甘い大根とにんじんのカルビチム（牛カルビの煮込み）

材料

• 大根の代わりにむき栗を入れてもよいです。
• 豚カルビに比べて肉質が固めなので、キウイやパイナップルをごく少量入れると柔らかくなりますが、入れすぎると肉が崩れて溶けてしまうことがあるので注意が必要です。圧力鍋で調理する場合は省いても構いません。
• 冷水にお肉を浸し、水の色が変わったら取り替えながら1時間ほど血抜きをします。
• タレと合わせた牛カルビは、味が染み込むよう一晩または5時間ほど漬け込んでおきます。

作り方

1. 牛カルビの下処理と血抜き

   

   牛カルビについている余分な脂を取り除き、包丁やフォークで刺しておくと、肉の繊維がほどよく切れて柔らかくなり、味もよく染み込みます。

   

   

   

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   冷水にお肉を浸して血抜きをします。水の色が変わったら取り替えながら、1時間ほど血抜きをすれば大丈夫です。

2. 下ゆで

   

   

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   水を注いで焼酎1/2カップも加え、しっかりと沸騰したら牛カルビを入れ、カルビの表面に軽く火が通ってアクや脂が抜けるよう3分以上下ゆでします。

   沸騰したお湯で下ゆですることで、肉汁が逃げ出さなくなります。

   

   冷水だと牛の脂が固まってしまうことがあるので、ぬるま湯で洗い流します。

3. 具材のカット

   

   にんじんと大根は同じくらいの大きさに切り、角を面取りして丸みを持たせます。

4. カルビチムのタレ作り

   

   タレに使う玉ねぎとキウイはミキサーにかけやすいようざく切りにし、長ねぎは細かくみじん切りにします。

   

   

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   ミキサーが回りやすいよう梨ジュースをミキサーに注ぎ、なめらかになるまで攪拌します。

   皮をむいたにんにくや生姜があれば、一緒にミキサーに入れてすりおろしても大丈夫です。

   

   

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   ミキサーにかけた材料と、水あめ以外の調味料をすべて入れて混ぜ合わせ、牛カルビを加えて和え、味が染み込むよう一晩または5時間漬け込んでおきます。

   水あめは最後に煮詰める際に入れて、甘みとツヤを出します。

5. 煮込み

   

   フライパンに牛カルビとタレをすべて注ぎ、しっかりと煮立たせます。

   じっくり長く煮込む必要があるので、お肉がしっかり浸かるよう水を足して煮立ててください。

   浮いてきたアクはすくい取ります。

   

   

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   フタをして中〜弱火でことこと、煮汁が半分くらいに減るまで20分〜30分煮込みます。

   これくらいになればお肉にはほぼ火が通っているので、あとは味がしっかり馴染むように煮詰めていけば大丈夫です。

   

   

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   にんじんと大根を加え、煮汁で芯までしっかり火が通るよう、時々上下を返しながら煮込みます。

   

   

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   すべての具材にほぼ火が通ったら、強火にしてツヤよく煮汁が少なくなるまで煮詰めます。

   甘みが少し足りないようだったので水あめ大さじ2を加えて煮詰めました。タレ作りの段階で水あめを入れた場合は省いてください。

   味付けが薄いと感じたら、しょうゆを足して調整してください。

6. 完成

   

   カルビチムは下処理や血抜きをしてタレに漬け込む工程が少し手間に感じられますが、火にかける調理自体はとても簡単です。

   あとはじっくり煮込むだけなので、食べる前日に漬けておくと手軽に作れます。

   

   

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   圧力鍋で煮込まなくても、キウイ半分でお肉がしっとり柔らかくなります。

   骨の周りの筋膜もほどよく柔らかくもちもちして、骨離れも抜群です。

   祝日のごちそうメニューに牛カルビの煮込みを取り入れて、ぜひたっぷりと美味しく作ってみてください。

Ppunwife のコツ

• 牛カルビについている余分な脂を取り除き、包丁やフォークで刺しておくと、肉の繊維がほどよく切れて柔らかくなり、味もよく染み込みます。
• 沸騰したお湯で下ゆですることで、肉汁が逃げ出さなくなります。
• 冷水だと牛の脂が固まってしまうことがあるので、ぬるま湯で洗い流します。
• カルビチムはじっくり長く煮込むだけなので、食べる前日に漬けておくと手軽に作れます。

よくある質問

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