生臭さのない深みとコクの煮干しだし
炒めた煮干しと昆布、野菜を煮出して、生臭さなく澄んだ深い味わいに仕上げる基本のだし
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
だし用煮干しの内臓を取り除き、油を引かないフライパンでカリッとするまで炒めて特有の生臭さをしっかり抑えました。昆布をあらかじめ水に浸けておき、大根や玉ねぎ、長ねぎと一緒に煮出すことで、深みのある香ばしいコクを引き出します。目の細かいざるで澄んだ状態にこせば、麺料理やさまざまな汁もののベースとして幅広く重宝します。
- 分量
- 約4〜5人分
- 調理時間
- 20分下準備は含みません
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- 辛くない
材料
- だし用煮干し20尾
- 昆布2枚（10cm角）
- 大根1/5個、200g
- 玉ねぎ1/2個（中）
- 長ねぎ1/2本
- 水10カップ
- 昆布は冷水に入れ、30分以上浸けておきます。
- だし用煮干しは内臓を取り除き、昆布の表面の白い粉は濡れ布巾できれいに拭き取ります。
- 下処理で出る玉ねぎの皮、長ねぎの根や外皮もきれいに洗ってだしを取るときに使ってください。
- 大根や玉ねぎを細かく切るとだしが澄まずに濁ってしまうので、大きめに1〜2個ほどに切るだけで十分です。
- 煮干しと一緒に干しえびやディッポリ（大羽イワシの煮干し）を半々ずつ入れてだしを取ってもおいしく、ファンテ（干しタラ）やプゴ（干しスケトウダラ）、干したタラの頭や皮、骨などもだし素材として重宝します。
- 冷蔵庫でしなびてきた野菜があれば、だしを取るときに全部まとめて入れて使い切るとよいです。
作り方
1. だし用煮干しは内臓を取り除き、昆布の表面の白い粉は濡れ布巾できれいに拭き取ります。
私は中羽の煮干しなので量が多めです。下処理の際、煮干しの頭は別にしておき、だしを取るときに使います。
煮干しと一緒に干しえびやディッポリ（大羽イワシの煮干し）を半々ずつ入れてだしを取ってもおいしく、
ファンテ（干しタラ）やプゴ（干しスケトウダラ）、干したタラの頭や皮、骨などもだし素材として重宝します。
2. 煮干しだしの材料に大根や玉ねぎ、長ねぎなどを加えると、スープの深みとコクがぐっと増します。
下処理で出る玉ねぎの皮、長ねぎの根や外皮もきれいに洗ってだしを取るときに使ってください。
量が多い場合は冷凍庫で保存しておき、必要なときに解凍せず、だしが沸騰したところに入れれば大丈夫です。
干ししいたけや、ピリ辛なだしにするための乾燥赤唐辛子もだしの材料としておすすめです。
大根や玉ねぎを細かく切るとだしが澄まずに濁ってしまうので、大きめに1〜2個ほどに切るだけで十分です。
冷蔵庫でしなびてきた野菜があれば、だしを取るときに全部まとめて入れて使い切るとよいです。
3. 煮干しは油を引かないフライパンでカリッとするまで炒めます。
煮干しだしを作ったあとに生臭さが残る理由は、煮干しに残っている水分のせいです。
しっかり乾燥している煮干しの場合は炒めずにそのまま使ってもよいですが、保管中に湿気を含んだ煮干しは
このように炒めてからだしを取ると、すっきりとした味わいのだしになります。
4. 昆布は冷水に入れ、30分以上浸けておきます。
5. 昆布を浸けておいた水に昆布以外の材料をすべて入れ、火にかけます。
6. 水がしっかり沸騰し始めたら昆布を取り出します。
7. 中火〜弱火で20分ほど煮出します。
8. だしを冷ましたあと、ふきんや目の細かいざるでこして、澄んだだしを取ります。
Ppunwife のコツ
- 煮干しだしを作ったあとに生臭さが残る理由は、煮干しに残っている水分のせいです。しっかり乾燥している煮干しの場合は炒めずにそのまま使ってもよいですが、保管中に湿気を含んだ煮干しはこのように炒めてからだしを取ると、すっきりとした味わいのだしになります。
- 冷蔵庫に保存して必要なときに使い、量が多い場合は1回分ずつ小分けにして冷凍庫に入れておくとよいです。
よくある質問
煮干しだしが生臭くならないように煮出すコツはありますか？
煮干しに残った水分のせいで生臭さが出るため、調理前に内臓を取り除き、油を引かないフライパンでカリッとするまで炒めて使うとすっきりとした味わいになります。
だしが濁らず澄んだ仕上がりにするには、野菜をどのように切ればよいですか？
大根や玉ねぎを細かく切るとだしが濁りやすくなるため、大きめに1〜2個ほどに大きく切って入れるのがおすすめです。
完成しただしはどのように保存すればよいですか？
冷ましてから冷蔵保存して使い、量が多いときは1回分ずつ小分けにして冷凍庫で保存すると便利です。
