Kim chi muối đông đơn giản không cần nhồi nhân

Nguyên liệu

• Nên để cải thảo muối ráo nước trong 3–5 giờ; chia nhỏ ra để ráo sẽ rút ngắn được thời gian.
• Nếu nhận cải thảo hôm trước và hôm sau mới muối, bạn nên rửa lại cho an toàn; cây nào to thì bổ đôi tiếp và dùng dao gọt bỏ phần chưa sạch.
• Nếu khó tìm mua riêng đầu cá minh thái khô, bạn có thể cắt nhỏ cả con cá hoặc phần thịt cá khô để nấu.

Cách làm

1. 

   

   ›

   Để chuẩn bị muối kim chi đúng ngày cải thảo muối chuyển đến, từ sáng mình đã nấu nước dùng, pha sẵn xốt và dọn dẹp xong xuôi thì vừa hay nhận được tin nhắn báo hàng tới.

   20 kg cải thảo muối đã đặt đến sớm hơn dự tính, mình kiểm tra chất lượng, nếm thử rồi đem đi để ráo nước.

   Cải được muối độ mặn rất vừa vặn, vị ngọt và bùi khiến mình vui muốn nhảy cẫng lên.

   Thường khi đặt cải thảo muối thì 2 ngày sau mới đến ngày muối kim chi, nhưng gần đây thời sự có đưa tin rằng cải thảo muối để ở nhiệt độ phòng trên 1 ngày có thể bị vi khuẩn E. coli và các vi khuẩn khác sinh sôi làm nhũn kim chi. Rửa lại 2–3 lần sẽ giảm được hơn 90% vi khuẩn, nên nếu nhận cải thảo mà để sang hôm sau mới làm thì rửa lại sẽ an toàn hơn.

   

   

   ›

   Thông thường cải thảo được bổ đôi sẵn khi muối, nhưng với những cây quá to, bạn hãy bổ đôi thêm một lần nữa để thành kích cỡ vừa vặn khi phết xốt. Dùng dao cắt bỏ những phần chưa sạch.

   Thời gian để ráo khoảng 3–5 giờ là vừa. Nếu chất đống quá nhiều cùng một lúc thì các lớp bên dưới sẽ rất lâu ráo, vì vậy chia nhỏ ra để ráo sẽ nhanh hơn nhiều.

   Cải thảo muối ngày nay không ướp mặn chát như ngày xưa, nếu để ráo quá lâu cho kiệt hẳn nước thì độ mặn của cải sẽ giảm xuống khiến cải bị cứng đơ lại.

   Trạng thái lý tưởng nhất là khi cải thảo giữ được độ ẩm vừa đủ, không còn nhỏ giọt nước nữa.

2. 

   

   

   ›

   Nấu nước dùng kim chi muối đông bằng đầu cá minh thái khô sẽ cho vị thơm bùi và đậm đà tuyệt hảo. Dù cá minh thái khô hơi đắt một chút nhưng nguyên liệu làm kim chi ăn 1 năm thì mình không hề tiếc.

   Đi mua đồ làm kim chi vào mùa này, bạn sẽ thấy nhiều nơi bán riêng đầu cá minh thái khô (ở các tiệm đồ khô) nên rất dễ tìm mua.

   Nếu khó tìm mua đầu cá, bạn có thể cắt nhỏ cả con cá minh thái khô hoặc phần thịt cá khô cho vào nấu.

   Cá cơm, tảo bẹ khô và hành boa rô nấu cùng cũng là những nguyên liệu tuyệt vời tạo nên vị ngọt đậm đà.

   Ngoài ra có thể cho thêm hành tây, táo hoặc lê. Mình dùng hành tây xay nhuyễn và tạo ngọt bằng đường nên bỏ qua các loại quả.

   Với cá cơm và cá minh thái khô, bạn hãy nướng sơ bằng nồi chiên không dầu hoặc rang trên chảo khô cho dậy mùi thơm bùi.

   Cách này sẽ khử sạch mùi dầu cũ hay mùi tanh đặc trưng của đồ khô.

   Đổ nước lạnh vào đun sôi bùng lên, sau đó hạ lửa đun liu riu trong 30 phút, vừa đun vừa hớt bọt để có nồi nước dùng đậm đà.

3. 

   

   ›

   Cho 1 1/2 cốc bột gạo nếp vào 12 cốc nước dùng đã để nguội, khuấy đều cho tan hết vón cục, sau đó khuấy đều tay trên lửa nhỏ để nấu thành hồ sánh sệt không bị khê đáy.

   Khi hỗn hợp sôi lục bục đều khắp mặt thì tắt bếp và để nguội.

4. 

   

   

   

   ›

   Cắt 3 củ hành tây nhỏ và 1 1/2 củ cải trắng cỡ vừa thành các miếng vừa vặn cho vào máy xay, sau đó xay thật nhuyễn.

   Cho thêm một chút nước mắm, mắm tép Hàn Quốc hoặc nước dùng vào xay cùng sẽ dễ nhuyễn hơn. Nước củ cải có màu xanh rất đẹp mắt.

   Lần trước mình lọc bỏ bã qua rây, nhưng lần này mình dùng trực tiếp toàn bộ để trộn xốt mà không cần rây.

   Tuy không cho nhân thái sợi như hành lá, cải mù tạt hay củ cải sợi, nhưng hành tây và củ cải trắng xay nhuyễn sẽ bù đắp trọn vẹn hương vị phong phú cho kim chi muối đông.

5. 

   

   ›

   Cho các nguyên liệu xốt đã chuẩn bị gồm bột ớt Hàn Quốc, tỏi băm, gừng băm, nước mắm, mắm tép Hàn Quốc, hành tây và củ cải trắng xay nhuyễn vào trộn đều trước, để khoảng 30 phút cho bột ớt lên màu đẹp.

   Khi làm lượng kim chi lớn, nếu cho hồ nếp vào bột ớt ngay từ đầu thì màu ớt lên khá chậm, vì vậy mình sẽ cho hồ nếp vào ở bước thứ 2.

6. 

   

   

   ›

   Khi bột ớt đã ngấm ẩm và lên màu đỏ đẹp, cho hồ nếp và đường (hoặc siro mơ xanh) vào trộn thật đều.

   Lúc này, bạn hãy ngắt một cọng bẹ cải thảo muối quệt thử xốt để nếm vị. Vị xốt không quá mặn mà hơi đậm đà vừa phải là chuẩn nhất.

   Nếu thấy nhạt thì nêm thêm muối, bạn hãy nêm nếm gia giảm tùy theo độ mặn của cải thảo muối nhà mình.

7. 

   

   ›

   Cuối cùng, cho mè rang và mè đen vào trộn đều là hoàn thành phần xốt kim chi muối đông.

8. 

   

   

   ›

   Mình thích phết xốt cả mặt ngoài lẫn mặt trong của bẹ cải. Phía ngoài phết một lớp mỏng nhẹ như tạo màu,

   còn phía trong thì phết thật kỹ và tập trung nhiều xốt hơn ở phần cuống bẹ dày.

   Nhờ không có nhân sợi nên phết xốt nhàn hơn nhiều, nhưng việc lặp đi lặp lại một động tác không ngừng nghỉ thế này vẫn là công đoạn tốn thời gian và mỏi nhất.

   Vừa đau lưng vừa mỏi vai, làm một mình chẳng khác nào đang đi tu luyện cả.

   

   Đây là thành phẩm kim chi muối đông làm từ 20 kg cải thảo muối.

   Thành quả sau một ngày vất vả là khoảng 3 hộp nhỏ.

   Phần xốt còn dư mình tiện tay trộn luôn với củ cải đã ướp muối từ trước để làm một mẻ kkakdugi.

   

Mẹo của Ppunwife

• Nếu nhận cải thảo mà để sang hôm sau mới muối, bạn nên rửa lại 2–3 lần để loại bỏ hơn 90% vi khuẩn E. coli hoặc các vi khuẩn khác cho an toàn.
• Nếu để cải thảo muối ráo nước quá lâu cho kiệt hẳn thì độ mặn sẽ giảm khiến cải bị cứng, vì vậy chỉ cần để ráo đến khi cải giữ độ ẩm vừa đủ và không còn nhỏ giọt nước.
• Nướng sơ cá cơm và cá minh thái khô bằng nồi chiên không dầu hoặc rang trên chảo khô sẽ giúp khử sạch mùi dầu cũ và mùi tanh của đồ khô.
• Khi làm lượng kim chi lớn, cho hồ nếp vào ngay từ đầu sẽ làm bột ớt khó lên màu đẹp, do đó nên trộn các gia vị trước cho lên màu rồi mới cho hồ nếp vào ở lượt thứ 2.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ