伝統的な作り方で漬けるオイジ（きゅうりの塩漬け）

材料

• オイジ用のきゅうりは太すぎずスリムな白きゅうりが適しており、身が引き締まって種も未熟な5月のきゅうりがぴったりです。

作り方

1. 材料の準備

   

   

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   オイジ用のきゅうりは太すぎず細身の白きゅうりが適しています。

   ヘタの部分を切り落とします。

2. きゅうりを洗う

   

   

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   きゅうりは柔らかいスポンジや手でこすりながら洗い、立てて置いて大まかに水気を切ります。

   

   

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   残った水気はキッチンペーパーで拭き取って除き、ステンレス製のボウルにきゅうりをきれいに並べます。

3. 塩水を作る

   

   

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   水15カップに塩2カップを入れ、しっかり沸騰させます。

   （塩水の濃度は通常、水と塩が10:1の割合が適しています。これより薄くならないよう、塩の割合を同じか高めにすることで傷みにくくなります。）

4. 塩水を注ぐ

   

   

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   沸騰した塩水をきゅうりの上からすぐに注ぎ入れます。

   きゅうりが浮き上がらないよう、重い皿で押さえてください。

   

   

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   塩水が完全に冷めました。

   熱い塩水で漬けられたことで、表面が少ししわしわになり、しなって曲がります。

   保存容器にきゅうりと塩水を移し替え、重い皿や重石で押さえ、直射日光の当たらない涼しい室温で発酵させます。

   チャンアチ類やオイジを漬けるときは、冷蔵庫ではなく室温で熟成させ、ちょうどよく味がなじんだら冷蔵庫に入れてください。

5. 塩水で熟成させる

   

   

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   4日後に開けてみると、塩水が少し白っぽく濁り…

   

   表面がかなりしわしわになり、色も黄色みを帯びてきました。

   

   

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   きゅうりを取り出し、塩水は鍋にあけます。

   

   きゅうりから水分がたくさん出ているため、塩水の濃度が濃くなるようにしっかり煮立たせます。

   5分ほど煮てから冷ましてください。

   

   

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   きゅうりのカサが減ったので、小さめの容器に移し替えました。

   塩水を注ぎ、重石や皿で押さえてきゅうりが浮き上がらないようにします。

   塩水の外にきゅうりが浮き出ると、きゅうりが軟らかくなったり傷んだりして汁全体が変質してしまうため、気をつけてあげてください。

   

   

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   室温で4日間の2回目熟成の後、塩水だけを漉し取って再び沸かしました。

   このときは産膜酵母（白い膜）も少し見られたので、煮立たせながらすくい取りました。

   

   

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   沸かした塩水を冷まして注ぎ、白い膜が見られたため、防腐の役割を果たすよう焼酎も1/2カップ注ぎます。

   あと4〜5日ほど熟成させて（3回目熟成）、塩水をもう1回沸かして注ぎ、冷蔵庫に入れました。

   熟成させながら合計3回塩水を沸かして注いだことになります。

   気温がかなり上がって暑いと感じる場合は、熟成期間を短くするなど調整し、きゅうりの状態をこまめに確認してください。

6. 完成

   

   2週間後にオイジを開封しました。

   しわしわ感と色合いもちょうどよく、しっかり熟成して特有の深みのあるオイジの味がします。

   

   

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   小口切りにして水に浸けて塩抜きし、和えるとご飯泥棒そのものです。

   伝統的な作り方でオイジを漬けてみました。

   繰り返し塩水を沸かす工程は少し手間がかかりますが、この特有のオイジの味が好きな方がたくさんいらっしゃるのでレシピを載せてみます。

Ppunwife のコツ

• 塩水の外にきゅうりが浮き出ると、きゅうりが軟らかくなったり傷んだりして汁全体が変質してしまうため、気をつけてあげてください。
• 気温がかなり上がって暑いと感じる場合は、熟成期間を短くするなど調整し、きゅうりの状態をこまめに確認してください。

よくある質問

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