タコとアンコウがたっぷり、ピリ辛なタコとアンコウの蒸し煮

材料

• カワミドリが手に入りにくい場合は、えごまの葉を用意して刻んで使えば大丈夫です。
• 豆もやしは蒸し料理用の太いものを用意しましたが、頭は取らずにそのまま使って構いません。普段和え物などに使う一般的な豆もやしは、蒸し煮にするとしんなりしすぎてシャキシャキ感がなくなってしまいます。
• 今回はタコがあったので一緒に入れましたが、エビやエボヤなど他の魚介類も入れてみてください。

作り方

1. アンコウは食べやすい大きさに切って流水で洗い、水気をきった後、塩大さじ1/2、清酒（みりん）大さじ2を入れて下味をつけます。タコは内臓を取り除き、切らずにそのまま用意します。

   

2. 合わせ調味料の材料のうち、ごま油と炒りごまを除いてすべて混ぜ合わせます。調味料がしっかりなじんで熟成するよう、あらかじめ作っておくと美味しく仕上がります。粉唐辛子がふやけて色味もぐっと良くなります。水溶き片栗粉は片栗粉大さじ3＋水大さじ3を混ぜ合わせて作ります。衣用ではなくタレにとろみをつけるための水溶き片栗粉なので、沈殿させる必要はなく混ぜるだけでよいですが、あらかじめ混ぜておくと底に沈むため、調理の際にもう一度混ぜてから回し入れます。

   

3. セリは4〜5cmの長さに切ります。バンア（カワミドリ）を用意しましたが、釜山や慶南地域ではアグチム独特の香りを出すためにカワミドリを使います。手に入りにくい場合は、えごまの葉を用意して刻んで使えば大丈夫です。

   

4. 玉ねぎは太めに切り、長ねぎと赤唐辛子は太めの斜め切りにし、辛い青唐辛子は細かく刻みました。

   

5. 豆もやしは蒸し料理用の太いものを用意しましたが、頭は取らずにそのまま使って構いません。普段和え物などに使う一般的な豆もやしは、蒸し煮にするとしんなりしすぎてシャキシャキ感がなくなってしまいます。しっかり沸騰したお湯に豆もやしを入れ、再びお湯が沸騰し始めてから3分程度だけ下ゆでします。

   

6. 冷水で冷ましてザルに上げて水気をきり、塩を加えてやさしく和えて味をなじませておきます。豆もやしはゆでてから長く置くとしんなりして固くなるので、具材の準備の最後に茹でるとよいです。

   

7. 材料の準備ができたら、本格的な調理に入ります。広くて深さのあるフライパンにアンコウと煮干しだし、あらかじめ作っておいた合わせ調味料の半分を入れます。蒸し煮に使う煮干しだしは、普段のだしをとるときよりも煮干しの量を多めに入れ、長めに煮出した濃いだしを使うと、ぐっとうま味が増します。

   

8. 強火でアンコウの身が白くなるまで、上下を返しながら火を通します。

   

9. タコと玉ねぎを加え、数回さっと炒め合わせるとタコはすぐに火が通ります。

   

10. 下ゆでしておいた豆もやし、セリ、長ねぎ、カワミドリ、赤唐辛子、青唐辛子、そして残りの合わせ調味料もすべて加え、調味料と具材がしっかりなじむように混ぜ合わせます。

    

11. 水溶き片栗粉を一か所に集中して注がず、全体にぐるりと回し入れます。

    

12. 両手にヘラを持って手早くかき混ぜると、とろみとつやのあるタレが具材によく絡みます。味見をして足りなければ塩で味を調えてください。火を止め、最後にごま油と炒りごまを加えて混ぜ合わせれば完成です。

    

Ppunwife のコツ

• 調味料がしっかりなじんで熟成するよう、あらかじめ作っておくと美味しく仕上がります。粉唐辛子がふやけて色味もぐっと良くなります。
• 衣用ではなくタレにとろみをつけるための水溶き片栗粉なので、沈殿させる必要はなく混ぜるだけでよいですが、あらかじめ混ぜておくと底に沈むため、調理の際にもう一度混ぜてから回し入れます。
• 豆もやしはゆでてから長く置くとしんなりして固くなるので、具材の準備の最後に茹でるとよいです。
• 蒸し煮に使う煮干しだしは、普段のだしをとるときよりも煮干しの量を多めに入れ、長めに煮出した濃いだしを使うと、ぐっとうま味が増します。
• 水溶き片栗粉を一か所に集中して注がず全体にぐるりと回し入れ、両手にヘラを持って手早くかき混ぜると、とろみとつやのあるタレが具材によく絡みます。
• 蒸し煮やスユク（茹で肉料理）用のアンコウは、とにかく大きいもののほうが美味しいです。

よくある質問

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