濃厚なだしでしっとり炒める小正月のナムル盛り合わせ

材料

• 一回分ずつ小分けにし、ミネラルウォーターを少し加えてナムルに水分を含ませた状態でジッパー袋に入れて冷凍保存すれば、ナムルのおかずが必要なときにすぐ炒められます。
• 干しかぼちゃのナムルはなすのナムルと同じ方法で作ればよく、チュナムル（シラヤマギク）やヒマ、桑の葉など、葉を主に食べるナムル類はゴンドゥレのナムルと同じ方法です。

作り方

1. 煮干しだしとねぎの準備

   

   

   

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   伝統行事のナムルや小正月のナムルを作るときにまず最初にすべきことは、

   だしを濃いめに取ることと、

   長ねぎのみじん切りをたっぷり準備しておくことです。

   だしはナムルの味に深みを出す秘訣そのものです。

   濃厚なだしを加えて炒めると、うま味が出るだけでなく、しっとり柔らかいナムル炒めになります。

   水10カップ、煮干し30尾、昆布（10cm四方）2枚、大根300g、玉ねぎ1個、長ねぎ（白い部分）2本

   このように入れましたが、干ししいたけがあればぜひ入れてください。30分以上しっかり煮出せば大丈夫です。

   ねぎはぬめりのない白い部分を細かく刻んでおきます。

   #干しわらびの戻し方

2. 干しわらびの戻し方

   

   

   

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   干しナムルの場合は折れたり崩れたりしやすいので、やさしく扱うのがよいです。

   しっかりかぶるくらいの水を注ぎ、3時間以上戻してください。

   私は主に夜に水に浸けておき、朝にゆでていますが、こうして十分にふやかしておくとゆでる時間も節約できます。

   途中で濁った水がたくさん出てくるので、水を取り替えながら戻してください。

   #干しわらびのゆで方

3. 干しわらびのゆで方

   

   

   

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   戻したわらびをゆでますが、硬かった茎が柔らかくなるまで

   弱火で蓋をして20分〜30分ほどゆでます。

   ゆでた後は蓋をしたままそのまま置いて20〜30分蒸らし、わらび特有のエグみや香りを抜きます。

   きれいな水が出るまで何度も洗えば、ゆでる工程は完了です。

   ゆでてあるナムルを買った場合は、この工程は省略できます。

   #わらびのナムルの炒め方

4. わらびのナムルを炒める

   

   

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   水気を切ったわらびは硬い茎の部分を手入れして切り落とし、

   食べやすい長さに切ります。

   

   

   

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   調味料のクッカンジャン大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩少々を

   すべて加えて手でもみ込みます。

   熱したフライパンにサラダ油を少しひき、わらびにつやが出るまでよく炒めたら、

   煮干しだし大さじ4を加えて全体を混ぜ合わせます。

   

   

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   蓋をして、だしと味付けしたナムルがなじんで柔らかくなるよう、

   弱火で2〜3分間蒸らします。

   蓋を取り、しっとりする程度の水分だけ残して炒めた後、味を見て薄ければ塩で味を調え、

   最後にごま油（またはえごま油）とえごまの粉（またはすりごま）を加えて

   全体を混ぜ合わせれば完成です。

   個人的にはわらびにだけえごまの粉を入れるのが好きですが、

   ほかの干しナムルにもえごまの粉が入ったものがお好みなら、すりごまの代わりに加えても大丈夫です。

   #干しさつまいものつるの戻し方

5. 干しさつまいものつるの戻し方

   

   

   

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   糸のように細く乾燥しているさつまいものつるは、ぬるま湯で戻すと早く戻ります。1〜2時間ほど戻しますが、

   茎が柔らかくなり、2倍ほどにふくらめば十分です。

   黄土色の水がたくさん出るので、何度もすすいできれいな水が出るまで洗います。

   #干しさつまいものつるのゆで方

6. 干しさつまいものつるのゆで方

   

   

   

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   戻したさつまいものつるはたっぷりの水を注ぎ、沸騰し始めたら

   弱火で蓋をして20〜30分ほどゆでます。

   ゆでた後は蓋をしたまま置いて30分蒸らしてから、

   きれいな水が出るまで何度も洗い、筋張った部分があれば筋を取ってください。

   水気をしっかり絞り、食べやすい長さに切ります。

   #さつまいものつるの炒め方

7. さつまいものつるを炒める

   

   

   

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   調味料のクッカンジャン大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩少々を

   すべて加えて手でもみ込みます。

   熱したフライパンにサラダ油を少しひき、さつまいものつるにつやが出るまでしっかり炒めたら、

   煮干しだし大さじ4を加えて全体を混ぜ合わせます。

   

   

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   蓋をして、だしと味付けしたナムルがなじんで柔らかくなるよう、

   弱火で2〜3分間蒸らします。

   茎を噛んでみて少し硬さが残っているようなら、だしを追加してもっと蒸らしてください。

   蓋を取り、しっとりする程度の水分だけ残して炒めた後、味を見て薄ければ塩で味を調え、

   最後にごま油（またはえごま油）、すりごまを加えて全体を混ぜ合わせれば完成です。

   すりごまの代わりにえごまの粉を入れても構いません。

   #干しゴンドゥレの戻し方

8. 干しゴンドゥレの戻し方

   

   

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   干しゴンドゥレも水で戻しますが、冷水よりぬるま湯で戻すと時間が短縮できます。

   主に葉で構成されているため、茎や干しさつまいものつる、わらびよりも早く戻ります。

   1〜2時間ほど葉がすべてほぐれるまで戻ったら、きれいな水が出るまで何度もすすぎます。

   #干しゴンドゥレのゆで方

9. 干しゴンドゥレのゆで方

   

   

   

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   水をたっぷり注ぎ、沸騰し始めたら弱火で蓋をして20分前後ゆでます。

   茎や葉が柔らかくなれば、しっかりゆで上がった状態です。

   すぐにはすすがず、そのまま蓋をして30分ほど蒸らしてから、

   きれいな水で何度もすすぎます。

   硬くて筋張った茎の部分を整え、水気をしっかり絞って食べやすい長さに切ります。

   #ゴンドゥレのナムルの炒め方

10. ゴンドゥレのナムルを炒める

    

    

    

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    ゴンドゥレに調味料のクッカンジャン大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩少々を

    すべて加えて手でもみ込みます。

    熱したフライパンにサラダ油を少しひき、ゴンドゥレにつやが出るまでしっかり炒めたら、

    煮干しだし大さじ4を加えて全体を混ぜ合わせます。

    

    

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    蓋をして、だしと味付けしたナムルがなじんで柔らかくなるよう、

    弱火で2〜3分間蒸らします。

    蓋を取り、しっとりする程度の水分だけ残して炒めた後、

    最後にごま油（またはえごま油）大さじ1/2、すりごま大さじ1を加えて全体を混ぜ合わせれば完成です。

    #干しなすの戻し方

11. 干しなすの戻し方

    

    

    

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    干しなすや干しかぼちゃはゆでなくてもよく、さっとゆでても構いません。

    私はゆでない代わりに、炒めるときに十分なだしを入れてしっかり蒸らし、食感を活かす方法が好きです。

    干しなすは水で戻しますが、なすが柔らかくなるまで戻し、なすの厚さに応じておよそ1〜2時間で十分です。

    厚みが薄い場合は20〜30分だけ戻しても大丈夫です。

    きれいな水が出るまで何度もすすぎ、水気を絞ります。

    #なすのナムルの炒め方

12. なすのナムルを炒める

    

    

    

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    食べやすい長さに切って味付けをします。

    クッカンジャン大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、みりん大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩少々を

    加えて手でもみ込んでください。

    熱したフライパンにサラダ油を少しひいてしっかり炒めたら、

    

    

    

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    だし1/2カップを注いで全体を混ぜ合わせ、蓋をして4〜5分間蒸らします。

    なすはゆでていないため、たっぷりのだしを注いで厚みのあるなすの組織を柔らかくし、

    十分に味をしみ込ませるためです。

    蓋を開けてしっとりする程度の水分だけ残し、ごま油（またはえごま油）大さじ1/2、すりごま大さじ1を加えて

    全体を混ぜ合わせれば完成です。

    #豆もやしと大根のゆで方

13. 豆もやしと大根のゆで方

    

    

    

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    大根と豆もやしを一度にゆでると手軽なだけでなく、よりすっきりと香ばしいだしの味が取れます。

    昔、チェサ（法事）を行う際はこの方法で作っていました。

    大根は少し厚みをもたせて千切りにします。

    鍋に豆もやしと大根を半分ずつ入れ、塩大さじ1と水4カップを注ぎます。

    

    

    

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    蓋をして強火にし、4分経つと沸騰し始めます。

    そこから2分後くらいに豆もやしの生臭さが香ばしい香りに変わります。

    蓋を開けずに火を止め、そのまま3〜4分間残りの蒸らしを行います。

    豆もやしと大根を別々にざるに上げておきます。

    #豆もやしの和え方

14. 豆もやしを和える

    

    

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    クッカンジャン小さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩小さじ1/3、ごま油大さじ1/2、すりごま大さじ1/2、黒ごま小さじ1を

    加えて手でもみ込めば、豆もやしの和え物の完成です。

    #大根のナムルの和え方

15. 大根のナムルを和える

    

    

    

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    冷ました大根にクッカンジャン小さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、塩小さじ1/3、ごま油大さじ1/2、炒りごま大さじ1/2を

    加えてやさしく和えます。

    ブログの関連記事（韓国語）blog.naver.com/ppunwife/222627870415

Ppunwife のコツ

• 特有の香りが残ることがあるひねた干しナムルは、すりごまで仕上げるとよいです。ただし、すりごまでナムルが濁るのが嫌な場合は炒りごまで仕上げてください。
• 濃厚なだしを加えて炒めると、うま味が出るだけでなく、しっとり柔らかいナムル炒めになります。
• 干しナムルの場合は折れたり崩れたりしやすいので、やさしく扱うのがよいです。
• 糸のように細く乾燥しているさつまいものつるは、ぬるま湯で戻すと早く戻ります。
• 大根と豆もやしを一度にゆでると手軽なだけでなく、よりすっきりと香ばしいだしの味が取れます。

よくある質問

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