煮干しだしで旨味を引き立てる春のチャンチンの木の芽キムチ

材料

• チャンチンの若芽は普通500〜600g程度です。2束分で作るとちょうどよいと思います。
• チャンチンの若芽が手のひらに収まるほど小さく柔らかいものは、根元だけ切り落とせば大丈夫です。根元近くの茎を手で折ってみて、パキッと軽快な音とともにきれいに折れれば柔らかい証拠です。折れずにそのまま曲がってしまうものは筋っぽいので切り落とします。
• 合計2時間ほど塩漬けにしますが、チャンチンの若芽の水分が抜けてかさが減り、塩水にしっかり浸かるようになります。途中で1回上下を返してください。

作り方

1. チャンチンの若芽の下処理

   

   

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   チャンチンの若芽が手のひらに収まるほど小さく柔らかいものは、根元だけ切り落とせば大丈夫です。

   

   

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   まだ柔らかい時期ですが、中には茎がやや太くて長めのものもあり、そうした部分は硬くて筋っぽいことがあります。

   根元近くの茎を手で折ってみて、パキッと軽快な音とともにきれいに折れれば柔らかい証拠です。

   折れずにそのまま曲がるものは筋っぽいので、切り落としてください。

   

   

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   水の中で揺らしながら何度も洗い、ざるに上げて水気を切ります。

2. 塩漬けにする

   

   

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   ボウルに水10カップと天日塩1カップを入れて溶かします。

   チャンチンの若芽を入れ、塩水にしっかり浸かるように上から押さえます。

   

   

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   合計2時間ほど漬けますが、チャンチンの若芽のかさが減って水分が出てくるため、しっかり浸かるようになります。

   途中で1回上下を返してください。

   

   

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   塩気がちょうどよく漬かっていたので、水で流すと薄くなってしまうと思い、水気を切るだけにしました。

   茎の部分をかじってみて塩気が強すぎると感じたら、水でさっと洗ってからヤンニョムと和えると、しょっぱくならずに仕上がります。

   ざるに上げて水気を切り、手でも残った水気をしっかり絞ります。

3. ヤンニョムを作る

   

   

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   炒りごま以外の調味料をすべて入れ、煮干しだし3カップも混ぜ合わせて、粉唐辛子がふやけて全体がよくなじむようにします。

   のりの代わりに入れる煮干しだしはヤンニョムのとろみを調整するためのものなので、一度に入れず、ヤンニョムの様子を見ながら加減してください。

   チャンチンの若芽を塩漬けにしている間にヤンニョムをあらかじめ作っておくと便利です。

4. 和える

   

   

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   ヤンニョムにチャンチンの若芽を入れて和えます。

   全体をまんべんなく和えたら味見をし、薄ければ魚醤や塩で味を調え、甘みもお好みに合わせて追加します。

   

   味が調ったら、炒りごまも加えて仕上げます。

5. 完成

   

   

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   大きめの保存容器に入れ、空気に触れないようラップやビニール袋を密着させてかぶせておくと、風味が落ちずに長く楽しめます。

   1週間分ほどは小さな容器に取り分けておけば、翌日からすぐに食卓に出せます。

Ppunwife のコツ

• 茎の部分をかじってみて塩気が強すぎると感じたら、水でさっと洗ってからヤンニョムと和えると、しょっぱくならずに仕上がります。
• のりの代わりに入れる煮干しだしはヤンニョムのとろみを調整するためのものなので、一度に入れず、ヤンニョムの様子を見ながら加減してください。
• 大きめの保存容器に入れ、空気に触れないようラップやビニール袋を密着させてかぶせておくと、風味が落ちずに長く楽しめます。

よくある質問

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