コリコリでシャキシャキな大根の醤油漬け

材料

• 大根をチャンアッチ（醤油漬け）にするときは、身が締まったトンチミ用の束大根を使うと良いです。
• 大根は皮をむかず、たわしでこすってきれいに水洗いします。秋大根は辛みが少なく皮も薄いうえ、大根の醤油漬け特有のポリポリした食感は皮にあるので、傷んだ部分だけ少し削り取り、皮ごと下ごしらえします。

作り方

1. 材料の準備

   

   大根をチャンアッチ（醤油漬け）にするときは、身が締まったトンチミ用の束大根を使うと良いです。

   大根8個を用意しました。

2. 大根の下処理

   

   

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   大根は皮をむかず、たわしでこすってきれいに水洗いします。

   秋大根は辛みが少なく皮も薄いうえ、大根の醤油漬け特有のポリポリした食感は皮にあるので、傷んだ部分だけ少し削り取り、皮ごと下ごしらえします。

3. 大根を切る

   

   大根をまず半分に切ります。

   

   

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   縦に4等分に切りますが、2cm前後の厚さに切ります。

4. 砂糖漬けにする

   

   

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   大根の水分を抜くために砂糖に漬けます。

   大根をぎっしり敷き詰め、砂糖をふりかける作業を繰り返し、層を重ねて砂糖に漬かるようにします。

   

   

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   フタをして涼しい室温に1日ほど置くと、水分がたくさん出てきます。

   大根の上下を入れ替えた後、お皿で重しをして砂糖水にしっかり浸かるようにし、もう1日漬け込みます。

   

   

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   大根から水分が抜けてかさも減り、コリコリになっています。

   大根を取り出してザルにあげ、水気を切ります。

   出てきた砂糖水は必要な分を取っておき、煮魚などに水の代わりに再利用しても良いです。

5. しょうゆを注いで熟成させる

   

   容器に大根をきちっとすき間なく詰めて...

   

   

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   濃口しょうゆ（チンカンジャン）（醸造しょうゆでも可）を10カップ注ぎ、最後に焼酎2カップを注ぎます。

   

   

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   大根がうっすら浸かる程度でしょうゆを注いでおくと、お皿で押さえたときに大根がしょうゆ液にしっかり浸かります。

   お皿で押しても大根が浸からない場合は、しょうゆを足してください。

   

   

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   大根がしょうゆ液から浮き出ないようにすることが、傷めず上手に熟成させるポイントです。

   5日〜7日ほど室温で熟成させます。

   気温によって期間は変わるので、大根への味の染み具合を確認し、程よく塩気が染み込んだら冷蔵庫に入れます。

6. 大根の醤油漬けの和え物を作る

   

   

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   1か月前に漬けた大根の醤油漬けを何切れか取り出して和えてみました。

   厚みがあるので1〜2回スライスしてから細切りにし...

   

   

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   水に5分以上浸けて食べやすい塩加減になるよう塩抜きし、水気をしっかり絞ります。

   

   

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   にんにくのみじん切り、刻みねぎ、水あめ、酢、ごま油を入れて好みの味に和えれば、ご飯が進む大根の醤油漬け和えの完成です。

7. 完成

   

   大根の水分が抜けてしょうゆが染み込む過程を経ることで、独特のポリポリ感を楽しめます。

   

   

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   こうして一度漬けておけば、食べ切るまで煮沸し直さなくても傷むことなくおいしい大根の醤油漬けを味わえます。

   食欲のない朝にお茶漬けにしたり、おこげ湯を食べたりするときに、これひとつあれば食が進んであっという間に楽しめます。

Ppunwife のコツ

• 大根がうっすら浸かる程度でしょうゆを注いでおくと、お皿で押さえたときに大根がしょうゆ液にしっかり浸かります。お皿で押しても大根が浸からない場合は、しょうゆを足してください。
• 大根がしょうゆ液から浮き出ないようにすることが、傷めず上手に熟成させるポイントです。
• 出てきた砂糖水は必要な分を取っておき、煮魚などに水の代わりに再利用しても良いです。
• 大根の醤油漬けを食べ切って残ったしょうゆは、しっかり煮立たせて冷ませば、別の漬物作りに活用できます。

よくある質問

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