氷水衣でサクサク揚げる天ぷら盛り合わせ

材料

• 冷凍庫のエビは冷蔵庫に移し、半分ほど解凍されたところでみりん大さじ2を入れてよく混ぜ、完全に解凍されるまで時々混ぜます。溶けて出た水分は捨て、キッチンペーパーにのせて水気をしっかり拭き取ります。

作り方

1. 冷凍エビの下処理

   

   

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   冷凍庫にあるエビは冷蔵庫に移し、半分ほど解凍されたところでみりん大さじ2を加えてよく混ぜ合わせます。

   完全に解凍されるまで時々混ぜてください。

   

   

   

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   みりんを入れることで生臭さが抜け、エビが解凍されて出た水分は捨ててキッチンペーパーにのせ、水気をしっかり拭き取ります。

   どんな揚げ物でも、水気をしっかり拭き取っておくことが油はねを防いで安全に揚げるポイントです。

   特にイカの場合は油はねが激しいので、念入りな水気取りが欠かせません。

   塩とこしょうを全体に少量ずつ振って下味をつけます。

2. 材料を切る

   

   

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   なすとさつまいもは、薄くなりすぎないように斜め切りまたは輪切りにします。

3. 天ぷら衣を作る

   

   

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   天ぷら粉2カップに、色鮮やかに仕上げるため卵黄2個を割り入れました。

   サクサクの揚げ物には氷の溶けた水が欠かせません。1+3/4カップを注ぎ入れました。

   粉と水の割合はほぼ1:1にすればよいのですが、今回は卵黄が入ったのでこのように合わせました。

   チヂミの生地よりもゆるく、ポタポタと落ちるくらいの状態にしておくと、衣が薄づきになって油を吸いすぎません。

   粉の白いダマが少し残っていても大丈夫なので、軽く混ぜ合わせます。

   揚げ物の衣は小麦粉を長く混ぜすぎるとグルテンが形成され、揚げたときにサクッとせず固くなってしまうことがあります。

   揚げて残った衣は、かぼちゃやえごまの葉などを千切りにして加え、チヂミにして食べきるとよいです。

   

   ポリ袋にエビを入れ、打ち粉を大さじ2〜3ほど加えて袋の口を閉じ、振ってあげると全体に薄くきれいに粉がつきます。

   さつまいとなすは打ち粉をせず、そのまま天ぷらの衣にくぐらせて揚げて大丈夫です。

4. 衣で油の温度を確かめる方法

   

   

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   ・底に沈んだまま浮かんでこなければ150℃以下

   ・底まで沈んでからゆっくり浮かび上がれば150℃〜160℃

   ・油の真ん中あたりまで沈んですぐ浮かび上がれば170℃〜180℃

   ・油の表面でパッと散ってしまう場合は180℃以上

   この方法のほか、揚げ物用の菜箸を鍋底の中央に当ててみて、細かな泡から大きめの泡に変わってきたら適正温度ですが、泡が大きくなりすぎると温度が高すぎます。

   揚げるのに適した温度は170℃〜180℃です。

   衣を落として中間あたりまで沈んですぐ浮き上がってきたら、具材を揚げていきます。

   衣をまんべんなくつけたら、持ち上げて余分な衣を落とし……

5. 揚げる

   

   

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   油の中に静かに入れます。

   両面がほどよく色づき、サクッとするまで揚げます。

   揚げたらすぐに網やざるに上げて油を切りながら冷ますと、サクサク感が保たれます。

6. 完成

   

   揚げたてをすぐに食べると、これ以上ないサクサク感です。

   エビの下処理に手間をかけたのですが、揚げる時に写真を撮り忘れてしまい、出来上がりの写真だけになってしまいました。

Ppunwife のコツ

• どんな揚げ物でも、水気をしっかり拭き取っておくことが油はねを防いで安全に揚げるポイントです。
• チヂミの生地よりもゆるく、ポタポタと落ちるくらいの状態にしておくと、衣が薄づきになって油を吸いすぎません。
• 揚げ物の衣は小麦粉を長く混ぜすぎるとグルテンが形成され、揚げたときにサクッとせず固くなってしまうことがあります。
• 揚げたらすぐに網やざるに上げて油を切りながら冷ますと、サクサク感が保たれます。

よくある質問

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