Kim chi muối đông thanh mát với rong sừng hươu
Món kim chi muối đông không dùng nhân thái sợi, xay nhuyễn rong sừng hươu cùng củ cải trắng giúp vị thanh mát và không bị nồng gắt.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Thay vì dùng nhân củ cải thái sợi, công thức này xay nhuyễn rong sừng hươu và củ cải trắng trộn vào sốt để tạo vị thanh mát, sảng khoái. Nước dùng nấu đậm đà từ đầu cá minh thái và cá cơm được dùng làm nền cho phần sốt, giúp tăng vị ngọt umami sâu lắng.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Cải thảo muối20 kg
- Rong sừng hươu khô (cheonggak)100 g
- Củ cải trắng1 củ, 2 kg
Nguyên liệu nước dùng
- Đầu cá minh thái khô (hwangtae)2 cái
- Cá cơm khô nấu canh50 con, 35 g
- Tảo bẹ khô (dasima)35 g (20×20)
- Hành tây2 củ
- Phần trắng của hành boa rô (daepa)3 cây
- Nấm hương khô1 nắm, 20 g
- Nước15 cốc
Hồ nếp
- Nước dùng10 cốc
- Bột gạo nếp1 cốc
Gia vị
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)13 cốc
- Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)1 1/2 cốc
- Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)1 1/2 cốc
- Tỏi băm5 cốc
- Gừng băm2/3 cốc
- Siro mơ xanh (maesil-cheong)1 cốc
- Đường1/2 cốc
- Mè rang1 cốc
- Ngoài ra, bạn có thể cho thêm cá trích dầu khô (dipori), tôm khô, hoặc để nguyên miếng khô cá bắp cày (bukeopo), khô cá minh thái (hwangtaepo).
- Với các loại đồ khô như cá cơm, cá trích dầu khô hay cá minh thái, không nên nấu ngay mà hãy nướng giòn bằng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô để bay hết mùi dầu hôi, nước dùng sẽ thơm bùi hơn và không bị tanh.
- Cho thật nhiều nước vào 100 g rong sừng hươu khô rồi ngâm từ 30 phút đến khoảng 1 giờ.
- Lắc nhẹ rửa qua nước 1 lần rồi vớt ra rổ để ráo nước trong 2–3 giờ.
Cách làm
Nấu nước dùng muối kim chi
Cho các nguyên liệu nấu nước dùng đã chuẩn bị vào nồi lớn, đổ hơn 15 cốc nước rồi bật lửa lớn.
Khi nước bắt đầu sôi bùng, hớt sạch bọt rồi hạ xuống lửa vừa đến nhỏ, đun khoảng 5 phút sẽ bắt đầu thấy mùi thơm bùi.
Bây giờ đậy nắp lại và đun liu riu trong hơn 20 phút.
Vớt bỏ toàn bộ phần xác, chỉ lấy phần nước dùng trong rồi để nguội.
Sơ chế rong sừng hươu
Cho thật nhiều nước vào 100 g rong sừng hươu khô rồi ngâm từ 30 phút đến khoảng 1 giờ.
Khi rong sừng hươu từ dạng dẹt nở căng tròn và mềm ra, cắt bỏ phần đuôi gốc bẩn...
Đổ bỏ nước ngâm, dùng tay vò mạnh như giặt quần áo thì nước bẩn cùng vỏ sò và các dị vật sẽ rơi ra rất nhiều.
Vừa vò bằng tay vừa thay nước liên tục rửa nhiều lần cho đến khi không còn nước bẩn chảy ra.
Bây giờ hãy vắt thật kiệt nước.
Xay củ cải trắng và rong sừng hươu
Vì phải cho củ cải trắng và rong sừng hươu vào máy xay nên cần cắt nhỏ ra, rong sừng hươu cắt nhỏ sẽ dễ xay hơn.
Cho củ cải trắng vào máy xay nhuyễn trước.
Múc bớt một nửa củ cải trắng đã xay ra ngoài, cho rong sừng hươu vào phần nước củ cải còn lại rồi xay thì sẽ xay rất dễ mà không cần thêm nước.
Do đặc tính của rong sừng hươu mềm nhũn nên dù không xay nhuyễn hoàn toàn thì ở mức độ này cũng rất ổn.
Khuấy hồ nếp
Khi nước dùng nấu lúc đầu đã nguội hoàn toàn, đổ 10 cốc vào nồi, trộn cùng 1 cốc bột gạo nếp rồi dùng phới lồng khuấy đều để không bị vón cục.
Đun trên lửa nhỏ cho đến khi sệt lại rồi để nguội là được.
Nếu làm lượng kim chi lớn, bạn có thể nấu nước dùng và khuấy hồ nếp từ ngày hôm trước khi cải thảo muối giao đến, như vậy lúc làm kim chi sẽ nhẹ nhàng hơn.
Làm sốt muối kim chi
Cho hồ nếp đã nguội, củ cải trắng và rong sừng hươu đã xay cùng toàn bộ nguyên liệu gia vị vào một thau lớn rồi trộn đều.
Để yên một lúc cho bột ớt nở ra và các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, màu bột ớt sẽ đẹp hơn và sốt đạt độ sánh vừa vặn để phết.
Nếu thấy sốt quá đặc, bạn có thể thêm nước dùng để điều chỉnh.
Khoảng 2 giờ chiều, cải thảo muối đã được giao đến rất đúng lúc.
Về việc có nên rửa lại cải thảo muối hay không thì có nhiều ý kiến trái chiều, nhưng như mình đã chia sẻ khi muối kim chi năm ngoái, mình chọn rửa qua 1 lần.
Vì trong quá trình vận chuyển, nếu để ở nhiệt độ phòng 1 hoặc 2 ngày thì vi khuẩn có thể sinh sôi khiến cải thảo bị nhũn.
Đặc biệt năm nay nhiệt độ cao hơn trước nên cũng đáng lo hơn.
Người ta nói chỉ cần rửa qua là đã giảm được 90% vi khuẩn rồi.
Thỉnh thoảng cải thảo muối mua về bị nhạt quá khiến lúc muối rất vất vả, nhưng lần này cả bên ngoài lẫn bên trong đều được muối vừa vặn, lại có cả phần lá xanh bên ngoài nên rất thích.
Lắc nhẹ rửa qua nước 1 lần rồi vớt ra rổ để ráo nước trong 2–3 giờ.
Nếu bị nhạt muối cải thảo sẽ cứng trở lại, vì vậy không nên ngâm rửa lâu trong nước.
Phết sốt kim chi
Tách một bẹ cải thảo đã ráo nước, quết sốt lên rồi nếm thử.
Nếm thử thấy nhạt thì cho thêm muối hoặc loại nước mắm yêu thích.
Có thể dùng đường hoặc siro mơ xanh để làm dịu vị sốt gắt hoặc điều chỉnh độ ngọt theo ý muốn.
Với mình, khi nếm thấy vị hơi đậm đà một chút thì gia vị ngấm vào cải thảo sẽ vừa vặn, sang ngày hôm sau vị sẽ chuẩn ngon.
Hoàn thành
Vì chia cho nhà này nhà kia cùng ăn nên có rất nhiều hộp kim chi.
Bình thường mình hay làm dư sốt để muối thêm kim chi hành lá hoặc kim chi củ cải vuông, nhưng lần này sốt không thừa cũng không thiếu, lượng vừa vặn chuẩn xác.
Để tránh bị thiếu, bạn hãy chia đều lượng sốt tương ứng với số bắp cải thảo rồi phết cho thật khéo.
Sau khi muối kim chi, mình để ở nhiệt độ phòng khoảng 5 giờ cho bớt vị nồng gắt của gia vị rồi mới chuyển vào tủ lạnh.
Nếu muốn ăn chua đã lên men thì bạn có thể tăng thời gian ủ ở nhiệt độ phòng hoặc chỉnh chế độ lên men của tủ lạnh chuyên dụng kim chi.
Hôm qua muối kim chi và hôm nay ăn thử thì thấy sốt đã dịu hơn rất nhiều, vị đậm ban đầu giờ vừa vặn hoàn hảo.
Vậy là mình đã hoàn thành đợt muối kim chi nhỏ với 20 kg cải thảo muối.
Khoảng cuối tháng này vào vụ muối đông chính thức, mình cũng sẽ làm kim chi không nhân theo công thức này.
Nếu bạn đang tìm mua cải thảo muối, mình có để đường dẫn loại cải thảo muối mình dùng lần này, bạn hãy so sánh kỹ với những nơi khác rồi làm mẻ kim chi thật ngon nhé.
Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)naver.me/Fiv19DDR
Mẹo của Ppunwife
- Với các loại đồ khô như cá cơm, cá trích dầu khô hay cá minh thái, không nên nấu ngay mà hãy nướng giòn bằng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô để bay hết mùi dầu hôi, nước dùng sẽ thơm bùi hơn và không bị tanh.
- Múc bớt một nửa củ cải trắng đã xay ra ngoài, cho rong sừng hươu vào phần nước củ cải còn lại rồi xay thì sẽ xay rất dễ mà không cần thêm nước.
- Nếu bị nhạt muối cải thảo sẽ cứng trở lại, vì vậy không nên ngâm rửa lâu trong nước.
- Khi nếm thấy vị hơi đậm đà một chút thì gia vị ngấm vào cải thảo sẽ vừa vặn, sang ngày hôm sau vị sẽ chuẩn ngon.
Câu hỏi thường gặp
Khi ngâm và sơ chế rong sừng hươu khô cần lưu ý điều gì?
Ngâm rong sừng hươu trong nước từ 30 phút đến 1 giờ rồi cắt bỏ phần chân gốc bẩn, sau đó dùng tay vò mạnh như giặt quần áo và xả nước nhiều lần cho đến khi sạch hết vỏ sò và dị vật.
Có cách nào khử mùi tanh của đồ khô khi nấu nước dùng không?
Thay vì nấu ngay, bạn nướng giòn cá cơm hoặc đầu cá minh thái bằng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô để khử mùi dầu hôi, nước dùng sẽ thơm bùi và không tanh.
Cải thảo muối sẵn có cần rửa lại bằng nước không?
Nên lắc nhẹ rửa qua nước 1 lần rồi để ráo 2–3 giờ, tránh ngâm rửa lâu trong nước vì trôi bớt muối sẽ làm cải thảo bị cứng trở lại.
Làm thế nào để điều chỉnh khi hỗn hợp sốt quá đặc?
Nếu thấy sốt quá đặc, bạn chỉ cần cho thêm một ít nước dùng đã nấu trước đó vào để đạt độ sánh dễ phết lên cải thảo.
