甘酸っぱくシャキシャキなヨルム水キムチ（大根若菜の水キムチ）
煮干しだしと赤唐辛子ですっきりと深いスープの味を出した、シャキシャキのヨルム水キムチ（大根若菜の水キムチ）です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
赤唐辛子と煮干しだしをミキサーにかけて加え、重たさがなくピリッとしながらも深いスープの味わいが特徴のキムチです。ヨルム（若い大根菜）は青臭さが出ないようやさしく扱い、軽くすすいでシャキシャキ感を生かします。完成したキムチは、麺を入れたりビビンバの具に活用したりするのにおすすめです。
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- ピリ辛
作り方
まだ春だからか、ヨルム（若い大根菜）が若くてやわらかいです。
捨てる部分もほとんどありません。外葉を少し取り除き、根を切り落として3〜4cmほどの長さに切り、きれいにやさしく洗ってください。
ヨルムひと層ごとに粗塩をひとつかみずつ振りながら、層を重ねて塩漬けにします。
漬ける時間は2時間ほどですが、私は塩1カップで2時間漬けました。
途中で2回ほど上下を返してください。青臭さが出ないよう、本当にやさしく返してください。
ヨルムを漬けている間に小麦粉糊を作ります。
糊を固めに作ってから生の水を注ぐ方法をとる方もいらっしゃいますが、私はそうはしません。
小麦粉大さじ10に水12〜3カップを注ぎます。必ず冷たい水を注いでください。
水に小麦粉をざるで漉しながら溶き入れ、ダマができないようお湯が沸くまで混ぜてください。沸騰してから5分以内に火から下ろし、冷水にあてて冷ませば大丈夫です。
ヨルムと小麦粉糊を冷ましている間に、上記の材料でヤンニョムを作ってみましょう。
玉ねぎは適度な千切りにし、青唐辛子と、赤唐辛子7本のうち3本は千切り、4本はヤンニョムに使います。長ねぎは白い茎の部分を千切りにしてください。ぬめりが多く出る葉の部分は使わない方がよいでしょう。
にんにくと残りの赤唐辛子を合わせてミキサーに入れます。
このとき、だしを少し注いで一緒に攪拌します。
煮干しだしは常に準備しておいてスープやチゲに入れると美味しくなり、水キムチを漬ける際にも入れると深いコクが出て調味料が必要なくなります。
水キムチには粉唐辛子よりも赤唐辛子を入れた方がすっきりとした味わいで、ピリッとした辛味が引き立ちます。
にんにくと唐辛子をミキサーにかけたものです。
冷ましておいた小麦粉糊に、ミキサーにかけた赤唐辛子とにんにくをざるで漉して色を出します。
このとき塩で味付けをしますが、精製塩大さじ4と生姜粉も加えてください。
ここで、あらかじめ作っておいただしも一緒に加えました。
だしをあらかじめ多めに作って冷蔵保存しておき、スープやチゲにも使い、水キムチにも入れると手軽に料理できてとても便利です。
だしがないときは水で代用し、ダシダや煮干し粉末を水に溶かして使ってもいいですよ。
漬かったヨルムは水ですすいで水気を切ってください。
すすぎすぎると再び硬くなって青臭さが出ます。1〜2回だけすすげば大丈夫です。
キムチ容器に塩漬けしたヨルムを入れます。
刻んでおいた野菜の玉ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子、長ねぎを入れ、均一に和えてください。本当にやさしく和えます。
作っておいたスープをやさしく注ぎ入れます。
きれいな色に仕上がったと思います。
あとは室温に1日置けば、美味しく発酵しますよ。
Ppunwife のコツ
- 水キムチには粉唐辛子（コチュカル）よりも赤唐辛子を入れると、すっきりとした味になり、ピリッとした辛味が引き立ちます。
よくある質問
ヨルムを塩漬けにしたり洗ったりするときに、青臭さを出さないようにするにはどうすればいいですか？
塩漬けの途中で上下を返すときや和えるときに、とにかくやさしく扱うことが大切です。また、塩漬けしたヨルムはすすぎすぎると硬くなり青臭さが出る原因になるため、1〜2回だけ軽くすすぐのがおすすめです。
煮干しだしが用意できていないときはどうすればいいですか？
だしがないときは水で代用し、水に煮干し粉末やダシダを溶かして使用しても大丈夫です。
長ねぎの下処理で気をつける点はありますか？
長ねぎの葉の部分はぬめりが多く出るため、なるべく使用を避けて白い茎の部分を中心に千切りにして入れるのがおすすめです。
完成したヨルム水キムチはどのくらい熟成させればいいですか？
室温に1日ほど置いておくと、ちょうどよく美味しく発酵します。
