脂をきれいに除いた牛カルビタン（牛骨付きカルビスープ）

材料

• 冷水に2時間ほど浸けて血抜きをします。濁った水は捨てて、新しい水に取り替えながら血抜きしてください。
• カルビタンに使うカルビはスープ用を使いますが、蒸し煮用があればそちらを使っても大丈夫です。カルビだけでスープを作ると味が物足りなくなります。牛ブリスケや牛骨を一緒に入れて煮込むと深いコクが出ます。
• 骨の代わりに牛ブリスケを入れてだしを取る場合、肉の量が多くなるので下味を2倍にしてください。

作り方

1. カルビタンに使うカルビはスープ用を使いますが、蒸し煮用があればそちらを使っても大丈夫です。

   カルビだけでスープを作ると味が物足りなくなります。牛ブリスケや牛骨を一緒に入れて煮込むと深いコクが出ます。

   私は韓牛の牛骨1kgと、家にあった焼き肉用のカルビを使いました。

   脂身が多ければ切り落とし、カルビは食べやすい大きさに切ってください。

2. 冷水に2時間ほど浸けて血抜きをします。濁った水は捨てて、新しい水に取り替えながら血抜きしてください。

3. 肉と骨が十分に浸かるくらいの水を注ぎ、沸騰したらカルビと牛骨を入れて4〜5分ほど下ゆでします。

   このように一度下ゆですると臭みも抜け、スープがすっきり仕上がります。

4. 下ゆでしたらお湯を捨て、お湯で綺麗に洗い流してください。

5. 鍋にカルビと牛骨、大きめに切った大根、長ねぎ、玉ねぎ、粒こしょうを一緒に入れ、水を注いで煮ます。

6. お湯が沸いてきたら弱火に落とし、2時間以上煮込みます。

   カルビが柔らかく煮えてスープがしっかり出たら、煮込みを終えて構いません。

   私はカルビの肉が薄かったので1時間後にカルビだけ取り出し、残りの材料をさらに1時間煮ました。

7. ふきんでこしたスープを、涼しい場所か冷蔵庫で冷やして脂を固めます。

8. カルビはクッカンジャン（韓国のスープ用しょうゆ）大さじ1、塩小さじ1、にんにくの絞り汁大さじ2、こしょう小さじ0.5を入れて下味をつけておきます。

   スープの脂を固めている間、一緒に涼しい場所に置いておいてください。

   骨の代わりに牛ブリスケを入れてだしを取る場合、肉の量が多くなるので下味を2倍にしてください。

9. タンミョンは水で戻しておきます。

10. 錦糸卵と長ねぎのみじん切り、なつめ、栗です。大根は3〜4cmの大きさに薄切りにします。

11. 冷蔵庫に5〜6時間置くと、脂が白く固まります。

12. ふきんで一度こしてありますが、このように白い脂が固まります。

13. 白い脂を目の細かいざるですくうか、ふきんでもう一度こせば、このようなスープになります。

14. 脂を除いたスープと下味をつけたカルビを入れて…

15. 栗となつめ、大根も一緒に入れて煮ます。塩大さじ1を加えて味をととのえて…

16. 大根と栗にある程度火が通ったら、戻したタンミョンを加えてさっと煮立てれば完成です。

    こちらは添えるタレで、わさびソースとタテギ（合わせ調味料）です。

    わさびソース：濃口しょうゆ大さじ1、スープ大さじ1、酢大さじ1、砂糖小さじ1、わさび小さじ0.5

    タテギ：粉唐辛子大さじ1.5、スープ大さじ1、濃口しょうゆ大さじ1、クッカンジャン大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、砂糖小さじ0.5

    トゥッペギ（土鍋）を温めてスープと具材をすべて盛り付け、最後に長ねぎのみじん切りとこしょうを振ってお召し上がりください。

Ppunwife のコツ

• 肉と骨が十分に浸かるくらいの水を注ぎ、沸騰したらカルビと牛骨を入れて4〜5分ほど下ゆでします。このように一度下ゆですると臭みも抜け、スープがすっきり仕上がります。
• トゥッペギ（土鍋）を温めてスープと具材をすべて盛り付け、最後に長ねぎのみじん切りとこしょうを振ってお召し上がりください。

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