すっきり爽やかなヨルム水キムチ（大根若菜の水キムチ）の漬け方
煮干しだしと小麦粉のりを合わせ、澄んだ汁でさっぱりと発酵させて味わう夏のヨルム水キムチです。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
シャキシャキした食感を残して塩漬けにしたヨルムに、風味豊かな煮干しだしと小麦粉のりを合わせた汁を注いで漬ける水キムチです。赤唐辛子と薬味をミキサーにかけてザルで漉して加えることで、澄んだすっきりとした汁に仕上げます。そうめんやビビンバに合わせ、夏の特別な味として楽しむのにぴったりです。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- ピリ辛
材料
材料
- ヨルム（若い大根菜）1束、1.5kg
- 玉ねぎ1個（中）
- 青唐辛子5本
- 赤唐辛子3本
- 粗塩2/3カップ
水キムチの汁の材料
- 煮干しだし10カップ
- 水5カップ
- 小麦粉（もち米）のり5カップ
- 赤唐辛子5本
- にんにく20片
- 生姜1かけ
- 塩大さじ4
- 砂糖大さじ1
小麦粉（もち米）のり
- 水5カップ
- 小麦粉（またはもち米粉）2/3カップ
- 傷んだ部分を取り除き、細くて使えない根も切り落とし、食感の悪い葉先は切り捨てます。
- 食感を残すため、ヨルムの茎がしんなりしすぎないよう1時間30分〜2時間ほど塩漬けにします。
作り方
傷んだ部分を取り除き、細くて使えない
根も切り落として、食べやすい4〜5cmの長さに切ります。
食感の悪い葉先は切り捨てました。
底に澄んだ水が出るまで3〜4回ほど洗い、大まかに水気を切ります。
ボウルにヨルムをひと層敷いて天日塩を大さじ2ほど手でまんべんなく振り、
再びヨルムを敷いて塩を振る、という作業を繰り返します。
食感を残すため、ヨルムの茎がしんなりしすぎないよう1時間30分〜2時間ほど塩漬けにします。
まず小麦粉と水を入れてダマにならないようによく混ぜ合わせ、
弱火にかけてとろみがつくまで煮てのりを作り、冷ましておきます。
ヨルムに合わせる副材料の玉ねぎは千切りにし、赤唐辛子と青唐辛子は細い斜め切りにします。
水キムチの汁の材料であるにんにく、生姜、赤唐辛子はミキサーにかけますが、汁の材料の煮干しだしや水を注いで
細かく撹拌すれば大丈夫です。
塩漬けの途中で1回上下を返したヨルムは、漬け終わったら
1回水でゆすぎ、ザルに上げて水気を切ります。
いよいよ水キムチの汁を作っていきます。
煮干しだしに塩と砂糖を加えて混ぜ、溶かします。
作っておいた小麦粉のりを注いで均一に混ぜ、ダマがあればザルで漉してください。
ミキサーにかけたもの（赤唐辛子、にんにく、生姜）も汁に一緒に注ぎますが、
薬味の繊維が口に残るのが嫌な場合は、私のようにザルで漉しながら溶き入れ、残ったカスは捨てれば大丈夫です。
最後に味見をして、足りなければ塩加減を調整してください。
塩漬けして水気を切ったヨルムと、切っておいた副材料（玉ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子）をまんべんなく混ぜ合わせ、
水キムチの汁を注ぎます。
初夏に近い最近の気温なら、夕方に漬けて翌朝になれば
ちょうどよく熟成しているはずです。
お好みに合わせて熟成時間は調節してください。
Ppunwife のコツ
- 食感を残すため、ヨルムの茎がしんなりしすぎないよう1時間30分〜2時間ほど塩漬けにします。
- 薬味の繊維が口に残るのが嫌な場合は、私のようにザルで漉しながら溶き入れ、残ったカスは捨てれば大丈夫です。
よくある質問
ヨルムの茎のシャキシャキした食感を保つには、どのように塩漬けすればいいですか？
茎がしんなりしすぎないよう、塩を段ごとに振りながら1時間30分〜2時間ほど漬け、途中で1回上下を返すのがおすすめです。
水キムチの汁をもたつかず、すっきりと澄んだ仕上がりにするにはどうすればいいですか？
ミキサーで細かく撹拌した赤唐辛子とにんにく、生姜を汁に加える際、ザルで漉しながら溶き入れ、残った繊維などのカスを捨てると汁がすっきり仕上がります。
小麦粉のりの代わりにもち米粉のりを使ってもいいですか？
小麦粉のりの代わりに、もち米粉でのりを作って使っても構いません。
