生臭みを抑えたピリ辛コッケタン（ワタリガニの鍋）

材料

• 市販の中くらいの大きさのワタリガニなら4〜5杯ほどご用意ください。
• セリの代わりに春菊やえごまの葉、豆もやしを使ってもおいしいです。
• 野菜は大根、玉ねぎ、長ねぎ、唐辛子くらいだけでも大丈夫です。
• 下処理した後に洗うとカニのうま味成分が抜けてしまうため、先にカニの表と裏を流水に当てながら歯ブラシやタワシで隅々までよく洗ってください。
• 昔ながらの手作りテンジャンは風味と塩分が強いため、大さじ1ほど減らして入れてください。

作り方

1. 野菜を切る

   

   

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   大根とエホバクは食べやすい大きさにいちょう切りにし、玉ねぎ、長ねぎ、セリ、赤唐辛子も適当な大きさに切ります。

2. ワタリガニの下処理

   

   

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   ワタリガニのオスとメスの見分け方は、お腹の中央にあるふんどしの形がはっきりと違います。

   左側の細長い形をしているのがオスのワタリガニです。右側の丸い形をしていればメスのワタリガニです。

   身のぎっしり詰まったオスのワタリガニは秋に多く獲れ、ヤンニョムケジャン（辛み和えガニ）に漬け、春に獲れる内子（卵）が詰まったメスのワタリガニはカンジャンケジャン（しょうゆ漬けガニ）に漬けます。

   

   

   

   

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   下処理の方法はオスもメスも同じです。

   まずワタリガニは表裏を流水に当てながら、歯ブラシやタワシで隅々までよく洗います。

   下処理した後に洗うとカニのうま味成分が逃げてしまうからです。

   まず足の先にある身のない部分をキッチンバサミですべて切り落とします。

   甲羅の左右の尖った部分も切り落とし、ハサミの足も切り落とします。

   

   

   

   

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   お腹側にある細長いこの部分（ふんどし）を引っ張って後ろへめくると隙間ができるので、両手で力を込めて反対側へ甲羅と胴体を押し広げて外します。

   切り離した胴体と甲羅です。

   

   

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   両側についているふわふわとしたこの部分（エラ）は手できれいにちぎり取り、下についている砂袋も切り落とします。

   

   

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   食べやすいように半分に切ると、このようにぷりっとした身がぎっしり詰まっています。

   こうして下処理したワタリガニでコッケタンを煮たり、ヤンニョムケジャンを漬けたりします。

   

   

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   甲羅についていた内臓と身はかき集めておき、コッケタンを煮るときに最後に入れます。

3. スープに下味をつける

   

   

   

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   水8カップにテンジャン大さじ1+1/2、コチュジャン大さじ1+1/2、クッカンジャン大さじ2を入れ、固形だしも3個加えます。

   昔ながらの手作りテンジャンは風味と塩分が強いため、大さじ1ほど減らして入れてください。

4. 煮る

   

   

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   大根を入れて煮て、半分ほど火が通ったら...

   

   

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   下処理したワタリガニと甲羅も入れます。

   

   

   

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   甲羅が赤く変わり、ひと煮立ちしたら取り出してください。

   かさばって邪魔になりますし、うま味は十分に出たのでなくても大丈夫です。

   玉ねぎ、エホバク、にんにくのみじん切り大さじ2、粉唐辛子大さじ3を加えます。

   

   

   

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   大根以外はカニも野菜もすぐに火が通るので、長く煮る必要はありません。

   カニと野菜に火が通ったら、塩小さじ1とこしょう少々を加えて味を調えます。

   お好みで魚醤などを活用してもよいです。温かいまま長く食べられるようトゥッペギ（土鍋）に盛り付け、最後にえのきだけとセリをのせてさっと煮立てました。

5. 完成

   

   今年初の活ワタリガニで贅沢にコッケタンを作ってみましたが、わが家がそのままコッケタンの名店になりました。

   おいしいスープの味は、新鮮な活ガニがほとんどすべて作ってくれたようなものです。

   

   テンジャンとコチュジャンを半分ずつ入れるのが、生臭さもなくうま味を引き出す私の秘訣です。

   カニの身が溶け出したスープがどれほど美味しく貴重か、一滴も無駄にできません。

   

   ぎっしり詰まった身はパサつかず、どれほどやわらかくぷりぷりしていることでしょう。

   押すとポップコーンが弾けるように花が咲きます。

   言葉が必要ないほどおいしいカニの身、いえ、話している暇がないほどカニの身をほじって食べるのに集中してしまいます。

Ppunwife のコツ

• ぷりぷりとしたやわらかなカニの身を楽しむため、煮込みすぎないようにします。
• 甲羅が赤く変わり、ひと煮立ちしたら取り出してください。かさばって邪魔になりますし、うま味成分は十分に出たので取り出して構いません。
• テンジャンとコチュジャンを半分ずつ入れるのが、生臭さもなくうま味を引き出す秘訣です。

よくある質問

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