香ばしくすっきりと煮出す豚背骨のコムタン（豚骨白湯スープ）
豚背骨の血抜きをして何度もじっくり煮出し、白濁したあっさりスープに仕上げる汁物料理です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
豚背骨の血抜きと下ゆでで臭みをしっかり取り、白濁して香ばしく煮出したスープです。じっくり煮出した後に身をほぐしておくことで、肉汁が抜けてパサつくのを防げます。仕上がった濃厚なスープは、お好みでコムタンやスンデクッパなどに幅広く活用できます。
- 分量
- 1人分
- 難易度
- むずかしい
- 辛さ
- ピリ辛
材料
材料
- 豚骨スープ2カップ
調味料
- 長ねぎのみじん切り大さじ1
- 唐辛子のみじん切り大さじ1/2
- 粉唐辛子（コチュカル）大さじ1
- にんにくのみじん切り小さじ1
- えごまの粉大さじ1〜2
- 塩少々
- こしょう少々
豚背骨スープ作り
- 豚背骨2kg
- 長ねぎの根2本
- 玉ねぎ1/2個（大きめのもの）
- にんにく10片
- ローリエ2〜3枚
- 粒こしょう20粒
- 水に浸けて血抜きをしますが、水が赤くなったら新しい水に取り替えながら、2時間ほど血抜きをするのがおすすめです。
- 豚背骨は骨が大きく、身が適度についているものを選ぶと、肉も食べられてスープもしっかり出ます。
- 塩の代わりに、豚肉と相性の良いセウジョッ（アミの塩辛）があればさらにおいしいです。
作り方
1. 豚背骨は骨が大きく、身が適度についているものを選ぶと、肉も食べられてスープもしっかり出ます。
2. 水に浸けて血抜きをしますが、水が赤くなったら新しい水に取り替えながら、2時間ほど血抜きをするのがおすすめです。
豚の臭みを消す第一段階なので、しっかり血抜きしてください。
3. スープを取る際の臭み消しとして、豚背骨2kgに加える香味野菜などの材料は、
長ねぎの根2本、玉ねぎ1/2個（大きめのもの）、にんにく10片、ローリエ2〜3枚、粒こしょう20粒
を用意しました。写真を撮るときにうっかり忘れていましたが、粒こしょうは煮込む段階で入れました。
4. 豚背骨を入れて強火で沸騰させます。写真のように脂とアクがたくさん出てきます。
5分ほど強火でグラグラ煮立たせ、ゆで汁はすべて捨てます。
この工程が臭みを消してすっきりしたスープを作る第二段階です。
5. 鍋についた油汚れもきれいに洗い流し、骨についている汚れもすべてきれいに洗ってください。
6. 肉がしっかり浸かるくらいの水を注ぎ、スープ用の香味材料をすべて入れて……
すっきりしたスープの味にするための第三段階です。
このようにして豚背骨のスープを取ると、香ばしくすっきりと濃厚なスープに仕上がります。
7. 強火で沸騰させます。脂と黒っぽいアクがまだ出てくるので、すべてすくい取ってください。
8. 中〜弱火でじっくり30分〜1時間煮込んでいると、スープも少しずつ白濁してきて香味野菜がクタクタになってくるので、
すべて取り出し、さらに1時間ほど煮込んで、肉にしっかり火が通って骨からほぐれやすくなるまで煮ます。
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9. 火が通った豚背骨のうち半分ほどは、カムジャタンやキムチ骨付き肉鍋（キムチピョダギタン）にするため、肉がついた状態で別に取り置き……
10. 残りの豚背骨はスープをもっと白濁させてしっかり煮出すため、骨から身をほぐします。
スープを取る際に肉をつけたまま煮込み続けると、後で食べるときに肉汁がすべてスープに溶け出してしまい、
パサパサになって旨みもなくなり、もっちりした食感も失われてしまいます。
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11. 身がついた豚背骨から肉をすべてほぐしました。
12. ほぐした肉は冷凍や冷蔵庫で保存しておき、
スープに少しずつ添えて手軽にコムタンとして楽しむと便利です。
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13. 上記の8のスープに身を外した骨を入れ、スープをいよいよ本格的に濃く煮出すために
中〜弱火でフタをして1時間以上煮ます。
白くスープが煮出せたら別の容器に移しておき…
14. 骨に再び水を注ぎ、2時間以上、上でやったように白く煮出るまで煮込みます。
二度目に煮出すことを再湯（チェタン）、三度目まで煮出すことを三湯（サムタン）と言いますが、私は普段は三湯までやります。
今日は再湯までにしておきました。
最初に煮出したスープより再湯のスープのほうが脂気も少なく、はるかにすっきりと白くよく煮出せて、香ばしい味わいになります。
こうして煮出した最初のスープと再湯のスープをすべて合わせます。
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15. スープを完全に冷ましてから冷蔵庫に入れておくと、煮込む際に取りきれなかった白い脂が表面に固まります。
きれいにすくい取り、1回分ずつ小分けして保存しておくと、いろいろな料理に重宝します。
16. 豚背骨でスープも取れたので、スンデを買ってきてクッパを作りました。
材料はスンデと豚ホルモン、一緒に添える長ねぎのみじん切り、唐辛子、にんにく、えごまの粉、粉唐辛子、こしょう、塩などです。
塩の代わりに豚肉とよく合うセウジョッ（アミの塩辛）があればさらにおいしいです。
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17. トゥッペギ（土鍋）にスープを入れて強火で沸かし、最後にスンデとホルモンを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。
18. 最初から具材を入れてしまうと、すべて崩れてドロドロになってしまいます。
タテギ（合わせ調味料）を別に作らず、手軽に少しずつ上にのせました。
こうして作ったスンデクッは、お店のものに負けないくらい濃厚でおいしいです。
何より自分で手間と時間をかけて作ったものなので、安心して食べられてより健康的です。
Ppunwife のコツ
- スープを取る際に肉をつけたまま煮込み続けると、後で食べるときに肉汁がすべてスープに溶け出してしまい、パサパサになって旨みもなくなり、もっちりした食感も失われてしまいます。
- 最初に煮出したスープより再湯のスープのほうが脂気も少なく、はるかにすっきりと白くよく煮出せて、香ばしい味わいになります。
- 最初から具材を入れてしまうと、すべて崩れてドロドロになってしまいます。
よくある質問
豚背骨特有の臭みを抑えるにはどうすればいいですか？
調理前に冷水に浸けて水をこまめに替えながら2時間ほどしっかり血抜きをし、沸騰したお湯で5分間下ゆでして最初のゆで汁を捨てた後、骨と鍋をきれいに洗うのがポイントです。
肉をずっと入れたまま煮込まず、途中で身をほぐすのはなぜですか？
骨と肉をずっと一緒に煮込み続けると、肉の旨みや肉汁がすべて抜け出てしまい、パサついてもっちりした食感が損なわれてしまうためです。
煮出したスープの脂をすっきり取り除くコツはありますか？
煮出したスープを完全に冷ましてから冷蔵庫に入れておくと、表面に白く固まった脂の膜ができるので、スプーンですくい取るときれいに取り除けます。
スンデクッパにアレンジするとき、スンデはいつ入れるのがいいですか？
スープがしっかり沸騰してから最後にスンデとホルモンを加え、さっと短時間だけ煮るようにすると、スンデが破れてスープがドロドロになるのを防げます。
