ほろ苦さで食欲そそる秋の味覚イヌヤクシソウキムチ（苦菜のキムチ）
塩水に漬けて苦みを抜き、甘辛いヤンニョムで和えていただく秋のイヌヤクシソウキムチ（苦菜のキムチ）
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
旬のコドゥルペギ（イヌヤクシソウ）を塩水に漬けて特有の強い苦みをまろやかに抜いた後、甘辛いヤンニョムで和えます。発酵して酸味が出るのを防ぐため、もち米ののりの代わりに濃い煮干しだしを使って旨味を生かします。冷蔵庫で1日ほど熟成させるとヤンニョムがしっかりなじみ、素晴らしい秋の常備菜になります。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- 辛い
材料
材料
- コドゥルペギ（イヌヤクシソウ）3束、3kg
- 天日塩3カップ
- 水30カップ
調味料
- 煮干しだし4カップ
- 粉唐辛子（コチュカル）5カップ
- イカナゴの魚醤（カナリエクジョッ）（または煮干し）2カップ
- にんにくのみじん切り1と1/2カップ
- 生姜のみじん切り大さじ2
- 米あめ（チョチョン）（または水あめ、梅シロップ（メシルチョン））2カップ
- 砂糖1/3カップ
- 炒りごま1/2カップ
- わけぎ（小ねぎ）を半束ほど一緒に加えて作ってもおいしいです。
- 1束買われた方は、材料と調味料を1/3に減らして作ってください。
作り方
コドゥルペギの下処理
黄色く変色した外葉を取り除き、根全体を軽くこそげ落としたら…
特に茎と根の境目に黒い土や汚れがたくさんついています。包丁でこそげるか、切り落とします。
切り取った根の部分からは白い液が出てきますが、高麗人参のように体に良いサポニンや、糖尿病に良いイヌリン成分が含まれているそうです。
時間が経つと黒く変色しますが問題ありません。
太い根は食べやすいように縦に割きます。
水につけてこびりついた汚れをふやかすよう10分ほど水につけておき、流水できれいに洗ってざるに上げておきます。
塩水に漬ける
水30カップに天日塩3カップを加えてよく溶かします。
気温が高い時期は濃い塩水で漬けないと傷んでしまいます。
コドゥルペギを入れ、1か所に偏らないようまんべんなく浸します。
塩水からコドゥルペギが浮き上がらないよう、皿や重石をのせます。
3日間室温で漬ける過程で苦みが抜け、水の色も黒っぽく変化します。
漬けている間、塩水から外に出てしまっているものがないか確認することがとても大切です。
一部のコドゥルペギが傷むと水全体にも影響し、すべてダメになってしまいます。
必ずしも3日漬けなくても、1日や2日経った時点でかじってみて適度な苦みになっていれば、すぐにすすいでキムチを漬けてかまいません。
塩抜きをする
苦みがほどよく抜けたら、水で何度もすすいで塩分を抜く必要があります。
水に30分以上浸し、かじったときに薄味に感じる程度まで塩分を抜いてください。
ざるに上げてざっと水気を切ったら、水気がほとんど残らないよう手でぎゅっと押して水分を取り除きます。
水分が多く残っているとヤンニョムの味が薄まり、保存性も落ちてしまいます。
食べやすい長さに切り、固まっている葉をほぐしてばらします。
ヤンニョムを作る
ヤンニョムの材料をすべて加えて混ぜ合わせ、よくなじむよう30分ほど置きます。
粉唐辛子（コチュカル）は細かい粉唐辛子を少し混ぜて作ると、色もきれいに仕上がり、絡みが良くなります。
細かいものがなければ、普通の粉唐辛子をミキサーで細かく挽いて使うか、ヤンニョムを混ぜてからふやかす時間を長めに取るのもおすすめです。
コドゥルペギにヤンニョムを少し絡めて味見をします。噛んだときに薄くなく、甘辛い味がすればヤンニョムの完成です。
コドゥルペギに残っている塩分に合わせて、魚醤の量を調節しながらヤンニョムを作ってください。
ヤンニョムで和える
作っておいたヤンニョムにコドゥルペギを加え、全体にまんべんなくヤンニョムを絡めます。
ヤンニョムがコドゥルペギにしっかり密着し、少ししっとりした状態になるのが目安です。
固すぎて煮干しだしをもっと足したい場合は、魚醤や砂糖の量も調節して味を調えてください。
完成
こちらは作ってすぐに盛り付けたものですが、できたてをすぐ食べると青菜とヤンニョムが少しなじんでいない感じがします。
冷蔵庫で1日寝かせてから召し上がると、ヤンニョムがしっかり染み込んでおいしいイヌヤクシソウキムチになります。
コドゥルペギのほろ苦さは食欲をそそり、甘辛いキムチのヤンニョムとよく合います。
熟成して酸味が出ると本来の風味が損なわれるため、できるだけ発酵させないようもち米ののりは炊かず、濃い煮干しだしを使って漬けます。
ほかのおかずや汁物のレシピを載せるときよりも、キムチを漬けるときは特におしゃべりが多くなってしまいます。
キムチは難しく思われがちなので、思い切って挑戦される読者の皆さんが失敗してしまわないか心配になるからです。
何でも最初は難しくても、何度もやってみればたいしたことないものですよね。
旬のコドゥルペギを見かけたら見過ごさず、ぜひ買っておいしいキムチを漬けてみてください。
Ppunwife のコツ
- 塩水からコドゥルペギが浮き上がらないよう皿や重石をのせ、漬けている間に塩水から外に出てしまっているものがないか確認することが大切です。
- 手でぎゅっと押して水分をしっかり切ることで、水分が多く残ってヤンニョムの味が薄まったり、保存性が落ちたりするのを防ぐことができます。
- 熟成して酸味が出ると本来の風味が損なわれるため、できるだけ発酵させないようもち米ののりは炊かず、濃い煮干しだしを使って漬けます。
よくある質問
コドゥルペギの苦みは何日漬ければ抜けますか？
通常は塩水に室温で3日ほど漬けますが、1日や2日経った時点で少し味見をして、適度に苦みが和らいでいればすぐにすすいで漬けてかまいません。
キムチのヤンニョムにもち米ののりを入れないのはなぜですか？
イヌヤクシソウキムチは熟成して酸味が出ると特有の風味が落ちてしまうため、発酵のスピードを遅らせるようもち米ののりの代わりに濃い煮干しだしを活用します。
完成後すぐに食べても大丈夫ですか？
和えた直後はヤンニョムと青菜がなじんでいないことがあるため、冷蔵庫で1日ほど寝かせてヤンニョムをしっかり染み込ませてから食べるのがおすすめです。
細かい粉唐辛子がない場合はどうすればいいですか？
普通の粉唐辛子をミキサーで細かく挽いて使うか、ヤンニョムを混ぜた後のふやかす時間を少し長めに取ってなじみを良くしてください。
