ぷりぷり香ばしい旬のコマクムチム（ハイガイの和え物）

材料

• 涼しい場所に2時間ほど置いて砂抜きします。
• ハイガイをあける際に割れているものがあれば取り除きます。口が開いて動かないものも混ざっていることがあるので取り除いてください。
• ニラやわけぎがあればセリの代わりに使ってみてください。

作り方

1. 

   

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   思い切って伝統市場でハイガイを一網4kgも買ってきてしまいました。

   ハイガイの下処理とヤンニョムダレのレシピは2kg分でご紹介します。

   ハイガイをあける際に割れているものが見つかったら取り除きます。

   ざっとあけて揺らすような状況ではしっかり口を閉じているのが正常ですが、口が開いたまま動かないものもあるかもしれないので取り除いてください。

2. 

   

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   ハイガイは干潟の泥の中に生息しているため、中に含んでいる汚れや泥を吐き出させないと、ジャリジャリとした違和感なくすっきりと食べることができません。

   まずは海水と同じくらいの濃度の塩水を作ります。水10カップに粗塩1/2カップを入れて溶かします。

   ハイガイがしっかり浸かるくらいの塩水が必要なので、足りない場合はこの割合で追加で作ってください。

3. 

   

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   塩水をハイガイに注ぎ、黒いビニール袋や新聞紙をかぶせて暗くします。

   涼しい場所に2時間ほど置いて砂抜きをします。

   ステンレス製のボウルでない場合は、スプーンを入れておくと砂抜きしやすくなるそうです。

4. 

   

   

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   殻についた汚れが落ちるように、両手でハイガイをひと握りずつつかんですり合わせながら、流水ですすぎます。きれいな水になるまですり洗いしながら繰り返してください。私は10回ほどすすぎました。ザルにあげて水気を切っておきます。

5. 

   

   

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   ハイガイのゆで方には2通りあるので、どんな違いがあるか同じ量に分けてゆでてみました。

   まず鍋にハイガイを入れ、浸かるくらいの水を入れて塩も大さじ1加え、強火にかけます。

   お湯が沸いて泡が出てきたら、スプーンで一方向に繰り返し混ぜます。ハイガイが1〜2個口を開き始めたら、底の方と上のハイガイが均一に混ざるように手早く1分ほどゆでて火を止めます。

   ハイガイは口が完全に開ききっていませんが、火は通った状態です。これ以上長くゆでるとうま味が逃げて身が固くなり、おいしくなくなります。

   

   

   

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   2つ目の方法です。沸騰したお湯に塩大さじ1を入れ、ハイガイを加えます。しばらくして再びお湯が沸いて泡が出てきたらスプーンで一方向に混ぜ、口が開き始めたら底のハイガイが上に上がって均一に混ざるようにしながら1分ゆでます。

6. 

   

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   2つの方法でゆでて比べてみましたが、大きな違いは感じられないものの、沸騰したお湯にハイガイを入れてゆでた方が少し口が多く開いた気がします。

   沸いてから1分ほど同じ時間ゆでましたが、水からゆでたものとお湯からゆでたもので味や食感の違いもさほど感じませんでした。

   結論としては、どちらの方法でも大差ないのでやりやすい方でよいと思います。

   タレは濃口しょうゆ（チンカンジャン）大さじ6、クッカンジャン（韓国のスープ用しょうゆ）大さじ3、粉唐辛子（コチュカル）大さじ6、にんにくのみじん切り大さじ3、長ねぎのみじん切り1/2カップ、みりん大さじ3、水あめ大さじ3、ゆで汁大さじ4、ごま油（またはえごま油）大さじ3、炒りごま大さじ3をすべて入れ、よく混ぜ合わせてなじませます。

   お好みで辛い青唐辛子や赤唐辛子、玉ねぎなどをみじん切りにして加えてもおいしいです。

7. 

   

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   口が開いていないものは、後ろ側のくぼんだ部分にスプーンを当ててひねると簡単に開きます。

   蒸し物として食べる分は殻を片方だけ外し、ビビンバ用にする分は身だけを取り出せば大丈夫です。

   私は小ぶりの身はビビンバ用に、大ぶりの身はおかずの蒸しハイガイ用に分けました。

8. 

   

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   ハイガイのゆで汁を3回ほど沈殿させて上澄みだけを取ったものなので、濁りや汚れがなくきれいです。濃厚なだしが出ていて本当に美味しいスープです。

   捨てずにテンジャンチゲやテンジャン汁などに使ってもよいです。

   このゆで汁に殻をむいたハイガイの身を入れ、やさしく揺すって殻をむく際に出た殻の破片や残った泥などをきれいに取り除きます。

   真水で洗い流すよりも、はるかにハイガイのうま味を生かせるのでおすすめです。

   和え物用に下処理したハイガイの殻についた泥や破片も、このゆで汁ですすいでみてください。ずっとすっきりと美味しく仕上がります。

9. 

   

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   ザルにあげて水気を切り、保存容器に入れておけば、これ以上ないほど贅沢なハイガイの作り置きになります。

   保存容器にたっぷり2個分なので、ビビンバが10回は作れる量です。

10. 

    

    

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    おかずとして食べるハイガイはお皿に一段ずつ並べ、タレを少しずつのせていけばあっという間に完成です。

11. 

    

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    ハイガイビビンバに合わせるセリは細かく小口切りにしました。ニラやわけぎがあればセリの代わりに使ってみてください。

    

    

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    この日はセリがなかったので、ハイガイの身と刻み海苔だけで混ぜてみましたが、本当においしいです。

    

    

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    香り豊かなセリまでビビンバに加えれば、この上なく満足な一食になります。

    ご飯を1杯入れ、ハイガイの身をご飯と同じくらいたっぷり入れて混ぜたら、2人分のような贅沢な1杯になりました。

Ppunwife のコツ

• お湯が沸いて泡が出てきたら、スプーンで一方向に繰り返し混ぜます。長くゆですぎるとうま味が抜け出て固くなり、おいしくなくなります。
• 口が開いていないものは、後ろ側のくぼんだ部分にスプーンを当ててひねると簡単に開きます。
• ハイガイのゆで汁を沈殿させた上澄みで身をすすぐと、真水で洗うよりもハイガイ本来のうま味をしっかり生かすことができます。

よくある質問

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