のりなし煮干しだしでうま味を引き出すねぎキムチ
もち米のりの代わりに濃い煮干しだしを加え、すっきりと深みのある味わいに仕上げるわけぎのねぎキムチのおかずです。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
もち米のりを炊く手間を省き、濃く取った煮干しだしでうま味を加えたねぎキムチです。イカナゴの魚醤でわけぎの根元を先に塩漬けにし、ヤンニョムを塗り絡めることで、シャキシャキした食感と深い風味を生かせます。焼き肉に添えたり、温かいご飯と一緒に楽しむのにぴったりです。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- 辛い
材料
材料
- わけぎ（小ねぎ）2束（2kg）
- 煮干しだし2カップ
調味料
- 粉唐辛子（コチュカル）3カップ
- イカナゴの魚醤（カナリエクジョッ）（または煮干し）1と1/2カップ
- にんにくのみじん切り大さじ2
- 水あめ（または梅シロップ（メシルチョン）、オリゴ糖）大さじ4
- 砂糖大さじ2
- 炒りごま大さじ6
- ねぎキムチやニラキムチを漬ける際、もち米のりの代わりに濃く取った煮干しだしを使います。煮干しと一緒に干しスケトウダラや干しスケトウダラの頭、干しエビ、余った香味野菜や干ししいたけなどを入れて濃く煮出すとよいです。
- 魚醤だけだと香りが強い場合は、アミの塩辛と半分ずつ入れたりアミの塩辛だけで作ってもよく、だしの代わりにもち米のりを入れるとヤンニョムがまろやかになります。
作り方
わけぎ2束です。
私はねぎキムチやニラキムチを漬けるとき、もち米のりの代わりに濃く取った煮干しだしを使います。
ねぎキムチやニラキムチは、熟成させないそのままの香りと食感を楽しむのが好きだからです。
発酵させずに食べるキムチに入れるだしは、キムジャン（越冬キムチ作り）のときのように材料を多めに追加して濃く取ると、キムチの味がぐっとおいしくなります。
干しスケトウダラや干しスケトウダラの頭もよいですし、干しエビも煮干しと一緒に入れたり、余った香味野菜や干ししいたけなどの材料もあれば入れてじっくり煮出します。
乾物はノンフライヤーやオーブン、または油を引かないフライパンでカリッと炒めると、生臭さが消えて深みのある香ばしいだしが取れます。
もち米のりを入れる場合でも、このだしで炊いたのりを入れてヤンニョムを作ると、キムチのうま味を引き上げる役割をしてくれます。
チョンガクキムチ（大根のキムチ）やカクテキ、白菜キムチのように熟成させるキムチの場合は、熟成するにつれてヤンニョムの味に深みが出るため、わざわざ煮干しだしでのりを炊かなくても大丈夫です。だしで作ればさらによいですが、必須ではないと参考にしてください。
ちなみに、のりを炊くのも面倒なときは、ミキサーに白ご飯と水を入れてかけるとお粥のようになります。手軽にのりの代わりとして使うと便利です。
わけぎの下処理
根元を切り落とし、一番外側にあるわけぎの皮を1本引っ張ると簡単に処理できます。
このようにすべて下処理したわけぎの重さが2kgです。ヤンニョムの量は下処理したわけぎの量に合わせて調整してください。
水でさっと一度洗った後、水につけておくと、ねぎに乾いてくっついていた土や砂が落ちて沈みます。
流水で汚れが出なくなるまで何度も洗い、ザルに上げて水気を切ります。
魚醤で漬ける
ボウルにわけぎをきれいに並べ、固い根元が先に漬かるように根元側にだけイカナゴの魚醤を注ぎます。
根元側が低くなるようにボウルを少し傾けると、根元だけに魚醤が浸ります。
ムラなく漬かるように30分経ったら裏返し、さらに30分ほど漬けてください。
ねぎの根元がとても固くて太い場合は時間を延ばし、細くて小さい場合は漬ける工程を省いても大丈夫です。
ヤンニョムを和える
根元がやわらかく漬かったら、ねぎを立てて魚醤が一箇所に集まるように傾けます。
粉唐辛子3カップを注ぎ入れ…
煮干しだし2カップ、にんにくのみじん切り大さじ2、水あめまたは梅シロップ大さじ4、砂糖大さじ2、炒りごま大さじ6もすべて加えます。
魚醤だけだと香りが強くて苦手という場合は、アミの塩辛と半分ずつ入れたりアミの塩辛だけにしてもよく、だしの代わりにもち米のりを入れるとヤンニョムがやわらかくまろやかになります。味が薄まることがあるので、魚醤を少量追加して味をととのえてください。
よく混ぜてヤンニョムがなじみ、粉唐辛子の色が鮮やかになるよう少し置いてから、ねぎに塗っていきます。
ヤンニョムは塗りやすい濃度になるようだしで調整し、味見をして薄ければ魚醤を追加してととのえます。
わけぎの量が多いので、両手で上下を返しながら全体にざっくりとヤンニョムを絡めます。
ひとつかみほど手に取ってきれいにそろえ、ヤンニョムをまんべんなく塗ります。
保存容器に入れてみました。一番右側に入っているねぎキムチはかなり細く見えますよね。
これは下処理のときに太さが揃っていなかったので、細いものだけ分けておいて最後にヤンニョムを絡めただけのものです。
茎や葉が細すぎる場合は、塩漬けを省いてそのまま和えてもすぐにしんなりします。
下処理は大変ですが、こうして漬けて食べてみると本当にとろけるようなおいしさです。
Ppunwife のコツ
- 乾物はノンフライヤーやオーブン、または油を引かないフライパンでカリッと炒めると、生臭さが消えて深みのある香ばしいだしが取れます。
- 根元側が低くなるようにボウルを少し傾けると、根元だけに魚醤が浸ります。
- 茎や葉が細すぎる場合は、塩漬けを省いてそのまま和えてもすぐにしんなりします。
- 冷蔵庫に一晩置いてから取り出すと、しっとりとなじんでやわらかくなり、よりおいしくなります。
よくある質問
もち米のりの代わりに煮干しだしを入れる理由は何ですか？
発酵させずに作りたての香りとシャキシャキした食感を楽しむのに適しており、キムチのうま味をぐっと引き上げてくれます。
魚醤の香りが強すぎるときはどう調整しますか？
魚醤とアミの塩辛を半分ずつ混ぜたり、アミの塩辛だけを使ってもよく、だしの代わりのりを入れるとヤンニョムが一段とまろやかになります。
わけぎが細かったり小さい場合も長く漬ける必要がありますか？
根元が細くて小さい場合や茎が細い場合は、漬ける工程を省いてそのままヤンニョムに和えてもしっかりしんなりします。
