冷やご飯を入れて汁だくに漬けるヨルムキムチ（大根若菜のキムチ）

材料

• 黄色くなったり傷んだりした茎を取り除き、間引き白菜の根元とヨルムの大根部分を切り落としてから、食べやすい長さに切ります。
• 天日塩1/2カップをまんべんなく振り、1時間前後塩漬けにします。
• 赤唐辛子の食感が苦手な場合は、トッピング用の赤唐辛子は除いても構いません。

作り方

1. 材料の準備

   

   間引き白菜1束、ヨルム（若い大根菜）1束です。

2. 材料の下ごしらえ

   

   

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   ヨルムがきれいで、下処理することもあまりありませんね。

   黄色くなったり傷がついたりした茎があれば取り除き、ついている大根も手入れするとよいのですが、辛いので全部切り落としました。

   食べやすい長さに切りました。

   間引き白菜も根元を切り落とし、ヨルムと同じくらいの長さに切りました。

   ヨルムと白菜のいちばん端の部分は食感もなく青臭さが出やすいので、下ゆでしてテンジャン汁に入れるとよいです。

   今回はヨルムの大根も切り落として下処理したところ、2束の重さが1.5kgになりました。

3. 水洗い

   

   

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   水で一度すすぎ、再び水をためてしばらく浸してから、底に土が出なくなるまで何度もすすぎます。

   すすいで水気がたっぷり残っているうちにすぐ塩漬けすると、別に水を足さずに漬けられます。

4. 塩漬け

   

   

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   底にまずふたつかみほど広げ、塩大さじ2ほどをまんべんなく振ります。これを繰り返して天日塩1/2カップをすべて振り、1時間前後漬けます。

   水気がしっかりないと上手に漬からないので、水気が切れてしまったら手で水を振りかけてしっとりさせてください。

   春に出てくる新もののヨルムは柔らかいので長く漬けなくても大丈夫ですから、状態を見ながら時間を調節してください。

   

   

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   漬けている途中で一度上下を返し、全体が均一に漬かるようにします。

   

   

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   トッピング用に玉ねぎ1/2個、赤唐辛子3本を用意して切っておきます。

   このように切って、塩漬けした青菜と合わせます。

   赤唐辛子はトッピングとヤンニョムの2か所に入るので、迷わないようご注意ください。赤唐辛子の食感が苦手なら除いても大丈夫です。

5. ヨルムキムチのヤンニョム作り

   

   

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   ヨルムキムチのヤンニョムに入れる材料をミキサーにかけます。

   赤唐辛子5本、にんにくは小粒だったので20個ほど用意しましたが、15個程度で大丈夫です。

   生姜、冷やご飯1/2杯、アミの塩辛（セウジョッ）大さじ3です。

   赤唐辛子だけミキサーにかけやすいよう3等分に切っておきます。

   

   

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   ミキサーにヤンニョムの材料をすべて入れ、煮干しだし3カップを注いで細かくすり潰します。

   生臭さが出ないようしっかり炒めて煮出した煮干しだしを水の代わりに使ってキムチを作ると、だしの旨みが深まりずっと美味しくなります。

   

   

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   ボウルにミキサーにかけたヤンニョムと粉唐辛子（コチュカル）2/3カップ、イカナゴの魚醤（カナリエクジョッ）大さじ3、砂糖大さじ2（梅シロップでも可）も加えて混ぜ、よくなじませて粉唐辛子をふやかしておきます。

   

   

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   青菜がほどよく漬かったら水で一度すすぎ、ざるに上げて水気を切ります。

   漬かりすぎてしょっぱいと感じる場合は、すすぐ回数を増やして塩分を抜いてください。

6. 和える

   

   

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   大きめのボウルに水気を切ったヨルムと、トッピング用に切っておいた玉ねぎ、赤唐辛子を入れてざっくり混ぜ合わせたら...

   

   

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   ヤンニョムを加えてやさしく和えます。

   味を見て薄ければ塩や魚醤を加え、砂糖や梅シロップで甘みも調節してください。

   

   

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   キムチ容器に入れ、ボウルに残ったヤンニョムに水2カップを注ぎ、塩少々を入れて薄めに味を調えます。

7. 完成

   

   

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   容器の縁のほうから汁をそっと注ぎ、室温で1日ほど熟成させてから冷蔵庫に移せば完成です。

   最近は日中の気温が高く、発酵が早く進みやすいので、途中で蓋を開けてこまめに確認してください。

Ppunwife のコツ

• すすいで水気がたっぷり残っているうちにすぐ塩漬けすると、別に水を足さずに漬けられます。
• 生臭さが出ないようしっかり炒めて煮出した煮干しだしを水の代わりに使ってキムチを作ると、だしの旨みが深まりずっと美味しくなります。
• 漬かりすぎてしょっぱいと感じる場合は、すすぐ回数を増やして塩分を抜いてください。

よくある質問

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