Jokbal (chân giò heo hầm kiểu Hàn Quốc) kho nước tương dai giòn

Name: Jokbal (chân giò heo hầm kiểu Hàn Quốc) kho nước tương dai giòn
Prep time: 3 h
Cook time: 2 h
Total time: 5 h
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Chân giò heo hầm (jokbal) — 4 cái (2 chân trước, 2 chân sau); Nước — 18 cốc; Cà phê — 1 muỗng canh; Rượu soju — 1 cốc; Lá nguyệt quế — 4 lá; Tiêu hạt — 1 muỗng canh; Nước — 15 cốc; Hành boa rô (daepa) — 1 cây; Hành tây — 1 củ; Táo — 1 quả; Quế — 1 nắm; Tỏi — 10 tép; Ớt xanh cay Cheongyang khô — 3 quả; Lá nguyệt quế — 3 lá; Gừng — 2 củ (2 củ, cỡ ngón tay cái); Nước tương đậm (jin-ganjang) — 2 cốc; Siro bắp (mulyeot) — 1/2 cốc; Đường — 4 muỗng canh

Món chân giò heo hầm kỹ trong nước tương và các loại rau củ thơm, để nguội cho săn lại và thưởng thức với độ dai giòn sần sật.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Jokbal (chân giò heo hầm kiểu Hàn Quốc) kho nước tương dai giòn — món hoàn thành

Tóm tắt

Món jokbal tuyệt hảo được luộc qua hai lần giúp khử sạch mùi tanh và giữ trọn độ dai giòn đặc trưng. Chân giò được kho cùng nước tương, ớt xanh cay Cheongyang khô và quế nên ăn không hề ngấy, rất thích hợp làm món nhắm hoặc bữa ăn nhẹ no bụng.

Khẩu phần: 3–4 người
Thời gian nấu: 120 phútchưa tính sơ chế
Độ khó: Khó
Độ cay: Cay nhẹ

Nguyên liệu

Chân giò heo hầm (jokbal)4 cái (2 chân trước, 2 chân sau)

Nguyên liệu luộc lần đầu

Nước18 cốc
Cà phê (hoặc doenjang (tương đậu Hàn Quốc) 2 muỗng canh)1 muỗng canh
Rượu soju1 cốc
Lá nguyệt quế4 lá
Tiêu hạt1 muỗng canh

Nguyên liệu luộc lần 2

Nước15 cốc
Hành boa rô (daepa)1 cây
Hành tây1 củ
Táo1 quả
Quế1 nắm
Tỏi10 tép
Ớt xanh cay Cheongyang khô3 quả
Lá nguyệt quế3 lá
Gừng2 củ (2 củ, cỡ ngón tay cái)
Nước tương đậm (jin-ganjang)2 cốc
Siro bắp (mulyeot)1/2 cốc
Đường4 muỗng canh

Quy ước đong · 1 muỗng canh = 15 ml (một thìa ăn cơm đầy) · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Ngâm trong nước lạnh khoảng 2–3 giờ để rút sạch máu thừa (trong lúc ngâm thay nước khoảng 2 lần).
Nếu dùng chân giò to nguyên chiếc (wang-jokbal), bạn chỉ cần dùng 2 cái.
Với chân giò chưa sơ chế, trước tiên cạo sạch lông bằng dao cạo rồi thui sơ qua lửa để làm sạch hoàn toàn, nhổ bỏ móng, dùng bàn chải chà thật kỹ bề mặt da và làm sạch cặn bẩn kẹt giữa các móng.
Nếu có cam thảo hoặc đinh hương, bạn có thể dùng thay cho quế hoặc lá nguyệt quế, hoặc cho tất cả vào nấu cùng đều được. Có thể thay ớt khô Cheongyang bằng ớt tươi hoặc bỏ qua.

Cách làm

Dùng 2 chân giò trước (hai chiếc dài ở giữa) và 2 chân sau, nhưng thông thường để ngon nhất bạn nên chọn chân giò trước nguyên chiếc vì sẽ nhiều thịt và dễ ăn hơn. Ngâm trong nước lạnh khoảng 2–3 giờ để rút sạch máu thừa (trong lúc ngâm thay nước khoảng 2 lần).
Chân giò mua ở siêu thị đã được sơ chế sạch sẽ, nhưng mình vẫn thui qua lửa những chỗ lông tơ còn sót lại. Thui bằng lửa sẽ dễ hơn nhiều so với việc dùng nhíp nhổ từng sợi. Với chân giò chưa sơ chế, trước tiên bạn cạo sạch lông bằng dao cạo, sau đó thui sơ qua lửa, nhổ bỏ móng, dùng bàn chải chà thật mạnh bề mặt da và cạo sạch chất bẩn kẹt giữa các khe móng.
Cho tất cả nguyên liệu luộc lần 1 vào nồi rồi đun sôi bùng lên. Lúc này có thể cho thêm khoảng 2 muỗng canh doenjang (tương đậu Hàn Quốc) vào luộc cùng. Lượng nước chỉ cần đủ ngập chân giò là được, mình đã dùng 18 cốc.
Cho chân giò vào luộc, mở nắp nồi và đun ở lửa vừa để nước sôi lục bục trong khoảng 30 phút, sau đó vớt riêng chân giò ra và đổ bỏ toàn bộ phần nước cùng gia vị luộc.
Khi đã chuẩn bị xong các nguyên liệu luộc lần 2, cho tất cả vào một chiếc nồi lớn và đun sôi bùng lên.
Khi nước hầm bắt đầu sôi, thả chân giò vào; đợi nước sôi lại thì hạ xuống mức lửa giữa vừa và nhỏ rồi tiếp tục hầm.
Hầm từ 1 giờ trở lên cho đến khi thịt mềm, lên màu nâu đậm và nước cạn hơn một nửa (mình hầm 1 giờ 30 phút).
Vớt chân giò đã hầm ra để ráo nước rồi đặt ở nơi thoáng mát cho nguội hoàn toàn. Khi nguội hẳn, phần thịt mềm nhũn sẽ co lại và trở nên dai giòn sần sật.
Thái chân giò thành các miếng vừa ăn. Phần thịt dính vào xương có thể dùng tay gặm trực tiếp.

Mẹo của Ppunwife

Khi luộc thịt, nếu nấu các món canh nước thì nên cho thịt vào từ lúc nước còn lạnh để chất ngọt tiết ra nước dùng; còn với các món chỉ lấy thịt ăn, hãy thả thịt vào khi nước đang sôi để giữ lại nước ngọt bên trong, giúp thịt đậm đà hơn.
Tùy khẩu vị, bạn có thể ăn kèm với saeujeot (mắm tép Hàn Quốc), nước tương mù tạt wasabi hoặc ssamjang (tương chấm cuốn rau). Trộn saeujeot với một chút ớt xanh cay Cheongyang, hành boa rô, bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) và tỏi băm ăn sẽ rất ngon.
Nếu chân giò còn thừa, bạn có thể ướp gia vị rồi đem nướng lại ăn cũng rất ngon.