甘辛味でご飯が進む発酵えごまの葉キムチのおかず

材料

• にんじんの代わりに赤唐辛子や糸唐辛子を使ってもよいです。
• 長く保存して食べるえごまの葉キムチには、水分の多い玉ねぎより長ねぎが向いています。

作り方

1. 発酵えごまの葉の下処理

   

   市場で買ってきた発酵えごまの葉です。

   1束30枚入りが10束で、全部で300枚あります。水気をしっかり切ってから重さを量ってみたら450gでした。

   ご自身で発酵（塩漬け）させる場合は、水と塩の比率を10:1にして室温に10日ほど置き、全体が黄色っぽくなるまで置いておけばよいのですが、気温によっては発酵期間がさらに長くなることもあります。

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   詳しいえごまの葉の発酵方法は、画像をクリックして参考にしてください。

2. えごまの葉をゆでて洗う

   

   

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   発酵させたたえごまの葉は5分以上ゆでて、独特の発酵臭を飛ばし、硬いえごまの葉をやわらかくします。

   ゆでながら少しかじってみて、好みの硬さになったら水洗いします。

   長い期間塩水に浸かっていたので、丁寧にしっかり洗わなければなりません。

   軸の部分を持って水の中で優しく振り洗いしながら、水が澄むまで何度もすすぎ、水にさらして塩気も抜きます。

   

   

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   洗ったえごまの葉は、ねじって絞ると破れてしまうことがあるので、両手で挟んでぎゅっと押しながら水気を切ります。

   水分が多いとヤンニョムが薄まって塗りにくくなり、保存性も落ちてしまうからです。

   お箸でつまんで食べやすい長さになるよう、軸の部分を少し残してハサミで切り落とします。

3. ヤンニョム作り

   

   

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   長く保存して食べるえごまの葉キムチには、水分の多い玉ねぎより長ねぎが向いています。

   長ねぎとにんじんを用意し、長ねぎは縦半分に割ってから細かく刻み、にんじんも細い千切りにして適度な長さに切ります。

   にんじんの代わりに赤唐辛子や糸唐辛子を使ってもよいです。

   

   

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   刻んだ長ねぎとにんじん、ヤンニョムの材料をすべて入れて混ぜ、全体がなじんで粉唐辛子の色が出るまでしばらく置いてから味見をします。

   えごまの葉1枚にヤンニョムを塗って味見をすると、正確に味を決められます。

   少し濃いめに味を合わせておくと、ご飯にのせて食べるのにちょうどよい塩梅になり、長く保存しても味が落ちません。

4. ヤンニョムを塗る

   

   

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   片手でえごまの葉の束を持ち、ヤンニョムをすくい上げるようにして塗ると、全体にまんべんなく行き渡ります。

   片手でヤンニョムを塗り、もう片方の手で3枚ほどずつめくっていくようにすると、簡単で手早く作業できます。

   保存容器に3枚ずつ敷いて、スプーンや手で塗っていっても大丈夫です。

5. 保存する

   

   

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   ヤンニョムを塗ったえごまの葉はすぐに保存容器に入れず、まず大きなボウルに入れます。

   すべて塗り終えてから保存容器に移す際に、上下を入れ替えて詰めると、ヤンニョムが偏らず全体がしっとりとした状態で楽しめます。

   また、たくさん漬ける場合はいくつかの容器に小分けにし、ポリ袋やラップを密着させてかぶせると空気に触れず、味が変わるのを防いで保存性が高まります。

   えごまの葉キムチは発酵が進むと風味が落ちてしまうので、塗り終えたらすぐに冷蔵庫に入れ、味がしっかりなじむ3日ほど経ってからお召し上がりください。

6. 完成

   

   酸っぱく発酵してしまうとあまり美味しくないので、もち米糊を入れずにしっかり煮立たせて作った煮干しだしを使うのがおすすめです。

   発酵えごまの葉キムチは、小食だった私の子どもの頃からも大好物の常備菜でした。

   

   

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   濃厚な魚醤の旨みと甘辛いタレが、ご飯をいくらでも誘ってくれます。

   発酵させたたえごまの葉で、おいしいおかずを作ってみませんか。

Ppunwife のコツ

• 洗ったえごまの葉は、ねじって絞ると破れてしまうことがあるので、両手で挟んでぎゅっと押しながら水気を切ります。
• 少し濃いめに味を合わせておくと、ご飯にのせて食べるのにちょうどよい塩梅になり、長く保存しても味が落ちません。
• ヤンニョムを塗り終えてから保存容器に移す際に、上下を入れ替えて詰めると、ヤンニョムが偏らず全体がしっとりとした状態で楽しめます。
• えごまの葉キムチは発酵が進むと風味が落ちてしまうので、塗り終えたらすぐに冷蔵庫に入れ、味がしっかりなじむ3日ほど経ってからお召し上がりください。
• 酸っぱく発酵してしまうとあまり美味しくないので、もち米糊を入れずにしっかり煮立たせて作った煮干しだしを使うのがおすすめです。

よくある質問

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