上品であっさり炒めた五色ナムル

材料

• わらびは茹でたものを購入し、茎の固い部分や筋張った部分を手でちぎり取り、ほうれん草は洗った後に小房に分け、豆もやしは傷んだひげ根を取って準備します。
• トラジは食べやすい太さや長さに裂いてから、粗塩大さじ2と水1/3カップを入れ、柔らかくなるまでしっかり揉んで苦みを抜き、冷水で何度もすすぎます。
• 乾燥わらびを使う場合は、小正月（ポルム）のナムルレシピを参考に水で戻して使ってください。
• 大根は食感が残るよう0.5cmほどの千切りにし、塩大さじ1/2を加えてよく混ぜ合わせ、20分ほど塩漬けにします。

作り方

1. 材料の準備と下処理

   

   五色ナムルを作るので、わらび、トラジ、ほうれん草、豆もやし、大根を用意しました。

   わらびは茹でたものを買いました。ほうれん草は洗った後、食べやすいように1株ずつ根元を分けておきました。豆もやしは傷んだひげ根を取り除いてあります。

   わらびとトラジの詳しい下処理は調理工程で紹介しますので少々お待ちください。

   乾燥わらびで作る方は、私のブログのポルムナムル（小正月のナムル）を参考に作ってみてください。

2. だし汁と長ねぎのみじん切りの準備

   

   

   

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   名節のナムルを作るとき、最初にしておくべきことがあります。

   まず、だし汁を濃いめにとってナムルに加えると、味の深みがぐっと増すからです。

   写真のように乾燥魚介でだしをとってもいいですし、肉を茹でただし汁を使っても構いません。

   私は名節の当日にタングッ（スープ）を煮ながら横でナムルを炒めるのですが、そのタングッのスープをナムルに加えながら炒めています。

   こうするとナムル用のスープを別に用意しなくて済みますし、コクのあるタングッで炒めることで格段に上品で深い味わいになります。

   もちろんナムルは前日に下処理を済ませておき、炒めるだけの状態にしておきます。

   次に、ナムルには長ねぎのみじん切りが入りますが、ぬめりのない白い部分を細かく刻んであらかじめ用意しておくと、手早く炒め上げることができます。

   写真にはありませんが、炒りごまを軽くすって入れると香ばしさが2倍になります。今回のナムルには炒りごまの代わりにすべてすりごまを使いました。

3. わらびの炒めナムル

   

   

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   わらびには茎が固い部分や筋張った部分があります。そのままにしておくと食べたときに口に残って気になります。

   手でちぎって下処理をします。

   

   

   

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   食べやすい長さに切り、わらびに下味をつけます。

   クッカンジャン大さじ1+1/2、長ねぎのみじん切り大さじ2、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1/2を加えて全体をよく和えます。

   わらび特有の風味やほろ苦さは、砂糖やみりんで抑えることができます。そのため味付けにみりんを少し加えました。

   熱したフライパンにサラダ油をひき、わらびを手早く炒めます。

   

   

   

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   わらびにツヤが出るまで炒めたら、だし汁大さじ4を加えて全体を混ぜ合わせます。

   フタをしてナムルにだし汁が染み込み柔らかくなるよう、弱火で2分ほど蒸らします。

   フタを開け、しっとりとした水分が残る程度まで炒めたら塩で味を調え、最後にごま油とすりごまを加えてよく混ぜ合わせれば完成です。

   わらびにえごまの粉を加えて炒めてもおいしいので、お好みに合わせて選んでください。

4. トラジの炒めナムル

   

   

   

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   トラジは食べやすい太さや長さに裂いてから、苦みを取り除かなければなりません。

   粗塩大さじ2と水1/3カップを加え、力を入れて手で揉み、トラジが柔らかくなるまでしっかり揉み込みます。

   こうして塩で揉んで苦みを抜き、残った苦みは調味料で抑えます。

   冷水で何度もすすいで塩気を抜き、軽く水気を切ってから、クッカンジャン大さじ1/2、塩小さじ1/2、長ねぎのみじん切り大さじ2、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1/2を加えて手でもみ込みます。

   

   

   

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   熱したフライパンにサラダ油を少しひき、トラジを手早く炒めてください。だし汁大さじ4を加えて混ぜ合わせたらフタをして2分ほど蒸らし、水分が飛ぶように炒めます。

   まだ苦みが残っている場合は、砂糖小さじ1/2を加えて炒めるとよいです。最後にごま油とすりごまを加えて仕上げます。

5. ほうれん草の和えナムル

   

   

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   沸騰したお湯に塩大さじ1を入れ、ほうれん草を1分間茹でます。

   

   

   

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   すぐに冷水につけて熱を取り、水気をしっかり絞ってください。

   クッカンジャン大さじ1/2、塩小さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1/2、ごま油、すりごまを加えて手でやさしく和えれば完成です。

   クッカンジャンと塩の代わりにツナエキスで味付けしてもおいしいです。

6. 大根の炒めナムル

   

   

   

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   大根は食感が残るよう細すぎない0.5cmほどの千切りにしますが、繊維に沿って切ると崩れにくくなります。

   崩れにくくする2つ目の方法は塩漬けにすることです。塩大さじ1/2を加えて全体を混ぜ、20分ほど置いておきます。

   

   

   

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   大根がしんなりとして水が出てきます。この水分は捨てずに、炒めるときにそのまま使います。

   熱したフライパンにサラダ油をひいてにんにくのみじん切りを炒め、香りが出たら大根を入れて炒め、だし汁を注ぎます。

   

   

   

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   フタをして大根が煮崩れないよう蒸らし、長ねぎのみじん切りを加えて汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。

   塩漬けにしてあるため別途味付けをする必要はありませんが、味が薄ければ塩で調えてください。

   

   

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   最後にえごま油またはごま油とすりごまを加えて混ぜ合わせれば出来上がりです。

   私は大根ナムルにはえごま油を入れるのが好きなので、えごま油で仕上げました。

7. 豆もやしの和えナムル

   

   

   

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   鍋に豆もやしを入れ、塩大さじ1と水3カップを注ぎます。

   このとき水の量は、豆もやしがすっかり浸るくらいではなく、半分ほど浸かる程度にします。

   フタをして強火にかけ、4分ほど経つと沸騰し始めますが、さらに2分ほど経つと青臭さが消えて香ばしい香りが立ち始めます。

   火を止め、余熱で3分そのままフタをした状態で蒸らします。

   豆もやしのシャキシャキした食感が好きなら冷水ですすいで水気を切り、そのまま火が通った豆もやしの水気だけを切っても構いません。

   

   

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   ボウルに豆もやし、クッカンジャン小さじ1、塩小さじ1/2、にんにくのみじん切り大さじ1/2、長ねぎのみじん切り大さじ2、すりごま大さじ1、ごま油大さじ1を入れ、全体をよく混ぜ合わせて完成です。

Ppunwife のコツ

• ナムルには長ねぎのみじん切りが入りますが、ぬめりのない白い部分を細かく刻んであらかじめ用意しておくと、手早く炒め上げることができます。
• 炒りごまを軽くすって入れると、ナムルの香ばしさが2倍になります。
• わらび特有の風味やほろ苦さは、砂糖やみりんで抑えることができます。
• 大根は繊維に沿って切ると煮崩れにくくなります。
• 大根を塩漬けにして出た水分は捨てずに、炒めるときにそのまま使います。

よくある質問

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