じゃがいも糊ですっきり爽やかなヨルム水キムチ（大根若菜の水キムチ）
ゆでたじゃがいもをすりおろしたじゃがいも糊で汁を作り、すっきりと爽やかに仕上げた夏のヨルム水キムチです。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
もち米糊やだしの代わりに、ゆでたじゃがいもをミキサーにかけたじゃがいも糊を使い、汁のうま味と爽やかさを引き立てた水キムチです。塩漬けにしたヨルムと間引き白菜に、ミキサーにかけたヤンニョムをざるで漉して合わせ、室温で一晩熟成させて爽やかな味わいを楽しめます。
- 分量
- 約10〜12人分
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- ピリ辛
材料
材料
- ヨルム（若い大根菜）2束（1.5kg、下処理後）
- 間引き白菜2束（1.5kg、下処理後）
- 玉ねぎ2個（大）
- 赤唐辛子7本
- 青唐辛子（または青唐辛子（辛口のチョンヤンコチュ））6本
- 天日塩1と1/2カップ
キムチの汁の材料
- じゃがいも3個（大）
- 赤唐辛子7本（大）
- 皮をむいたにんにく25片
- 生姜2片
- ミネラルウォーター45カップ
- 天日塩大さじ4〜5
- アミの塩辛（セウジョッ）大さじ5
- 梅シロップ（メシルチョン）1/2カップ
- 砂糖大さじ2
- ヨルムをひと層敷いて塩大さじ2程度を振りかけるように交互に重ねて塩を振り、1時間漬けますが、途中で1回上下を返します。
- 赤唐辛子と青唐辛子は玉ねぎと同量程度を用意すればよく、辛いものがお好きな方は青唐辛子（辛口のチョンヤンコチュ）でも構いません。
作り方
材料の用意
ヨルム2束、間引き白菜2束です。
ヨルムと間引き白菜の下処理
ヨルムは黄色くなった外葉を取り除き、根の部分も切り落とします。
根が太かったり辛みがなかったりする場合は、包丁で表面をこそげて使ってください。
食べやすい長さに切ります。
間引き白菜もヨルムと同じように根を切り落として切ります。
土がたくさん付いているので、水にしばらく浸してから優しく揺らしながら何度も水洗いします。
塩漬け
最後のすすぎの際、引き上げてすぐに塩漬けにすると水分がたくさん残っていて塩がよく溶けます。
ヨルムをひと層敷いて塩大さじ2程度を振りかけるように、交互に繰り返して振りかけます。
1時間漬けますが、途中で1回上下を返します。
しんなりと漬かったら、水で1回だけすすいでざるに上げ、水気をしっかり切ります。
副材料を切る
大きめの玉ねぎ2個、赤唐辛子と青唐辛子は玉ねぎと同量程度を用意すればよく、辛いものがお好きな方は青唐辛子（辛口のチョンヤンコチュ）でも構いません。
玉ねぎは細切りにし、唐辛子は細い斜め切りにします。
唐辛子は水の中で揺すり洗いして種を沈ませてから使ってもよいです。
汁のヤンニョム材料
水キムチの汁に入れるヤンニョムです。すべてミキサーにかけます。
大きめのじゃがいも3個、大きめの赤唐辛子7本、皮をむいたにんにく25片、生姜2片、アミの塩辛も大さじ5あります。
じゃがいも糊作り
じゃがいもは早く火が通るよう大きめにざっくり切り、ミネラルウォーターを適量注いでしっかりゆでます。
ミネラルウォーターはレシピに記載した45カップに含まれる分です。
完全に火が通ったらミキサーに入れてなめらかにすりつぶします。
こうして作ったものがじゃがいも糊です。
キムチの汁作り
赤唐辛子はミキサーにかけやすいようざっくり切ります。
にんにく、アミの塩辛、赤唐辛子、生姜をすべて入れ、ミネラルウォーターをたっぷり注いでなめらかにすりつぶします。
私はミキサーが小さいため別々にかけましたが、ゆでたじゃがいもとヤンニョムを一度に入れてミキサーにかけても大丈夫です。
ミネラルウォーター、すりつぶしたじゃがいも、すりつぶしたヤンニョムをすべて合わせますが、ヤンニョムの具をざるで漉すと口当たりがよくなります。
汁の味付けをします。
天日塩大さじ4〜5、梅シロップ1/2カップ（大さじ7程度）、砂糖大さじ2を入れてよく混ぜて溶かします。
塩は一度に入れず、足しながら味見をして、薄くならずしっかりとした塩加減に調えてください。
材料を合わせて熟成させる
キムチの汁に漬けておいたヨルムと白菜、玉ねぎ、唐辛子をすべて入れて混ぜ合わせます。
こうして完成した水キムチは、20Lのキムチ容器の2/3程度を満たす量になります。
室温で一晩ほど熟成させると、縁に気泡がぷくぷくと上がって酸味のある香りがしてきます。
熟成後に塩味がわずかに変わることがあるので、最後に汁の味見をして...
お好みの塩加減になるよう塩や梅シロップを入れて調え、冷蔵庫に1日か2日置いて冷やして美味しくお召し上がりください。
完成です。
Ppunwife のコツ
- 最後のすすぎの際、引き上げてすぐに塩漬けにすると水分がたくさん残っていて塩がよく溶けます。
- 唐辛子は水の中で揺すり洗いして種を沈ませてから使ってもよいです。
- ミネラルウォーター、すりつぶしたじゃがいも、すりつぶしたヤンニョムをすべて合わせますが、ヤンニョムの具をざるで漉すと口当たりがよくなります。
- 塩は一度に入れず、足しながら味見をして、薄くならずしっかりとした塩加減に調えてください。
- 熟成後に塩味がわずかに変わることがあるので、最後に汁の味見をしてお好みの塩加減になるよう塩や梅シロップを入れて調え、冷蔵庫に1日か2日置いて冷やして美味しくお召し上がりください。
よくある質問
じゃがいも糊はどうやって作りますか？
じゃがいもを大きめに切って水に入れ、完全に火が通るまでゆでた後、ミキサーに入れてなめらかにすりつぶせば完成です。
汁のヤンニョムを作る際、ざるで漉す必要がありますか？
ヤンニョムの具をざるで漉すと、キムチの汁にざらつきが残らずすっきりと仕上がります。
完成後の保存と熟成はどうすればいいですか？
室温に一晩ほど置いて気泡が生じ、爽やかな酸味の香りがしてきたら味を確認し、冷蔵庫に一日二日入れて冷やしてからお召し上がりください。
もっと辛くしたい場合はどうすればいいですか？
副材料として入れる唐辛子のうち、青唐辛子の代わりに辛口の青唐辛子（チョンヤンコチュ）をお好みに合わせて刻んで入れてください。
