シャキシャキもやしとアンコウのアグチム（アンコウの蒸し煮）

材料

• 調味料がよくなじみ、粉唐辛子がしっかりふやけて熟成するよう、2時間前に作っておくとよいです。
• アンコウは大きめのもの1匹分ですが、小さめのものなら2匹用意すれば大丈夫です。
• 食べやすい大きさに切り、薄い塩水の中でやさしく揺すり洗いして水気を切った後、塩大さじ1と清酒（みりん）大さじ3をパラパラと振りかけて下味をつけます。冷たい風に当てて少し干してから使うと、よりモチモチした食感が楽しめます。
• ミドドックは塩気が効いているので、きれいな水で洗って水気を切っておきました。
• バンアの葉が手に入りにくい場合は、えごまの葉で代用しても構いません。
• 豆もやしは蒸し料理用の太いものを用意し、頭は取らずにそのまま使いました。一般的に使う和え物用の豆もやしは、蒸し煮にするとしんなりしすぎて噛みごたえがなくなってしまいます。

作り方

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   1. タレの材料は、ごま油と炒りごまを除いてすべて入れて混ぜ合わせます。

   調味料がよくなじみ、粉唐辛子がしっかりふやけて熟成するよう、2時間前に作っておくとよいです。

   ピリ辛の蒸し煮料理には、細かい粉唐辛子と粗い粉唐辛子を半分ずつ混ぜて使うと、色がぐっと鮮やかになります。

   私は辛いチョンヤンコチュの粉唐辛子を細かく挽いたものを使いました。

   辛口の粉唐辛子がなければ、赤唐辛子5〜6本をミキサーなどですりつぶしてタレに使うと、よりすっきりとした辛さを出せます。

   2. アンコウは大きめのもの1匹分ですが、小さめのものなら2匹用意すれば大丈夫です。

   食べやすい大きさに切り、薄い塩水の中でやさしく揺すり洗いして水気を切った後、塩大さじ1と清酒（みりん）大さじ3をパラパラと振りかけて下味をつけておきます。

   こうして冷たい風に当てて少し干してから使うと、よりモチモチした食感が楽しめます。

   私は干さずにそのまま使いました。

   ミドドックは塩気が効いているので、きれいな水で洗って水気を切っておきました。

   アンコウと一緒に合わせる魚介類は、エビや貝類などもよく合います。

3. 
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   3. セリは4〜5cmの長さに切ります。

   バンアの葉を用意しましたが、釜山・慶南地域ではアグチム独特の香りを出すためにバンアの葉を使います。手に入りにくい場合は、えごまの葉で代用しても構いません。

   4. 玉ねぎは太めに切り、長ねぎと赤唐辛子は太めの斜め切りにし、辛い青唐辛子は細かく刻みました。

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   5. 豆もやしは蒸し料理用の太いものを用意し、頭は取らずにそのまま使いました。

   一般的に使う和え物用の豆もやしは、蒸し煮にするとしんなりしすぎて噛みごたえがなくなってしまいます。

   6. ぐらぐら沸騰したお湯に豆もやしを入れ、再び沸騰し始めてから3分程度だけ下ゆでします。

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   7. 冷水ですすいでザルに上げ、水気を切っておきます。

   8. 塩を加えてやさしく和え、下味をつけておきます。

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    9. 材料の準備がすべてできたら、本格的にアグチムの調理に入ります。

    底が広く深さのあるフライパンにアンコウとミドドック、煮干しだし、作っておいたタレの半分を入れて…

    煮干しだしの作り方はこちら ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140090439314

    煮干しだしは、上記の材料よりも煮干しの量を多めに入れ、煮出す時間も長く取った濃いだしを使うと、アグチムの旨味がぐっと引き立ちます。

    10. 強火でアンコウの身が白くなるまで火を通します。

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    12

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    11. 下ゆでした豆もやし、セリ、玉ねぎ、長ねぎ、バンアの葉、赤唐辛子、青唐辛子、残りのタレまで全て入れ、

    タレと具材が全体によくなじむように混ぜ合わせます。

    12. 水溶き片栗粉は同じ場所に集中して注がず、全体にぐるりと回し入れてください。

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    14

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    13. 全体を均一に混ぜ合わせると、とろみがついてタレの色がパッと鮮やかになります。

    薄いと感じたら、塩を足して味を調えてください。

    14. 仕上げにごま油と炒りごまをたっぷり加えて全体を和えれば完成です。

Ppunwife のコツ

• ピリ辛の蒸し煮料理には、細かい粉唐辛子と粗い粉唐辛子を半分ずつ混ぜて使うと、色がぐっと鮮やかになります。
• 辛口の粉唐辛子がなければ、赤唐辛子5〜6本をミキサーなどですりつぶしてタレに使うと、よりすっきりとした辛さを出せます。
• 煮干しだしは、基本のだしよりも煮干しの量を多めに入れ、煮出す時間も長く取った濃いだしを使うと、アグチムの旨味がぐっと引き立ちます。
• 水溶き片栗粉は同じ場所に集中して注がず、全体にぐるりと回し入れてください。

よくある質問

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