アグチム（アンコウの蒸し煮）、豆もやしと辛口ヤンニョム

材料

• アンコウは新鮮な生のものを準備して調理すると、臭みもなく美味しく仕上がります。
• アンコウに生臭さがある場合は、食べやすい大きさに切って米のとぎ汁に浸けておくのもおすすめです。水ですすいで水気を切っておきます。
• 豆もやしは蒸し物用として茎が太いものを選び、頭と傷んだ根元を切り落として下ごしらえします。
• ミドドックの代わりにエボヤを使ってもよく、エビやワタリガニがあれば少し用意しても、なくてもかまいません。
• カワミドリの葉やえごまの葉、春菊などを一緒に添えても美味しいです。

作り方

1. 材料の下ごしらえ

   

   

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   私が用意したアンコウは大きなもの1匹ほどの量です。下処理後のアンコウの重さで1kgあります。

   最近はすべて下処理して売られているので、ためらわずに手にとってみてください。

   アンコウは新鮮な生のものを準備して調理すると、臭みもなく美味しいです。

   アンコウに生臭さがある場合は、食べやすい大きさに切って米のとぎ汁に浸けておくのもおすすめです。水ですすいで水気を切ります。

   塩大さじ1とみりん大さじ2を入れてあらかじめ下味をつけておきます。

   ミドドックやエボヤの爽やかな香りはアグチムによく合いますので、一緒に準備すればより美味しい蒸し煮になります。

   エビやワタリガニがあれば少し用意してもよいですし、なくてもかまいません。

   豆もやしは蒸し物用として一般的な豆もやしより茎が太いものを使い、頭と傷んだ根元を切り落としました。

   蒸し煮に入る豆もやしの名コンビ、セリもひとつかみほど用意します。辛口の青唐辛子と赤唐辛子、これくらいあればアグチムの材料として十分です。

2. ヤンニョム作りと野菜のカット

   

   

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   アグチムに使うヤンニョムのうち、ごま油と炒りごま以外をすべて混ぜ合わせて熟成させます。

   ヤンニョムを1日前に作って熟成させておくと、調味料がなじんで深みが増し、色も鮮やかになって粉唐辛子の粉っぽさが消えます。

   混ぜ合わせたときにヤンニョムが固すぎる場合は、だし汁や水を混ぜてなめらかにしてください。

   料理につやを出し、とろみをつける水溶き片栗粉は同量で混ぜ合わせれば大丈夫です。片栗粉大さじ4に水大さじ4です。

   

   

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   セリは3〜4cmほどで食べやすい長さに切り、長ねぎと唐辛子は斜め切りにします。

   カワミドリの葉やえごまの葉、春菊などを合わせても美味しいです。

   

   

   

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   豆もやしを鍋に入れ、豆もやしの半分ほどが浸かるくらいの水を注いで蓋をし、火を通します。

   湯気が出て香ばしい香りがしてきたら火が通った合図なので、冷水で何度もすすぎ、ザルにあげて水気をしっかり切ってください。

   茎が太いため、塩をふって下味をつけておくと、味付けしたときに味が浮かずちょうどよくなります。

3. 調理する

   

   

   

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   本格的に炒めていきます。

   底が広くて厚みのある鍋を使うと、ヤンニョムが焦げ付かずスムーズに炒められます。

   下処理したアンコウとミドドック（またはエボヤ）、豆もやしのゆで汁1カップ、ヤンニョムは作ったものの半分だけを入れてください。野菜を入れるときに残りの半分を加えます。

   こしょうも一緒に入れます。

   

   

   

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   アンコウに火が通るまで中火以上でしっかり炒めます。アンコウにヤンニョムがしっかり染みて火が通ったら、エビも加えて炒めてください。

   

   

   

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   魚介に完全に火が通ったら、豆もやし、セリ、長ねぎ、唐辛子も一度に加え、残りのヤンニョムも注いで味がよく絡むように混ぜ合わせます。

   このときヤンニョムが絡んだ豆もやしやアンコウの味見をして、薄ければ塩を加えて味を調えてください。

   

   

   

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   片栗粉が底に沈殿しているのでよく混ぜてから、全体に均等に半分ほど回し入れて混ぜます。

   残りの半分も加えて全体をよく混ぜ合わせてください。

   とろみがついてつやが出たら火を止め、ごま油と炒りごまを加えて混ぜ合わせ、仕上げます。

   炒める工程で片栗粉が加わることでつやが出て味がまとまり、ここに最後の仕上げとしてごま油と炒りごまを加えれば香ばしさも加わって、早く食べたくなるはずです。

Ppunwife のコツ

• ヤンニョムを1日前に作って熟成させておくと、調味料がなじんで深みが増し、色も鮮やかになって粉唐辛子の粉っぽさが消えます。
• 底が広くて厚みのある鍋を使うと、ヤンニョムが焦げ付かずスムーズに炒められます。
• 片栗粉が底に沈殿しているのでよく混ぜてから、全体に均等に半分ほど回し入れて混ぜます。
• 残ったヤンニョムにセリと海苔を入れて、ぜひポックンパ（炒めご飯）にして召し上がってください。

よくある質問

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