようにするとよいです。

   切って漬けるニラキムチを作るときも、こうすれば手軽に漬けられます。

   ヤンニョムを和えてある程度しんなりしたら、容器に入れてすぐに冷蔵庫に入れて召し上がってください。

6. 完成

   

   もち米のりを作って漬けるとまろやかで優しい味付けになりますし、

   だし汁を入れて漬けると濃厚な旨味が楽しめます。

   ご自身やご家族の好みに合わせて秋のねぎキムチを漬けて、食欲をそそってみてください。

Ppunwife のコツ

• 根元を一度に包丁で切り落としてから皮をむくと楽です。
• ヤンニョムをあらかじめ作っておくと固まって均等に塗りにくくなり、手で触りすぎるとわけぎが傷んでしまうため、このようにするとよいです。

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