Kim chi cải cay nồng đượm trộn hồ nếp nước dùng cá minh thái
Món kim chi cải cay Dolsan đậm đà, trộn cùng hồ bột nếp nấu từ nước dùng cá minh thái khô tạo nên hương vị cay nồng đặc trưng.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món kim chi cải cay Dolsan nổi bật với hương thơm cay nồng đặc trưng và độ giòn sần sật. Hồ bột nếp nấu từ nước dùng hầm kỹ với đầu cá minh thái và cá cơm khô giúp tăng thêm vị ngọt sâu lắng. Cải được muối vừa độ để phần cọng không bị nhũn, sau đó phủ đều gia vị tạo nên món ăn tuyệt hảo khi lên men.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Cải dolsan Yeosu1 bó, 2 kg
- Muối biển hạt to1 1/2 cốc
- Nước10 cốc
Nguyên liệu nước dùng
- Đầu cá minh thái khô (hwangtae) (hoặc cá minh thái khô)1 cái
- Tảo bẹ khô (dasima)4 lá (10 cm)
- Cá cơm khô nấu canh30 con
- Phần trắng của hành boa rô (daepa)2 cây
- Nước10 cốc
Hồ bột nếp
- Nước dùng3 cốc
- Bột gạo nếp4 muỗng canh
Gia vị
- Hồ bột nếp3 cốc
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)2 cốc
- Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)2/3 cốc
- Tỏi băm1/2 cốc
- Gừng băm2 muỗng canh
- Đường (hoặc siro mơ xanh (maesil-cheong) 5 muỗng canh)3 muỗng canh
- Mè rang5 muỗng canh
- Nếu có lá vàng thì ngắt bỏ, cắt gọn phần gốc cứng và bẩn, sau đó rửa dưới vòi nước chảy khoảng 3 lần cho đến khi sạch hết đất cát và tạp chất.
- Nếu không có đầu cá minh thái khô trong các nguyên liệu, bạn có thể thay bằng tôm khô hoặc cá trích dipori với lượng tương đương lượng cá cơm, hoặc tăng thêm lượng cá cơm khô để nấu nước dùng.
Cách làm
Cải dolsan có đặc điểm là phần cọng dày và lá to bản.
Cọng dày nhưng không hề bị dai hay cứng, cải thu hoạch vào mùa làm kim chi này rất mềm nên khi muối kim chi sẽ có độ giòn tuyệt vời.
Nếu có lá vàng thì ngắt bỏ và cắt gọn phần gốc cứng, bẩn đi.
Lúc mua hơn 2 kg một chút nhưng sau khi sơ chế thì còn đúng 2 kg.
Rửa cải đã sơ chế dưới vòi nước chảy khoảng 3 lần cho đến khi sạch hết đất cát và tạp chất.
Cho 1 cốc muối biển hạt to vào 10 cốc nước rồi khuấy tan. 1/2 cốc muối còn lại sẽ dùng để rắc lên phần cọng cải.
Nhúng đều cải vào nước muối rồi trải ra thau. Rắc đều muối biển hạt to lên riêng phần cọng cải.
Lặp lại từng lớp như vậy rồi nhẹ nhàng rưới đều phần nước muối còn thừa lên trên cùng.
Ngâm muối khoảng 3 giờ, bạn có thể tăng giảm thời gian tùy theo độ dày của cọng và nhớ lật 1–2 lần ở giữa chừng để cải ngấm đều muối.
Trong lúc ngâm cải, chúng ta đi nấu nước dùng nhé.
Cho tất cả nguyên liệu nước dùng vào nồi, khi bắt đầu sôi bùng lên thì hạ lửa nhỏ ninh kỹ khoảng 30 phút.
Nếu không có đầu cá minh thái khô, bạn có thể thay bằng tôm khô hoặc cá trích dipori với lượng bằng lượng cá cơm. Nếu cũng không có thì tăng thêm lượng cá cơm để nấu nước dùng là được.
Khi nước dùng nguội, hòa tan 4 muỗng canh bột gạo nếp vào 3 cốc nước dùng rồi khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi sệt lại thành hồ, sau đó để nguội.
Cho tất cả nguyên liệu gia vị vào trộn đều. Dùng tay nếm thử, nếu thấy nhạt thì nêm thêm nước mắm hoặc muối, bạn có thể điều chỉnh gia vị tùy theo độ mặn của cải sau khi ngâm muối.
Sau khoảng 1 giờ 30 phút, muối đã tan và lớp cải bên dưới đã xẹp bớt nên mình lật lại toàn bộ. Sau thêm 1 giờ 30 phút nữa, phần cọng cải uốn cong mềm mại là đã ngấm muối vừa vặn. Kim chi cải cay Dolsan cần giữ được độ giòn nên không được ngâm đến mức cọng bị rũ rượi.
Xả nhanh qua nước chảy 1 lần rồi để ráo kiệt nước. Mình để ráo khoảng 1 giờ nhưng phần lá vẫn còn giữ nước nên đã dùng tay vắt nhẹ để loại bỏ bớt nước.
Cho cải vào thau rồi thoa đều xốt gia vị lên khắp cọng và lá.
Mỗi khi xếp một lớp vào hộp, thoa thêm xốt lên phần cọng để độ mặn được cân bằng đều đặn.
Sau 1 đêm, bên dưới đã tươm nước và trở nên ẩm mượt.
Đảo trên dưới để cải giữ được độ ẩm đều, để lên men ở nhiệt độ phòng mát mẻ khoảng 2–3 ngày rồi chuyển vào bảo quản trong tủ lạnh và thưởng thức.
Cải dolsan Yeosu bó rất to nên muối kim chi một lần là có thể ăn ngon trong thời gian dài.
Rau củ thu hoạch vào mùa kim chi lớn lên trong gió lạnh nên vị ngọt tự nhiên được đẩy lên cao nhất, không chỉ ngon mà còn giàu dinh dưỡng.
Thực sự chỉ muốn muối kim chi với tất cả các loại rau mà không bỏ sót thứ nào. Chúc bạn một ngày tốt lành.
Mẹo của Ppunwife
- Kim chi cải cay Dolsan cần giữ được độ giòn sần sật nên không được ngâm muối đến mức cọng bị rũ mềm.
- Mỗi khi xếp một lớp vào hộp, bạn nên thoa thêm xốt gia vị lên phần cọng để ngấm đều vị hơn.
- Nếm thử gia vị bằng tay, nếu thấy nhạt thì gia giảm thêm nước mắm hoặc muối tùy theo độ ngấm mặn của cải.
Câu hỏi thường gặp
Cần lưu ý điều gì khi ngâm muối cải?
Để giữ được độ giòn đặc trưng của cải dolsan, bạn chỉ nên ngâm đến khi cọng có thể uốn cong mềm mại chứ không ngâm đến mức cọng bị mềm nhũn hay rũ xuống hoàn toàn.
Nếu không có đầu cá minh thái khô nấu nước dùng thì thay bằng gì?
Bạn có thể thay bằng tôm khô hoặc cá trích dipori với lượng tương đương lượng cá cơm, hoặc nếu không có thì chỉ cần tăng thêm lượng cá cơm khô là được.
Bảo quản và ủ chua kim chi đã muối như thế nào?
Sau khi cho vào hộp để qua 1 đêm, bạn lật đảo trên dưới một lần, để lên men ở nhiệt độ phòng mát mẻ khoảng 2–3 ngày rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
