タレに漬けて照りよく煮るカルビチム（牛カルビの煮込み）

材料

• カルビの血抜きをするため、冷水に浸します。水をこまめに替えながら1時間ほど血抜きをすると臭みが出ません。
• タレの材料をすべて入れて混ぜ合わせたあと、カルビを5時間ほど漬け込みます。
• 旧正月の時期には栗の代わりに大根を下ごしらえして入れたり、しいたけやなつめなどをトッピングとして用意したりしてもかまいません。

作り方

1. 材料の準備

   

   

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   牛カルビ2kgです。脂身が多くついているものは下処理が必要です。

   一緒に煮込む具材の栗とにんじんです。

2. 牛カルビの下処理

   

   

   

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   包丁でそぎながら余分な脂身を切り落とします。

   こうして処理して出た脂身は300gほどになります。

   カルビの血抜きをするため、冷水に浸します。水をこまめに替えながら1時間ほど血抜きをすると臭みが出ません。

   

   

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   沸騰したお湯にカルビを入れ、強火でぐつぐつ沸騰し始めるとアクと脂が浮いてきます。

   2分間下ゆでしてください。

   

   

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   流水で骨や肉についた汚れをきれいに洗い流し、ざるに上げて水気を切ります。

3. 野菜などの下処理

   

   

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   カルビの血抜きをしている間に具材の下ごしらえをします。

   今回は栗とにんじんだけを用意し、にんじんは切ってから角を面取りして丸く仕上げました。

   右側は旧正月に栗の代わりに大根をこのように下処理して入れたものです。しいたけやなつめなどをトッピングとして用意してもかまいません。

4. タレ作りと漬け込み

   

   

   

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   タレに使う玉ねぎ1個をおろし金ですりおろしました。

   具がそのまま入るとカルビチムの仕上がりが濁ってしまうため、ざるでこして澄んだ搾り汁だけを取ります。

   1カップほどの玉ねぎの搾り汁が取れます。

   

   

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   タレの材料をすべて入れて混ぜ合わせたあと、カルビを5時間ほど漬け込みます。

   カルビチムを仕上げる前日の夜にあらかじめ漬けておき、翌日仕上げると手軽です。

5. 煮る

   

   

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   タレに漬けておいたカルビを鍋に入れ、水3カップと昆布を加えてしっかり沸騰させます。

   浮いてくるアクはすべてすくい取ってください。

   

   

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   蓋をして弱火で20分以上煮ます。

   途中で上下をこまめに返しながら、全体に味が染み込んで火が通るようにします。

   肉にほぼ火が通り、煮汁が肉の高さより下まで減ったら、栗とにんじんを加えます。

   大根を使う場合はこのタイミングで入れてください。

6. 煮詰める

   

   

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   全体を混ぜ合わせながら、栗とにんじんにしっかり火が通ったら、残った煮汁を強火で煮詰めます。（きのこやなつめがある場合はこのタイミングで加えます。）

   味見をして薄いと感じたらしょうゆを足し、しょっぱすぎる場合は水を加えてひと煮立ちさせます。

   このとき昆布を取り出し、好みの汁気になるまで煮詰めれば完成です。

7. 仕上げ

   

   よく煮詰まったタレを回しかけて仕上げると、ツヤツヤと照りが出て本当においしそうに仕上がります。

   味付けもちょうどよく、底に残ったタレをご飯に混ぜて食べても本当においしいです。

   

   崩れることもなく、栗とにんじんにもしっかり火が通りました。

   硬めの野菜を一緒に煮込むとタレの味も深まり、味がよく染みて食べる楽しみも増します。

   錦糸卵を添えると、カルビチムがより上品に仕上がりますよ。

Ppunwife のコツ

• カルビの血抜きをするときは、水をこまめに替えながら1時間ほど浸しておくと臭みが出ません。
• タレに入れる玉ねぎは、果肉が入るとカルビチムの仕上がりが濁るため、ざるでこして澄んだ搾り汁だけを使います。
• カルビチムを作る前日の夜にあらかじめタレに漬けておき、翌日仕上げると手軽です。
• 煮るときは途中で上下をこまめに返しながら、全体に味が染み込んで火が通るようにします。
• 味見をして薄いと感じたらしょうゆを足し、しょっぱすぎる場合は水を加えて少し煮立たせます。

よくある質問

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