奥深い味わいの名節のナムル盛り合わせ

材料

• 乾燥わらびはたっぷりの水に一晩浸して戻し、茎が柔らかくなるまでゆでます。ゆでた後は3〜4時間、水を替えながら浸してから使います。茎の先の硬い部分は切り落とします。
• 丸ごとのトラジは皮をむいてから食べやすい太さに裂き、粗塩と水1/4カップを振ってもみ洗いし、サポニンの泡（苦味）を抜いた後、きれいな水で何度もすすいで残った塩気を抜きます。
• 祭祀（チェサ）の膳でねぎとにんにくを避ける場合は、合わせ調味料からねぎとにんにくだけ抜いて調理してください。
• だし汁がない場合は、水に市販の牛肉ダシダを少し溶かして使っても構いません。

作り方

1. わらびの戻し方と下処理

   乾燥わらびはたっぷりの水に一晩浸して戻し、茎が柔らかくなるまでゆでます。ゆでた後は3〜4時間、水を替えながら浸してから使ってください。最近はこの工程を済ませてすぐに調理できるよう下処理されたものも売られています。茎の先の硬い部分は切り落としてください。

2. わらびを洗う

   水できれいに洗います。

3. わらびを切る

   ざるに上げて水気を切ってから、食べやすい長さに切ります。

4. わらびの下味つけ

   クッカンジャン（韓国のスープ用しょうゆ）大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1を加え、手でもみ込んで味がなじむようしばらく置きます。みりんを少し加えると、わらび特有のくさみが取れます。

5. わらびを炒める

   熱したフライパンに油を少しひき、わらびを入れて強火でさっと炒めます。表面全体にツヤが出るまで炒めたら...

   

6. だし汁を注ぐ

   だし汁大さじ3を注いでひと混ぜします。水よりもだし汁を入れて炒めると、ナムルがぐっと奥深く香ばしく仕上がります。だし汁がない場合は、水に市販の牛肉ダシダを少し溶かして入れても構いません。

   

7. 蓋をして蒸し煮にする

   蓋をして2分間蒸し煮にします。

   

8. わらびナムルの仕上げ

   蓋を開けて炒め、水分をある程度飛ばしてからごま油とすりごまを加え、薄ければ塩で味を調えて仕上げます。わらびナムルの完成です。

9. 丸ごとトラジの下処理

   丸ごとのトラジを買った場合は、皮をむいてから適当な太さに裂いておきます。トラジは苦味が強いので、料理に使う際は下処理が必要です。

   

10. 塩を振る

    粗塩をトラジ全体に振り、少量の水1/4カップも振りかけます。

    

11. もんで苦味を取る

    手でしっかりもみ込むと泡が出てきます。この泡が苦味の原因となるサポニン成分です。トラジがしんなりして泡がたくさん出てきたら、水ですすぎます。

    

12. トラジをすすいで水気を絞る

    きれいな水で何度もすすいだ後、水に浸して残った塩気を抜きます。水から引き上げて水気をしっかり絞ります。

    

13. トラジの下味つけ

    下処理したトラジにクッカンジャン（韓国のスープ用しょうゆ）小さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩小さじ0.5を加え、手でもみ込んで味がなじむようしばらく置きます。トラジの味付けをクッカンジャンだけでつけると色がくすんでしまうので、塩と一緒に味を調えてください。私は長ねぎの青い部分も刻みましたが、白い部分を使うとすっきりきれいなトラジナムルになります。トラジ特有の苦味は、砂糖の代わりにみりんで抑えることができます。

14. トラジを炒める

    熱したフライパンに油を少しひき、トラジを入れて強火でさっと炒めます。表面全体にツヤが出るまで炒めたら...

15. だし汁を注ぐ

    だし汁1/2カップを注いでひと混ぜします。生のトラジは火が通るのに時間がかかるため、だし汁をたっぷり加える必要があります。

16. トラジに火を通して仕上げる

    蓋をして火を通します。トラジが柔らかくなるまで途中で時々混ぜてください。このとき長く火を通しすぎると、シャキッとした食感がなくなってふにゃふにゃになってしまうので、様子をよく見てください。蓋を開けてある程度水分を飛ばしながら炒め、最後にごま油とすりごまを加えて仕上げます。トラジナムルの完成です。

Ppunwife のコツ

• みりんを少し加えると、わらび特有のくさみが取れます。
• 水よりもだし汁を入れて炒めると、ナムルがぐっと奥深く香ばしく仕上がります。
• トラジの味付けをクッカンジャン（韓国のスープ用しょうゆ）だけでつけると色がくすんでしまうので、塩と一緒に味を調えてください。
• 長ねぎの青い部分も刻みましたが、白い部分を使うとすっきりきれいなトラジナムルになります。
• トラジ特有の苦味は、砂糖の代わりにみりんで抑えることができます。
• 生のトラジは火が通るのに時間がかかるため、だし汁をたっぷり加える必要があります。
• 長く火を通しすぎるとシャキッとした食感がなくなってふにゃふにゃになってしまうので、様子をよく見てください。

よくある質問

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