水なしでコリコリに漬けるオイジ（きゅうりの塩漬け）

材料

• 太すぎず細身の白きゅうりを使い、ただ大きいものよりもじっくり熟して実が引き締まっているものを選ぶと、長く置いても傷みにくく軟らかくなりません。

作り方

1. きゅうりの下処理と水洗い

   

   

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   きゅうりは収穫したばかりのものだと先端に花がついています。

   とても新鮮なしるしです。

   きゅうり同士がぶつかって傷がつかないよう、ヘタの部分を切り落とします。

   

   きゅうりに傷がつかないよう、柔らかいふきんや手で優しくこすりながらきれいに洗います。

   

   

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   きゅうりに水分が残らないよう、しっかり拭き取ります。

   互い違いに立てておくと水気が早く切れ、残った水気は乾いたふきんやキッチンペーパーで拭き取れば大丈夫です。

2. 漬け材料を入れる

   

   

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   大きな保存容器にきゅうりを一段ずつ並べて敷き詰めます。

   その上に天日塩4カップ、醸造酢4カップ、砂糖2カップ、水あめ2カップ、焼酎2カップをまんべんなく注ぎ入れます。

   去年までは塩、酢、砂糖、焼酎の4種類で漬けていましたが、今年は水あめを追加してオイジのコリコリ感がさらに増すようにしてみました。

   フタをして直射日光の当たらない室温に置けば完了です。（5/13に漬けた様子です。）

3. 発酵させる

   

   

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   5/14、1日経った様子です。塩と砂糖はまだ溶けきっていません。

   底の方のきゅうりは半分以上漬かり、黄色っぽく色づいています。

   

   

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   底の方のきゅうりを大体取り出してみると、出た水分がかなりたくさんあります。また、底に溶け残った塩と砂糖をかき混ぜて溶かし……

   きゅうりの位置を入れ替えて重ねていきます。

   

   

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   深さのある大きめのお皿をのせてフタを閉めると、お皿の膨らんだ部分がフタに押されてきゅうりが漬け汁にすっぽり浸かります。

   こうしてきゅうりをしっかり押さえて漬け汁に浸かるようにしてあげると、発酵のスピードが早くなります。

   

   

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   5/15、位置を入れ替えた翌日の様子です。

   たった2日しか経っていないのに、一番上のヘタ部分だけ少し青みが残っているくらいで、下の方は全体的に黄色っぽくきれいに発酵しています。

   完全に漬かるまで毎日様子を見て、1日1回このように位置を入れ替えるだけで大丈夫です。

   一番大事なことなのですが、

   水や異物が入らないようにすること、そして漬け汁にしっかり浸かっていないときゅうりが傷んで食べられなくなるので、しっかり押さえてあげること、これだけ気をつければ大丈夫です。

   

   再びフタを閉めると、きゅうりが漬け汁にしっかり浸かります。

   

   

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   2日後の5/17、黄色みも濃くなり、折り曲げても折れないくらい漬かりました。

   産膜酵母（白い膜）も全くなく、汁の色も透明で澄んでいます。

   きゅうりの表面がコリコリになり、水分がほぼ出切って汁がたっぷり溜まっています。

   

   

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   しっかり漬かったので、冷蔵庫に移します。

   きゅうりのカサがぐっと減ったので、小さめの容器に移し替えてあげれば大丈夫です。漬け汁も浸かるくらい注いで……

   残った汁は捨ててください。

Ppunwife のコツ

• 水や異物が入らないように注意し、漬け汁にしっかり浸かっていないときゅうりが軟らかくなって傷んでしまうので、しっかり押さえておくことだけを心がけてください。
• 深さのある大きめのお皿をのせてフタを閉めると、お皿の膨らんだ部分がフタに押されてきゅうりが漬け汁にすっぽり浸かります。こうしてきゅうりをしっかり押さえて漬け汁に完全に浸かるようにすると、発酵のスピードが早くなります。
• 漬け材料に砂糖や水あめが入っても、オイジが甘くなることはありません。きゅうりの水分を短期間で引き出す役割をしているだけなので、心配いりません。

よくある質問

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