Kim chi muối đông thanh vị cho bữa cơm đầm ấm

Name: Kim chi muối đông thanh vị cho bữa cơm đầm ấm
Yield: 2 bắp = 5 kg
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Cải thảo — 2 cây, 5 kg; Muối biển hạt to — 2 cốc; Nước — 10 cốc; Đầu cá minh thái khô (hwangtae) — 1 cái; Tảo bẹ khô (dasima) — 4 lá, 10 cm; Cá cơm khô nấu canh — 30 con; Phần trắng của hành boa rô (daepa) — 2 cây; Nước — 10 cốc; Nước dùng — 3 cốc; Bột gạo nếp — 4 muỗng canh; Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) — 4 cốc; Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot) — 1/2 cốc; Cá kkanari — 1/2 cốc; Tỏi băm — 1 1/2 cốc; Gừng băm — 3 muỗng canh; Đường — 3 muỗng canh; Hành tây — 1 củ (xay nhuyễn); Củ cải trắng — 1/3 củ, 500 g (xay nhuyễn); Mè rang — 1/2 cốc; Mè đen — 2 muỗng canh

Kim chi muối đông 2 bắp cải thảo với nước sốt thanh ngọt từ củ cải trắng và hành tây xay nhuyễn thay cho phần nhân củ cải thái sợi.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Kim chi muối đông thanh vị cho bữa cơm đầm ấm — món hoàn thành

Tóm tắt

Món kim chi muối đông thanh vị không cần nhân củ cải thái sợi hay hành lá, thay vào đó dùng nước ép củ cải trắng và hành tây xay nhuyễn để tạo vị ngọt mát đậm đà. Nấu cháo nếp từ nước dùng ninh đầu cá minh thái và cá cơm khô giúp công đoạn phết sốt lên cải thảo nhanh gọn hơn rất nhiều. Bạn có thể thưởng thức ngay từ lúc mới muối như geotjeori cho đến khi thành kim chi chua.

Khẩu phần: khoảng 10–12 ngườiBản gốc ghi: 2 bắp = 5 kg
Độ khó: Trung bình
Độ cay: Cay

Nguyên liệu

Cải thảo2 cây, 5 kg
Muối biển hạt to2 cốc
Nước10 cốc

Nguyên liệu nước dùng

Đầu cá minh thái khô (hwangtae)1 cái
Tảo bẹ khô (dasima)4 lá, 10 cm
Cá cơm khô nấu canh30 con
Phần trắng của hành boa rô (daepa)2 cây
Nước10 cốc

Nguyên liệu nấu cháo nếp

Nước dùng3 cốc
Bột gạo nếp4 muỗng canh

Gia vị

Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)4 cốc
Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)1/2 cốc
Cá kkanari (hoặc cá cơm khô)1/2 cốc
Tỏi băm1 1/2 cốc
Gừng băm3 muỗng canh
Đường (hoặc siro mơ xanh (maesil-cheong) 5 muỗng canh)3 muỗng canh
Hành tây1 củ (xay nhuyễn)
Củ cải trắng1/3 củ, 500 g (xay nhuyễn)
Mè rang1/2 cốc
Mè đen2 muỗng canh

Quy ước đong · 1 muỗng canh = 15 ml (một thìa ăn cơm đầy) · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Nên chọn bắp cải thảo cầm chắc tay, cuốn chặt, phần bẹ không quá dày thì gia vị sẽ ngấm đều và ngon hơn. Chiều dài bắp vừa phải, nặng khoảng 2–2.5 kg là chuẩn nhất.
Nếu vẫn muốn thêm lá cải mù tạt (gat) hoặc hành lá, bạn có thể cho khoảng 200 g mỗi loại vào phần sốt rồi trộn đều.

Cách làm

Nên chọn bắp cải thảo cầm chắc tay, cuốn chặt, phần bẹ không quá dày thì gia vị sẽ ngấm đều và ngon hơn. Chiều dài bắp vừa phải, nặng khoảng 2~2.5kg là thích hợp.
Cắt dọc bắp cải thảo đến khoảng 2/3 rồi dùng tay nhẹ nhàng tách đôi ra, làm như vậy vụn lá sẽ không bị rơi ra nhiều.
Bí quyết để hầu như không có vụn lá là đừng chia làm 4 phần ngay từ đầu, chỉ bổ đôi đem ngâm muối rồi đến lúc rửa mới tách tiếp.
Khía một đường ở phần cuống của nửa bắp cải thảo vừa cắt để muối ngấm đều hơn.
Cho 1 cốc muối biển hạt to vào 10 cốc nước rồi dùng tay khuấy tan. Dùng nước hơi ấm để pha nước muối sẽ giúp rút ngắn thời gian ngâm cải.
Nhúng đều bắp cải thảo vào nước muối, sau đó rắc thêm muối hạt vào riêng phần bẹ cứng.
Rắc đều 1 cốc muối còn lại lên 2 bắp cải thảo.
Nói cách khác, lượng muối tính cho mỗi bắp cải thảo là 1 cốc muối biển hạt to (1/2 cốc để pha nước muối, 1/2 cốc để rắc vào bẹ cải).
Rưới nốt phần nước muối còn lại lên trên cùng rồi ngâm trong khoảng 8 tiếng. Đặt một vật nặng đè lên trên sẽ giúp cải ngấm đều và xẹp xuống nhanh hơn.
Sau 3–4 tiếng, đảo vị trí trên dưới và lật úp bắp cải lại, ngâm tiếp 3–4 tiếng nữa; khi bẹ cải uốn cong mềm mại là đã ngâm đạt.
Tùy độ dày của bẹ cải thảo mà bạn có thể tăng hoặc giảm thời gian ngâm; hãy ngắt một cọng bẹ bên trong rửa sạch vài lần với nước rồi nếm thử để chỉnh thời gian sao cho không bị quá mặn.
Rửa dưới vòi nước chảy khoảng 3 lần, vừa rửa vừa tách các kẽ lá để loại bỏ tạp chất; nếu bắp to thì lúc này có thể tách đôi thêm 1 lần nữa.
Cần để thật ráo nước, vì nếu không để ráo thì phần sốt ướp sẽ bị loãng và sau này dễ chảy nước.
Cho tảo bẹ khô, đầu cá minh thái khô, cá cơm khô và phần trắng của hành boa rô vào nồi đun nhỏ lửa khoảng 30 phút để lấy nước dùng, sau đó để nguội.
Lấy 3 cốc nước dùng này hòa tan với 4 muỗng canh bột gạo nếp, khuấy đều trên bếp cho đến khi sệt lại thành cháo nếp rồi để nguội.
Vì công thức này không dùng nhân củ cải thái sợi hay hành lá, nên củ cải trắng và hành tây sẽ mang lại vị sốt thanh mát, đậm đà.
Cho hành tây và củ cải trắng vào máy xay nhuyễn rồi lọc qua rây lấy nước cốt; bạn cũng có thể để nguyên cả bã mà không cần lọc.
Cho toàn bộ nguyên liệu làm sốt và cháo nếp vào trộn đều, sau đó ngắt một lá bẹ cải chấm vào sốt để nếm thử độ mặn ngọt. Kim chi muối đông cần bảo quản ăn trong thời gian dài nên không được nêm quá nhạt; nếu nhạt hãy thêm muối, có thể nêm thêm đường hoặc siro mơ xanh tùy khẩu vị.
Cuối cùng cho mè rang và mè đen vào trộn đều là hoàn thành phần sốt kim chi.
Cắt bớt phần cuống bẩn của bắp cải thảo đã ráo nước, rồi phết đều sốt lên từng bẹ và lá cải. Phết kín mặt ngoài trước rồi lật mặt trong phết tiếp để màu sắc lên thật đẹp.
Mình còn thử cho thêm hàu vào một phần cải thảo nữa. Phết sốt lên mặt ngoài trước, sau đó trộn đều hàu với sốt rồi lật bẹ cải lại, nhét từng con hàu vào kẽ lá là có ngay món kim chi hàu thơm nức, đậm đà.
Kim chi cho thêm hàu để lâu dễ bị mùi nên chỉ nên làm vừa đủ để ăn ngay.
Cho toàn bộ phần lá cải vụn vào thau và quét sạch phần sốt còn dính quanh thành thau cũng như trên muỗng. Lượng vụn lá chỉ có ngần này thôi.
Phần cải thảo vụn trộn với sốt thừa này ăn ngay như geotjeori cũng rất ngon. Nhặt riêng các lá già màu xanh phủ kín lên bề mặt trên cùng của kim chi để giữ ẩm, sau đó đậy nắp bảo quản.
Sau khi muối xong, bạn có thể để bên ngoài cho lên men tùy thích rồi cất vào tủ lạnh chuyên dụng cho kim chi. Với mình thì thường để ngoài khoảng 5 tiếng cho bớt nồng vị gia vị rồi mới chuyển vào tủ lạnh kim chi.

Mẹo của Ppunwife

Dùng nước hơi ấm để pha nước muối sẽ giúp rút ngắn thời gian ngâm cải.
Cần để thật ráo nước, vì nếu còn đọng nước thì sốt sẽ bị loãng và sau này kim chi dễ tiết nhiều nước.
Kim chi cho thêm hàu để lâu dễ bị mùi nên chỉ nên làm vừa đủ để ăn ngay.
Nhặt riêng các lá già màu xanh phủ kín lên bề mặt trên cùng của kim chi để giữ ẩm, sau đó đậy nắp bảo quản.

Câu hỏi thường gặp

Không cho phần nhân thái sợi thì sốt kim chi có bị thiếu vị không?

Xay nhuyễn củ cải trắng và hành tây rồi trộn vào sốt sẽ giúp kim chi có vị ngọt mát đậm đà trọn vẹn mà không cần thêm nhân củ cải thái sợi.

Làm thế nào để khi bổ cải thảo không bị vụn lá?

Không nên chia 4 phần ngay từ đầu, chỉ cần rạch dao đến 2/3 từ phần gốc rồi dùng tay tách đôi ra, sau khi ngâm muối và xả nước mới tách tiếp thì vụn lá sẽ giảm đi đáng kể.

Làm sao để biết cải thảo đã ngâm muối đạt chuẩn?

Khi phần bẹ cải vốn cứng cáp uốn cong lại một cách mềm mại mà không bị gãy là cải thảo đã ngâm muối đạt yêu cầu.

Cần lưu ý điều gì khi làm kim chi trộn cùng hàu sống?

Kim chi có hàu để lâu ngày rất dễ sinh mùi khó chịu, vì vậy chỉ nên trộn hàu vào phần kim chi định ăn ngay trong thời gian ngắn.

Phần sốt kim chi còn thừa có thể dùng làm gì?

Do sốt không trộn sẵn nhân rau củ thái sợi nên bạn có thể cất vào ngăn đá dùng dần để muối các món kim chi khác như seokbakji, kim chi hành lá, hoặc làm gia vị nấu lẩu cay meontang, nấu canh jjigae rất ngon.