ヨルム水キムチ（大根若菜の水キムチ）

材料

• ヨルムと間引き白菜（タンベチュ）を半分ずつ使っても構いません。
• しおれた葉や黄色くなった葉は取り除き、根の部分は包丁でこそげてひげ根や汚れを取り、根と茎の境目にたまっている汚れもきれいに落とします。春までのヨルムなら根の部分もそのままで大丈夫ですが、夏は辛みが出ることがあるので切り落としてください。
• 1時間30分ほど塩漬けにしますが、とてもやわらかいヨルムなら1時間以内にし、途中で1回上下を返してムラなく漬かるようにします。
• 赤唐辛子はピリ辛なスープの味と彩りのために用意しましたが、なければスープを作るときに粉唐辛子を加えて色づけても構いません。
• もち米糊を炊く代わりに冷やご飯を使う場合は、ご飯1杯分を用意して水を加えてミキサーにかけるか、ヤンニョムの材料をミキサーにかける際に一緒に加えてすりつぶしても大丈夫です。

作り方

1. ヨルムの下処理

   

   

   

   ›

   ヨルム2束です。通常1束で1kgほどです。

   ヨルムと間引き白菜を半分ずつ使っても構いません。

   しおれた葉や黄色くなった葉は取り除き、根の部分は包丁でこそげてひげ根や汚れを取り、根と茎の境目にたまっている汚れもきれいに落とします。春までのヨルムなら根の部分もそのままで大丈夫ですが、夏は辛みが出ることがあるので切り落としてください。

   このように下処理を終えたら1.8kgになりました。

   食べやすい3〜4cmほどの長さに切ります。

2. 塩漬けにする

   

   

   ›

   水が澄むまで流水で何度も洗った後、ヨルムをひと層敷いて天日塩大さじ2をまんべんなく振り、交互に重ねていきます。

   水気が残っているほうがよく漬かるので、水ですすいだ後すぐに塩漬けにしてください。

   

   

   

   ›

   1時間30分ほど漬けますが、とてもやわらかいヨルムなら1時間以内にし、途中で1回上下を返してムラなく漬かるようにします。

   しんなりしたら1回だけ水ですすぎ、水気を切ります。

3. 副材料の下ごしらえ

   

   

   ›

   ヨルムを漬けている間に、具として入れる野菜とスープを用意します。

   ヨルムと一緒に食べたときの食感と彩りのために玉ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を用意しました。食べやすく細切りや斜め切りにします。

4. スープの材料の準備

   

   

   ›

   赤唐辛子、皮をむいたにんにく、生姜です。

   ミキサーにかけるので、赤唐辛子はざっくりと切りました。

   赤唐辛子はピリ辛なスープの味と彩りのために用意しましたが、なければスープを作るときに粉唐辛子を加えて色づけても構いません。

   

   

   ›

   ミキサーに赤唐辛子、にんにく、生姜を入れ、しっかり撹拌できるようにキムチのスープ用の煮干しだしやミネラルウォーターを2カップほど注ぎ、ミキサーでなめらかにすりつぶします。

5. もち米糊を作る

   

   

   ›

   今回はご飯を切らしていたのでもち米糊を作りました。

   もち米粉2/3カップに水5カップを注ぎ、ダマが残らないようによく溶きます。弱火にかけて焦げ付かないようこまめにかき混ぜながら、とろみがつくまで火を通し、冷ましておきます。

   もち米糊を炊く代わりに冷やご飯を使う場合は、ご飯1杯分を用意して水を加えてミキサーにかけるか、ヤンニョムの材料をミキサーにかける際に一緒に加えてすりつぶしても大丈夫です。

6. キムチのスープ作り

   

   

   ›

   キムチのスープを作ります。

   煮干しだしにミネラルウォーターと冷ましておいたもち米糊を注ぎ、ミキサーにかけたヤンニョムもざるでこしながら加えます。

   ヤンニョムの搾りかすの口当たりが気になる場合は、ざるの中でよく溶かしてから残ったかすを取り除きます。

   赤唐辛子の代わりに粉唐辛子を使う場合は、このスープに加えて色がついた後にかすをすくい取ってください。

   

   

   ›

   天日塩大さじ4と砂糖大さじ2を入れてスープの味を調えます。

   塩と砂糖の量を加減しながら、お好みに合わせて味を調えてください。

   お好みで煮干しだしを使わずミネラルウォーターだけで味付けする場合は、アミの塩辛やイカナゴの魚醤（または、いわしの魚醤）を塩と1:2の比率で加えるとスープに深みが出ます。砂糖の代わりに梅シロップなど、お好みの材料で甘みを加えてみてください。

7. 水キムチの仕上げ

   

   

   

   ›

   ヨルムと玉ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を均等に混ぜて保存容器に入れ、キムチのスープを注いだら、一晩から1日ほど室温に置いて熟成させます。

   熟成後は冷蔵庫に入れて、冷たく冷やしてお召し上がりください。

Ppunwife のコツ

• 水気が残っているほうがよく漬かるので、水ですすいだ後すぐに塩漬けにしてください。
• お好みで煮干しだしを使わずミネラルウォーターだけで味付けする場合は、アミの塩辛やイカナゴの魚醤（または、いわしの魚醤）を塩と1:2の比率で加えるとスープに深みが出ます。

よくある質問

タグ