Dongchimi (kim chi nước củ cải ngọt thanh) mùa đông mát lành với rong sừng hươu
Dongchimi mùa đông với nước dùng thanh mát, có ga nhẹ sảng khoái nhờ rong sừng hươu và ớt muối lên men.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món kim chi mùa đông dùng rong sừng hươu và ớt muối lên men thay cho các nguyên liệu phụ phức tạp, tạo nên vị nước trong trẻo và thanh mát sảng khoái. Củ cải trắng đúng mùa chắc thịt được ngâm muối thật kỹ rồi chan nước dùng để lên men mát lành. Món này rất hợp ăn kèm khoai lang nướng hoặc dùng làm nước dùng cho mì lạnh mul-naengmyeon.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay nhẹ
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Củ cải trắng4 kg (củ cải chùm dabalmu)
- Ớt muối lên men (hoặc ớt xanh cay Cheongyang)10 quả (khoảng)
- Rong sừng hươu khô (cheonggak)50 g
- Tỏi bóc vỏ20 tép
- Gừng2 củ
- Muối biển hạt to1 1/2 cốc
- Nước3 cốc
Nước dongchimi
- Nước lọc30 cốc
- Muối biển hạt to2/3 cốc
- Siro mơ xanh (maesil-cheong)2/3 cốc
- Đường1/2 cốc
- Rắc 1 1/2 cốc muối, rót khoảng 3 cốc nước rồi trộn đều và ngâm trong khoảng 5 giờ.
- Nếu không có ớt muối lên men, bạn có thể dùng ớt xanh cay Cheongyang; thay vì rong sừng hươu, bạn có thể muối cải mù tạt rồi cho vào.
- Lá củ cải cũng tươi và non nên dùng kèm sẽ có độ giòn sần sật và vị đắng nhẹ rất ngon.
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu
Dùng 3 củ cải trắng chùm to để muối dongchimi.
Củ cải chuyên dùng cho dongchimi nhỏ hơn loại này khoảng 1/3 nên bạn cứ cân đúng trọng lượng rồi làm theo là được.
Lá củ cải cũng tươi và non nên dùng kèm sẽ có độ giòn sần sật và vị đắng nhẹ rất ngon.
Phần cuống nối giữa lá và củ hơi bẩn nên dùng dao gọt bỏ, dùng miếng rửa bát cọ sạch hoặc gọt vỏ những chỗ trầy xước rồi rửa lại thật sạch.
Đây là các nguyên liệu phụ giúp nước dongchimi thanh mát và có vị tê cay sảng khoái. Trái cây, cải mù tạt và hành lá đã được lược bớt.
Bao gồm rong sừng hươu (cheonggak), ớt muối lên men, tỏi bóc vỏ và gừng.
Nếu không có ớt muối lên men, bạn có thể dùng ớt xanh cay Cheongyang; thay vì rong sừng hươu, bạn có thể muối cải mù tạt rồi cho vào.
Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)blog.naver.com/ppunwife/224067781318Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)blog.naver.com/ppunwife/224034127934Cách sơ chế ớt muối lên men và rong sừng hươu để làm dongchimi có trong hai bức ảnh phía trên, bạn tham khảo nhé.
Cắt nguyên liệu
Để nguyên cả củ thì hơi to và cứng nên mình đã cắt ra.
Cắt miếng to hơn củ cải altari một chút.
Rong sừng hươu cho vào để nước dùng có mùi thơm và thanh mát nên không cần cắt nhỏ, chỉ cần chia ra rồi cuộn tròn lại cho đỡ vướng.
Muối củ cải
Rắc 1 1/2 cốc muối, rót khoảng 3 cốc nước rồi trộn đều và ngâm trong khoảng 5 giờ.
Vì củ cải chắc thịt, to và dày hơn loại làm seokbakji nên hãy kéo dài thời gian ngâm muối hơn kkakdugi hay seokbakji thông thường.
Trong lúc ngâm, lật đảo 1–2 lần cho ngấm đều; khi miếng củ cải to nhất có thể uốn cong mềm mại hoặc bạn cắt thử một miếng nếm thấy vừa là được.
Rửa qua với nước rồi vớt ra để ráo nước.
Làm túi gia vị
Để nước dongchimi được trong và thanh, không nên băm nhỏ gừng và tỏi mà hãy thái lát mỏng rồi cho vào.
Chia đều cho vào túi vải nhỏ...
Cho túi gia vị xuống đáy hộp trước để không bị nổi lên, sau đó cho rong sừng hươu và ớt muối lên men vào.
Xếp củ cải đã ngâm muối nặng ở bên trên để các nguyên liệu khác không bị nổi lên, như vậy nước dùng sẽ không bị hỏng hay biến chất trong quá trình lên men.
Pha nước dongchimi
Cho vào âu lớn 30 cốc nước lọc, 2/3 cốc muối biển hạt to, 2/3 cốc siro mơ xanh (maesil-cheong) và 1/2 cốc đường.
Khuấy đều cho muối và đường tan hết, sau đó nếm thử và nêm sao cho vị hơi đậm đà một chút.
Rót nước dùng và lên men
Nhẹ nhàng rót nước dùng lên trên các nguyên liệu.
Dùng đĩa chèn lên để nguyên liệu không nổi lên, để nơi thoáng mát cho lên men đến khi có vị chua dịu.
Với nhiệt độ như dạo này thì lên men 4~5 ngày là được, còn vào mùa đông lạnh giá xuống mức âm độ thì mất khoảng một tuần~10 ngày.
Mỗi ngày mở nắp một lần kiểm tra xem có bọt khí sủi tăm hay không và kiểm tra tình trạng nước; khi đã lên men vừa vặn thì chuyển vào tủ lạnh vài ngày cho mát rồi thưởng thức.
Mở nắp vào ngày thứ 5 thì đón nhận hương thơm chua dịu cùng phần nước trong thanh.
Mẻ Dongchimi đầu tiên của năm nay đã thành công mỹ mãn.
Mẹo của Ppunwife
- Đường hoặc các nguyên liệu phụ và gia vị cho quá nhiều có thể làm nước dùng bị đục hoặc sánh lại.
- Để nước dongchimi trong và sạch, không nên băm nhỏ gừng hay tỏi mà hãy thái lát mỏng rồi cho vào túi lọc.
- Xếp củ cải đã ngâm muối có trọng lượng nặng lên trên sẽ giúp các nguyên liệu khác không bị nổi bồng bềnh, tránh làm nước dùng bị chua hỏng hay đổi chất khi lên men.
Câu hỏi thường gặp
Không có ớt muối lên men thì làm thế nào?
Bạn có thể thay thế ớt muối lên men bằng ớt xanh cay Cheongyang.
Có thể dùng nguyên liệu khác thay cho rong sừng hươu không?
Nếu khó tìm rong sừng hươu, bạn có thể thay thế bằng cải mù tạt đã ngâm muối.
Bí quyết để nước dùng luôn trong và không bị đục là gì?
Không băm nhỏ tỏi và gừng mà thái lát mỏng cho vào túi vải, đồng thời lược bớt các nguyên liệu phụ rườm rà thì nước dùng sẽ trong và thanh sạch.
Thời gian lên men dongchimi mất bao lâu?
Tùy theo nhiệt độ, thông thường là 4~5 ngày, khi thời tiết lạnh âm độ thì để nơi thoáng mát khoảng một tuần đến mười ngày cho lên men rồi bảo quản trong tủ lạnh.
