生臭みなく漬けるカンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）
煮出した醤油だれを完全に冷ましてからワタリガニに注ぎ、じっくり熟成させる旨みたっぷりの保存食です。
韓国語の原文を AI が翻訳したもので、ネイティブによる確認はまだ行っていません。分量や数字は元のレシピの値をそのまま使っています。 韓国語の原文を読む →
干しスケトウダラの頭やりんご、野菜を一緒に煮出した醤油だれで生臭みを抑え、旨みを引き出したカンジャンケジャンです。煮出した醤油だれは必ず冷たく冷ましてから下処理したワタリガニに注ぐことで鮮度が保たれます。冷蔵室で2〜3日熟成させれば、塩辛すぎず深い風味を楽しめます。
- 分量
- 約4人分
- 調理時間
- 40分下準備は含みません
- 難易度
- ふつう
- 辛さ
- ピリ辛
材料
材料
- メスのワタリガニ4杯、1.7kg（大）
醤油だれ
- 水7カップ
- 濃口しょうゆ（チンカンジャン）3カップ
- いわしの魚醤（ミョルチエクジョッ）（またはまたはしょうゆで代用）1カップ
- 清酒（またはみりん）1カップ
- 玉ねぎ1個（中）
- りんご1個
- 長ねぎ1本
- にんにく10粒
- 生姜2片（親指の爪大2個）
- 乾燥青唐辛子（チョンヤンコチュ）2個
- 粒こしょう大さじ1
- 梅シロップ（メシルチョン）（または水あめ）大さじ3〜4
- 干しスケトウダラの頭1個
- 昆布2枚（10cm四方）
- 火を通さずに食べるカンジャンケジャンやヤンニョムケジャンに使うワタリガニは、生きている状態のものを買うのがおすすめです。持ったときにずっしりと重く、お腹を押したときもしっかりと硬く白いものが良いです。
- 乾燥青唐辛子の代わりに生の青唐辛子を使ってもよく、干しスケトウダラの頭をだし用煮干し20尾で代用したり、しいたけ3個ほどを一緒に入れたりしても構いません。
- 醤油だれを煮出して冷ますのに時間がかかるため、ワタリガニの下処理は煮出した醤油だれを冷ましている間に行うと鮮度がより長く保てます。
作り方
ワタリガニのオスメスの見分け方はご存じの方も多いと思いますが、念のため写真（図）でご紹介します。
お腹の部分が1番のように丸いものがメスで、2番のように細長いものがオスです。
醤油だれを煮出して冷ますのに時間がかかるため、ワタリガニの下処理は煮出した醤油だれを冷ましている間にするとワタリガニの鮮度がより長持ちします。
3. 醤油だれに入る材料です。
私が用意したりんごはとても小さいものだったので2個使いましたが、中くらいの大きさのりんごなら1個で大丈夫です。
乾燥青唐辛子を入れると旨みが出て良いですが、なければ青唐辛子でも構いません。
玉ねぎとりんごは2等分にし、生姜は薄切りにします。
4. だしの旨みを出すために干しスケトウダラの頭と昆布を用意しましたが、干しスケトウダラの頭をだし用煮干し20尾で代用してもよく、しいたけがあれば3個ほど一緒に入れても良いです。
5. 醤油だれの材料をすべて入れ、グラグラと沸騰し始めたら...
6. 火を弱め、5分後に昆布を取り出して弱火で30〜40分ほど煮ます。
醤油だれを作る前に、まずやっておくべきことがあります。
ワタリガニが醤油だれにしっかり浸かっていないと熟成中に傷む心配があるため、漬け汁に浸してこそ新鮮なカンジャンケジャンが楽しめます。
そのため、あらかじめおおよその水量を測ってから醤油だれを作れば、後からカニに注ぐ醤油だれが無駄に多すぎたり足りなくなったりする事態を防げます。
まずケジャンを漬ける容器にワタリガニを入れ、浸かるくらいの水量をチェックしておいてください。
果物や野菜から出る水分もありますが、30分以上煮出す過程で水分が蒸発するため、少し多めに水を見積もって醤油だれ（水＋濃口しょうゆ＋魚醤＋清酒）の割合を決めると良いです。
そしてカンジャンケジャンは水と醤油（魚醤）の比率を6:4にするのが最も理想的と言われますが、私は水を少し多めにして塩辛くなりすぎない程度に作りました。
少ししょっぱめがお好みなら、塩味を出す醤油や魚醤をもう少し増やして作ってください。
醤油と一緒に魚醤を入れて煮るとケジャンの味がより奥深くなり、煮る過程で魚醤の生臭さもまったく残りませんが、苦手な方は醤油だけでも大丈夫です。お分かりいただけましたか？
7. 仕上げに梅シロップまたは水あめを入れ、ほんの少しだけさらに煮れば大丈夫です。
ワタリガニ自体に火を通さず醤油だれで熟成させて食べるカンジャンケジャンやヤンニョムケジャンの場合、殺菌・抗菌作用を助けて食中毒を予防してくれる梅シロップを入れてあげると良いです。
8. 具材はざるで濾して澄んだ汁だけを取り、完全に冷ましてください。
ここにレモン汁大さじ2ほどを入れてあげると生臭み消しにも役立ち、さわやかに仕上がります。
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9. 醤油だれを冷ましている間にワタリガニを下処理しますが、カンジャンケジャンに漬けるカニの下処理は簡単です。
歯ブラシで隅々まで汚れをきれいに落とし、流水ですすいでしっかり水気を切ってください。
10. キッチンペーパーや清潔な布巾で拭き取り、なるべく水分が残らないようにするのがおすすめです。
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11. 醤油だれが完全に冷め、ワタリガニの水気をしっかり拭き取ったら、容器にワタリガニのお腹を上に向けて並べ、醤油だれを注ぎます。
12. 冷蔵室で2〜3日（24時間以上）熟成させると、ちょうどよく味が染み込みます。
熟成後に容器を開けたとき、香ばしく深みのある香りがすればカンジャンケジャンが上手にできた証拠です。
生臭みが残っているならまだ熟成が足りないか、あるいは熟成期間を大幅に過ぎても生臭かったり嫌なにおいがしたりする場合はカニ自体が新鮮でなかったということです。
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13. 醤油だれに漬けたままにしておくと、内子や身が溶けておいしくなくなってしまいます。
醤油だれとワタリガニを別々に保存し、召し上がる直前に一緒に盛り付ければ大丈夫です。
カンジャンケジャンは熟成後2〜3日以内に食べるのがおすすめですが、量が多くて長く保存したい場合は、ワタリガニを1回分ずつジッパー付き保存袋に入れて冷凍室に入れ...
14. 醤油だれにはワタリガニから出た肉汁や水分などが残っているため、冷蔵庫に入れておいても傷む恐れがあります。
目の細かいさらしで澄んだ醤油だれだけを濾した後、10分以上グラグラと煮立たせてから冷まし、冷蔵庫で保管してください。
冷凍したワタリガニは冷蔵室に移して解凍し、醤油だれと一緒に出してお召し上がりください。
カニを食べ終わった後の残りの醤油だれは、再度ケジャンやセウジャン（エビの醤油漬け）を作るのに使ったり、魚の煮付けや炒め物に使ったりすると美味しいです。
ヤンニョムケジャンを作るときに活用しても良いです。
私のブログにあるヤンニョムケジャンを作るときの下漬け用醤油を、この醤油だれで代用すれば大丈夫です。
ヤンニョムケジャンの作り方はこちら ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140056185040
Ppunwife のコツ
- ワタリガニが醤油だれにしっかり浸かっていないと熟成中に傷む心配があるため、漬ける容器にカニを入れて浸かるくらいの水量をあらかじめ測っておくのがおすすめです。
- 殺菌・抗菌作用を助けて食中毒を予防してくれる梅シロップ（メシルチョン）を入れてあげると良いです。
- 容器にワタリガニを入れる際はお腹を上に向けて並べることで、おいしい旨みエキスが外に逃げ出しません。
- 醤油だれに漬けたままにしておくと身や内子が溶けて味が落ちてしまうため、醤油だれとワタリガニを別々に保存し、召し上がる直前に一緒に盛り付けてください。
よくある質問
醤油だれに使う干しスケトウダラの頭がない場合はどう代用すればいいですか？
干しスケトウダラの頭の代わりにだし用煮干し20尾で代用でき、しいたけ3個ほどを一緒に入れて煮出しても良いです。
ワタリガニは醤油だれに漬けたまま保存しても大丈夫ですか？
醤油だれに漬けたままにしておくと身や内子が溶けてしまうことがあります。熟成後はカニを取り出して1回分ずつ冷凍し、醤油だれは一度煮立たせて冷ましてから別々に保存するのがおすすめです。
ワタリガニを下処理する際の注意点は何ですか？
ブラシで隅々までこすって汚れをきれいに洗い流した後、キッチンペーパーや乾いた布巾で表面の水分をしっかり拭き取ることが大切です。
ワタリガニを容器に入れるときは、お腹をどちら向きに置けばいいですか？
ワタリガニのお腹が上を向くように容器に並べ、その上から冷ました醤油だれを注ぎます。
